13. Кава. Розчинна кава: виробництво, споживчі властивості, вимоги до якості, умови зберігання.

Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швей­царський хімік Макс Моргенталлер, — екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схе­ма виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних ваку­ум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схе­ми, що передбачають більший вихід готової продукції, змен­шення кількості смоличних речовин, а також посилення арома­тичних характеристик.

Розчинна кава, за чинними стандартами, повинна мати виг­ляд дрібнозернистого порошку брунатного кольору і орга­нолептичні властивості притаманні звичайним смаженим зер-; нинам кави. Вологість повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну — не менше 2,8%.

14. Кава. Кава натуральна: сировина, хімічний склад, асортимент, вимоги до якості, пакування та зберігання.

Кава - смаковий продукт, що готується з зерен кавового дерева.

З великої кількості видів (близько 50) кавових дерев одержали промислове розповсюдження тільки 3: аравійське, ліберійське і робуста.

хімічний склад сирих зерен кави характер такими середніми даними,%: вода 10-12, дубильні реч 4-8, кофеїн 0,7-2,5, білкові речовини 3-19, жири 10-18, цукри 5-10, пентозани 5-7, целюлоза 22, мін реч 3-5 тощо. Енергетична цінність кави складає 119-223 ккал.

Загальний вміст зольних елементів обумовлений ботанічним видом кави, сортовими й регіональними особливостями. У складі золи на частку основного елемента калію припадає 30-50%, на частку магнію - 4-6, на частку кальцію - 2,3-18%. У кавові напої переходить майже весь калій, близько 70% магнію і половина натрію, кальцію й марганцю.

Для роздрібної торгівлі кава надходить у вигляді розфасованих сирих зерен, смажених зерен, кави меленої натуральної, меленої натуральної з дабавками, натуральної розчинної, а також кавового конентрату.

Сирі кавовові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продаються у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.

Кава смажена в зернах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Планштейн або Арабіка, Харарі, Камерун та ін.

Якість кави значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, що здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій - відділяння зерна від плодової м'якоті й оболонок і сушіння.

Сухі зерна кави в місцях виробництва звичайно зберігають у джутових мішках по 60 кг і в такій самій упаковці експортують. Для упакування сирої кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком із поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем.

Кращим для кави є газонепроникне герметичне упакування під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

Для роздрібної торгівлі каву натуральну смажену упаковують: у пачки з картону марки А та картону з внутрішнім полімерним покриттям з термозварювальних матеріалів; пакети з паперу з полімерним покриттям та комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги чи металізованої плівки; банки металеві та комбіновані.

Тара, транспортні засоби і складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме спільне зберігання кави з продуктами і матеріалами, що пахнуть, розміщення її поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.