15. Кавові напої: види, сировина, вимоги до якості, зберігання.

Для виготовлення замінників кави використовуєтьс різноманітна сировина: хлібні злаки, цикорій, соя, шипшина жолуді, горіхи тощо. Найбільш важливою сировиною ДЛ5 більшості кавових напоїв як замінники стають ячмінь, цикорії

і жолуді.

Технологія виготовлення кавових напоїв полягає в том що сирови-на піддається обсмажуванню, розмелу і перемішу ванню інгредієнтів відповідно до розробленої рецептури. Без­перечно, залежно від використаної сировини всі напої відрізня­ються один від одного за кольором, смаком, ароматом і екст­рактивністю, їх об'єднує те, що всі вони містять речовини, які утворюються за високих температури обсмажування сировини з вуглеводів, білкових і фенольних сполук. Характерною особ­ливістю кавових напоїв є ще те, що вони не мають кофеїну (або у незначних дозах).

Всі кавові напої можна розподілити на три групи: кавові напої на основі одного виду сировини, кавові напої без домі­шок натуральної кави і кавові напої з домішками натуральної кави.

До кавових напоїв з одного виду сировини можна віднести: Цикорій — рецептура на 100% з цикорію, Солодовий (100% ячмінного солоду), Ячмінний (100% ячменю).

До другої групи можна віднести напій Балтика (35% ци­корію, 35% ячменю, 20% сої, 10% каштанів), Кубань (15% ци­корію, 30% ячменю, 15% вівса, 40% жита).

До третьої групи можна віднести кавові напої Арктика (15% натурального зернин кави, 25% жолудів, 40% ячменю, 20% сої), Наша марка (35% натурального зернин кави, 30% цико­рію, 25% жолудів, 10% каштанів).

Крім цих кавових напоїв, в торгівлю надходять зараз та­кож кавові розчинні напої, які є висушеними до порошкоподіб­ного стану екстрактами, одержуваними з рослинної сировини. Це — брунатні порошки різного ступеня забарвлення з відпов­ідним до рецептури смаком і ароматом. Найбільш розповсюд­женими кавовими розчинними напоями є: Літній, Львівський, Чорноморський тощо.

16. Квас та напої із хлібної сировини: виробництво, вимоги до якості, умови зберігання та транспортування.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння.

Види продукції: концентрат квасового сусла (ККС-напівфабрикат), концентрати готових квасів, кваси готові до вживання, напої на основі ККС, зернової і іншої сировини.

Концентрат квасового сусла – це напівфабрикат, який виготовляють з житнього ферментованого, житнього неферментованого чи ячмінного солоду, ячмінного, житнього або кукурудзяного борошна. Всі зерно продукти змішують з водою, затирають, оцукрюють, фільтрують, згущують, витримують та розливають.

Кваси готові до вживання. Схема виробництва: приготування білого цукрового сиропу та сусла, розведення культур мікроорганізмів, зброджування сусла, купажування квасу. Асортимент: «Хлібний квас», «Квас для окрошки», «Квас хлібний для гарячих цехів», «Селянський», «Дніпропетровський» та інші.

Концентрати готових квасів. Сировина: ККС, цукор, сіль, пряно-ароматичні трави. Асортимент: «Полісол», «Холесол», «Антигіпоксин», «Весебіла», «Рижський солодовий».

Напої на основі ККС, зернової і іншої сировини: «Ароматний», «Литовський», «Медовий», «Московський», «Росіянин», «Здоров’я», «З хріном» та ін.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і інших безалкогольних напоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Гарантійний термін зберігання (діб): хлібного квасу не меншу – 2; для напоїв Ароматного і Московського не менше – 3; для напою Здоров’я не менше – 6; для всіх інших не менше – 5. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-12⁰С.

Хвороби: ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма.

Вади: потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи. Недоліки: соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний.