11. Горілка: сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості.

Горілка — міцний алкогольний напій, виготовлений з ети­лового спирту і води.

Виготовляють горілку на лікеро-горілчаних заводах шляхом змішування ректифікованого спирту з пом'якшеною водою і обробки суміші за допомогою активованого вугілля і особ­ливих видів фільтрації.

Для виробництва горілки й лікеро-горілчаних виробів ви­користовують пом'якшену й нейтральну воду, тому що виго­товлення суміші на жорсткій воді приводить до випадіня в ряс­ний осадок солей магнію і кальцію, які у водно-спиртових роз­чинах нерозчинні.

Обробка водно-спиртових сумішей (сортировок) активо­ваним вугіллям сприяє підвищенню якості горілки тому, що під час проходження сортировки через колони з активованим вуг­іллям відбувається адсорбція домішок, особливо сивушних масел, окислення альдегідів до відповідних кислот, при цьому утворюються складні ефіри й ацеталі, в результаті чого смак сортирування стає більш м'яким, поліпшуються ароматичні властивості за рахунок утворення нових сполук і видалення значної частини сивушних масел.

Перед розливом у пляшки сортировку фільтрують на піща­них або керамічних фільтрах.

Зараз лікеро-горілчані заводи України продовжують вироб­ляти горілку старих найменувань міцністю 40% об. під назва­ми "Столична", "Російська", "Пшенична", "Посольська" для виробництва яких використовується спирт-ректифікат сорту екстра, "Горілку" 40 %-у, яку виробляють з спирту 1-го сорту. Появляється і нові назви горілок, наприклад "Полтава", "Львівська" і інші.

Різні горілки відрізняються між собою не тільки міцністю та якістю використовуваного спирту, але й особливостями рецептури. Для виготовлення горілок для придання їм відпові­дних запахових і смакових відтінків використовують рафіно­ваний цукор, двовуглекислий натрій, лимонну і оцтову кисло­ти, оцтовокислий натрій, перманганат калію, ванілін і другі речовини, які сприяють підвищенню якості цих міцних напоїв і не впливають негативно на здоров'я людей.

Стандартами і технологічними інструкціями якість горілок визначається й оцінюється майже за тими ж показникам якості, що й питний спирт. За органолептичним оцінками всі види й найменування горілок повинні бути прозорими, безбарвними, без осадку. Аромат і смак повинні бути характерними без на­явності посторонніх присмаків та запахів.

Упаковані в ящики пляшки горілки повинні зберігатися в сховищах при температурі від мінус 15 до плюс 30°С та відносній вологості не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілки - 24 місяці, для горілки особливої - 12 місяців.

12. Етиловий спирт: сировина та виробництво, показники якості, асортимент, пакування.

Харчовий етиловий спирт (етанол) - це продукт перегонки заброджених матеріалів з подальшим концентруванням і обробкою відгону (спиртовмісної рідини).

Харчовий етиловий спирт отримують з рослинної сировини, багатої на крохмаль (картоплі, зерна злаків, відходів крохмале-патокового виробництва),інулін (топінамбур, коріння цикорію), з сировини, що містить цукор (меляси, цукрового буряка, некондиційного цукру-сирцю, стебел цукрової тростини, некондиційних плодів і ягід, а також з відходів виноробства).

Технічний спирт виробляють з рослинної сировини з високим вмістом клітковини (деревної тирси, соломи, торфу, моху) і з сульфатних лугів (відходів целюлозно-паперового виробництва), що містять до 1,5% цукру. Технічний етиловий спирт виробляють також синтетичним шляхом гідратації (в присутності каталізатора) вуглеводню етилену.

Етиловий спирт отримують зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів. Відмітність полягає лише в способах гідролізу поліцукридів: крохмаль харчової сировини гідролізують біохімічним шляхом за допомогою ферментів (амілаз), а целюлозу деревини - хімічним способом, впливаючи на неї мінераль­ними кислотами.

Виробництво спирту з крохмалистої сировини складається з таких основних процесів:

• підготовки сировини - миття, очищення від сторонніх до­мішок;

• теплової обробки (розварювання) з водою при температурі 120-150°С і тиску не менше ніж 588 КПа (6 атм.) для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;

• оцукрювання крохмалю під дією амілолітичних ферментів що містяться в солодовому молоці або чистій культурі пліснявих грибів, протягом 5-10 хв при температурі 57-58°С;

• зброджування солодкого затору в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів для отримання зрілої бражки, що містить 7-10% спирту;

-перегонка бражки. спирт відокремлюється на спец безперервнодіючих апаратах;

-ректифікація спирту-сирцю, яка основана на різниці в коефіцієнтах випарювання етилового спирту, другорядних і побічних продуктів бродіння.

Залежно від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований буває таких сортів: екстра, вищої очистки і першого сорту.

Етиловий спирт всіх сортів повинен бути безбарвним і прозорим, без сторонніх домішок. Смак і запах повинні бути характерними для етилового спирту, виготовленого з відповідної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.

Спирт етиловий питний виробляють міцністю 95 ±0,2% об.

Спирт повинен зберігатися в спеціально обладнаних чистих цистернах та баках. Невелику кількість спирту допускається зберігати та транспортувати в чистих бочках, бутлях, бідонах чи пляшках. Застосування металевих оцинкованих бочок та бідонів не дозволяється. В сховищах бочки з спиртом повинні розміщуватися штабелями; по ширині та висоті в кожному штабелю встановлюють не більше як по дві бочки. Пляшки та бідони розміщують в один ряд. Термін зберігання спирту - необмежений.