7. Вина. Кріплені вина: класифікація, особливості виробництва, показники якості, зберігання.

Кріплені вина виготовляють шляхом часткового зброджу­вання виноградного сусла з послідуючим кріпленням його спиртом-ректифікатом. В деяких випадках добавляють і концент­рований виноградний сік.

В залежності від вмісту спирту і цукру група підрозділяєть­ся на чотири підгрупи: міцні (спирт — від 17 до 20% об., цукор — від 7 до 13%), і напівсолодкі (спирт — 15% об., цукор — 5-10 %), солодкі (спирт — 16% об., цукор — 16-20%), лікерні (спирт 18-15% об., цукор — більше 20%).

В торговій практиці солодкі і лікерні вина об'єднуються під загальною назвою десертних вин.

Підгрупа міцних вин об'єднує десять типів: біле, рожеве, червоне, портвейн (білий, рожевий, червоний), мадера, марсала і херес міцний.

Вина перших трьох типів володіють підвищеною спиртуозністю при помірному вмісті цукру і виготовляються у всіх виноробних районах переважно як ординарні під назвами Біле міцне, Червоне міцне.

Вина типів портвейну білого, рожевого і червоного — найбільш розповсюджені серед міцних вин. Портвейни містять в собі спирту 17-19% об. і від 6 до 13% цукру.

Характерною особливістю портвейнів являється плодовий букет з тонами десертності, особливо добре розвивається він під впливом трьох-чотирьохрічної витримки. Між собою типи портвейну відрізняються по забарвленню і характеристиці сма­ку, який є все більш терпкий у відтінку по мірі збільшення інтен­сивності забарвлення.

Кращими винами типу червоного портвейну являються кримські — Лівадія, Масандра, грузинські — Карданахі, Саамо, з білих слід відзначити портвейн Південнобережний.

Підгрупа напівсолодких міцних вин включає три типи: біле, рожеве і червоне. Всі вони випускаються з вмістом спирту в межах 15-16 % об., цукру — 5-10 %, при титрованій кислотності 6 г/л.

По смаковим і ароматичним властивостям напівсолодкі міцні вина схожі на відповідні типи напівсолодких столових вин, але відрізняються підвищеною спиртуозністю.

Підгрупа солодких кріплених вин підрозділяється на сім типів: біле, рожеве і червоне, мускатні — білий і рожевий, кагор і токай.

Типи вин солодке біле, рожеве і червоне характеризуються сортовим ароматом, повним з приємною маслянистістю смаком.

До кращих вин цих типів відносяться: Сонячна долина, Кокур десертний, Сурож, Закарпатське. Троянда Закарпаття (білі), Золоте поле (червоне), Рубшове червоне. Казахстан.

Підгрупа лікерних кріплених вин обіймає вісім типів: біле, рожеве і червоне, мускати — білий, рожевий і чорний, токай, малага.

Для виробництва лікерних вин застосовується виноград з дуже високою цукристістю, тому їх виробництво зосереджено на південному березі Криму (виноробне об'єднання "Масанд-ра"), в країнах Середньої Азії і на південному Кавказі.

Типи — лікерне біле, рожеве, червоне по характеру орга­нолептичних властивостей дуже схожі на відповідні типи со­лодких кріплених вин і відрізняються від них звичайно більшою солодкістю, густотою, маслянистістю.

8. Вина. Ігристі та шипучі вина: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання, дефекти.

Ігристі вина вміщають в собі в розчиненому стані значні кількості вуглекислого газу, який при наповненні келиха виді­ляється у вигляді пухирців, викликаючи "гру" вина.

В залежності від вмісту спирту і цукру всі ігристі вина можна поділити на чотири підгрупи: сухі (цукор до 3%, спирт 11,5-12,5% об.), напівсолодкі (цукор — 8 %), напівсухі (цукор 5 %) і солодкі (цукор — 10 %, спирт — 11,5-12,5% об.).

Кожна група по органолептичним показникам і мірі наси­чення вуглекислим газом ділиться на типи.

Підгрупа сухих ігристих вин представлена одним типом вина — сухим білим шампанським. Сюди відносять шампанське витримане або колекційне брют, шампанське витримане сухе.

Підгрупа напівсухих ігристих вин також представлена одним типом вина — напівсухим білим шампанським. Напівсухе шампанське по характеру смаку, букету і забарвлення= сухому. Відрізняється трохи більшою солодкістю.

Підгрупа напівсолодких ігристих вин включає слідуючі типи: шампанське біле, цимлянське, мускатне, шипуче.

Тип білого напівсолодкого шампанського відрізняється від напівсухого в основному більшою солодкістю.

Цимлянське ігристе вино виготовляється в теперішній час резервуарним способом з місцевих сортів винограду донець­кого виноробного району.

Тип мускатного ігристого вина відрізняється від Цимлянсь­кого забарвленням і сильним мускатним ароматом.

Підгрупа солодких ігристих вин в залежності від смако­вих, ароматичних властивостей і забарвлення ділиться на чо­тири типи: шампанське біле, мускатне, червоне і цимлянське, які по характеру органолептичних властивостей схожі на відповідні типи напівсолодких ігристих вин і відрізняються від них підвищеною солодкістю.

Ігристі вина повинні бути прозорими, без сторонніх включень. При наливанні в бокал повинна утворюватися піна та відбувається виділення пухирців вуглекислоти. Колір, букет та смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинен відповідати вимогам технологічної інструкції

Шипучі вина. До вин, насичених вуглекислим газом, відно­сяться також шипучі (іскристі чи газовані) вина, їх одержують штуч­ним насиченням вуглекислим газом під тиском. Ця операція нази­вається сатурацією. При виготовленні газованих вин використовують сухі білі, рожеві чи червоні натуральні вина які вироблені в основному із суміші технічних сортів винограду, з доданням цукру, містельних матеріалів, концентратів виноградного цукру.

Залежно від вмісту цукру вони випускаються напівсолодкими і солодкими. У порівнянні з ігристими мають менш тонкий букет і смак. Пухирці газу при "грі" вина звичайно в них значно більші, а сама "гра" дуже швидкоплинна. Шипучі вина містять 9-13% об. спирту і 3-5 г/100см3 цукру.