9. Вина. Плодово-ягідні вина. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання.

Плодове вино – алк напій, виготовлений з плодово-ягідної сировини, цукру, меду, ректифікованого спирту.

Для виробництва плодово-ягідних вин використовуються зерняткові й кісточкові плоди — свіжі культурні та дикорослі, ягоди, соки плодово-ягідні спиртовані та кон­центровані, виноматеріали плодові зброджені, мед натуральний та спирт етиловий ректифікований, воду питну, водо-спиртові настої плодів і різних частин рослин, лимонну кислоту (харчову).

Плодові вина поділяють на сортові та купажні. Сортові вина виробляють з соку одного виду плодів. Допускається використання при виробництві вин до 20% соків інших видів плодів за умови збереження органолептичних властивостей основного виду сировини. Купажні вина виробляють з регламентованої суміші соків чи виноматеріалів різних плодів.

Залежно від технології приготування вина поділяються на такі групи:

-сухі, що приготовлені повним зброджуванням соку;

-напівсухі, напівсолодкі та солодкі, приготовлені додатковим підцукрюванням сухих виноматеріалів;

-десертні, що приготовлені шляхом зброджування соків до накопичення об'ємної частки етилового спирту не менше 5% з наступним доведенням до кондиції ректифікованим етиловим спиртом та цукром;

-спеціальної технології, що приготовлені зброджуванням соків до накопичення об'ємної частки етилового спирту не менше 5% з наступним доведенням ректифікованим етиловим спиртом та цукром і використанням технологічних прийомів, які надають вину харак­терних органолептичних властивостей;

-газовані, приготовлені за допомогою фізичного насичення дво­окисом вуглецю виноматеріалів, отриманих зброджуванням пло­дового соку;

-ігристі, що приготовлені біологічним насиченням двоокисом вуглецю ендогенного походження виноматеріалів, отриманих зброд­жуванням плодового соку.

Найбільш цікавим вином цієї групи є сидр - шипуче вино, яке виробляється сатурацією забродженого, нерозведеного водою яблуч­ного соку.

Вимоги до якості та зберігання. Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень. Колір, аромат та смак для кожного найменування вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.

напівсухі та напівсолодкі - 1 міс;

сухі та газовані - 2 міс;

ігристі - 3 міс

інші групи — 4 міс.

10. Вина. Ігристі вина. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання.

Ігристі вина вміщають в собі в розчиненому стані значні кількості вуглекислого газу, який при наповненні келиха виді­ляється у вигляді пухирців, викликаючи "гру" вина.

В залежності від вмісту спирту і цукру всі ігристі вина можна поділити на чотири підгрупи: сухі (цукор до 3%, спирт 11,5-12,5% об.), напівсолодкі (цукор — 8 %), напівсухі (цукор 5 %) і солодкі (цукор — 10 %, спирт — 11,5-12,5% об.).

Кожна група по органолептичним показникам і мірі наси­чення вуглекислим газом ділиться на типи.

Підгрупа сухих ігристих вин представлена одним типом вина — сухим білим шампанським. Сюди відносять шампанське витримане або колекційне брют, шампанське витримане сухе.

Підгрупа напівсухих ігристих вин також представлена одним типом вина — напівсухим білим шампанським. Напівсухе шампанське по характеру смаку, букету і забарвлення= сухому. Відрізняється трохи більшою солодкістю.

Підгрупа напівсолодких ігристих вин включає слідуючі типи: шампанське біле, цимлянське, мускатне, шипуче.

Тип білого напівсолодкого шампанського відрізняється від напівсухого в основному більшою солодкістю.

Цимлянське ігристе вино виготовляється в теперішній час резервуарним способом з місцевих сортів винограду донець­кого виноробного району.

Тип мускатного ігристого вина відрізняється від Цимлянсь­кого забарвленням і сильним мускатним ароматом.

Підгрупа солодких ігристих вин в залежності від смако­вих, ароматичних властивостей і забарвлення ділиться на чо­тири типи: шампанське біле, мускатне, червоне і цимлянське, які по характеру органолептичних властивостей схожі на відповідні типи напівсолодких ігристих вин і відрізняються від них підвищеною солодкістю.

Ігристі вина повинні бути прозорими, без сторонніх включень. При наливанні в бокал повинна утворюватися піна та відбувається виділення пухирців вуглекислоти. Колір, букет та смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинен відповідати вимогам технологічної інструкції