5. Вина. Десертні виноградні вина: виробництво, класифікація, показники якості, дефекти зберігання.

В торговій практиці солодкі і лікерні вина об'єднуються під загальною назвою десертних вин.

Підгрупа солодких кріплених вин підрозділяється на сім типів: біле, рожеве і червоне, мускатні — білий і рожевий, кагор і токай.

Типи вин солодке біле, рожеве і червоне характеризуються сортовим ароматом, повним з приємною маслянистістю смаком.

До кращих вин цих типів відносяться: Сонячна долина, Кокур десертний, Сурож, Закарпатське. Троянда Закарпаття (білі), Золоте поле (червоне), Рубшове червоне. Казахстан.

Для виробництва мускатних вин використовуються особ­ливі мускатні сорти винограду — Мускат білий, Мускат роже­вий, Мускат угорський, Пейчський аромат. Сорт винограду на­дає відповідний відтінок ароматові вина, від чого мускатні вина мають цитронний або медовий переважаючий відтінок. Відріз­няються типи між собою в основному тільки забарвленням.

Вина типу кагор відрізняються дуже густим темно-червоним забарвленням, по своєму складові, характерові смаку і запаху віддалено нагадує вишневу наливку. Оригінальні смакові І ароматичні властивості, забарвлення вина одержуються в результаті нагрівання мязги перед бродінням до 65°С, що сприяє більш повному переходу в сусло барвних речовин, меланоідіноутворенню, а також різноманітним окисним реакціям.

Тип токайських вин носить назву Токайського виноробчо-го району в Угорщині де з XV століття виготовляють знамениті вина по спеціальній технології з сортів Фурмінт і Гарс Левелю з незначною добавкою Муската білого.

Підгрупа лікерних кріплених вин обіймає вісім типів: біле, рожеве і червоне, мускати — білий, рожевий і чорний, токай, малага.

Для виробництва лікерних вин застосовується виноград з дуже високою цукристістю, тому їх виробництво зосереджено на південному березі Криму (виноробне об'єднання "Масанд-ра"), в країнах Середньої Азії і на південному Кавказі.

Типи — лікерне біле, рожеве, червоне по характеру орга­нолептичних властивостей дуже схожі на відповідні типи со­лодких кріплених вин і відрізняються від них звичайно більшою солодкістю, густотою, маслянистістю.

Кращі лікерні вина типу мускату білого, рожевого і чор­ного випускає кримський комбінат "Масандра". Добре відомі Мускат білий Червоного каменю. Мускат білий Лівадія, Мус­кат чорний Масандра, який має дуже красивий гранатовий колір, бальзамічний букет з сильним мускатним відтінком, інко­ли з легким запахом ромашки, і гармонічний смак.

Малага — вино іспанського походження. Виготовляють його в великих кількостях на півдні Іспанії в м. Малага. Для його виробництва використовують переважно сорт винограду Педро Хіменес при повній зрілості.

Технологія виготовлення вина типу малаги досить проста. З сорту Кара-узюм по червоному способу готовлять винома-теріал з кондиціями 16% спирту і 10-12% цукру, а з сорту Тербаш — сусло, випарене на голому вогні до цукристості 70%. Затим матеріали купажують у відношенні 70:30.

6. Вина. Столові виноградні вина, їх типи, особливості виробництва, показники якості.

Столові вина являють собою продукт повного або непов­ного зброджування виноградного сусла без яких-небудь домі­шок. Вміст спирту в них звичайно коливається в межах від 9 до 14% об.

Свою назву група одержала від того, що ці вина спожива­ються головним чином під час їжі.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на дві підгрупи: сухі і напівсолодкі. Сухі столові вина мають в своєму складі від 9 до 14% об.спирту і до 0.5% цукру. Напівсолодкі столові вина містять 3-12% об. спирту і 3-8% цукру. Підгрупу сухих столових вин по смаковим, ароматичним властивостях і забарвленню можна поділити не сім типів: сто­лове біле, червоне, рожеве, біле і червоне вино, виготовлене по кахетинському способу, очміазинське і херес столовий.

Тип білого столового вина характеризується забарвленням від світло-солом'яного до золотистого з різними відтінками, більш всього зеленуватим, освіжуючим смаком і сортовим бу­кетом.

Тип червоного сухого вина характеризується забарвлен­ням від вишневого до рубінового і володіє сортовим букетом, Смак цих вин повний, екстрактивний, в'яжущий (терпкий) від присутності порівняно значної кількості дубильних речовин.

Тип білого кахетинського сухого столового вина завдяки особливій технології виготовлення має забарвлення міцного чаю, сильно терпкий і своєрідний аромат. Готують ці вина в Кахетії (Грузія) шляхом бродіння сусла на шкірці, насінні і греб­цях і витримки на твердих частинах виноградного грона па протязі 30-90 днів. Кращими винами даного типу можна раху­вати Тібіані, Кахетинське № 8.

Тип червового кахетинського сухого столового вина від­різняється від білого кахетинського в основному тільки забар­вленням (Сапераві № 5).

Тип очміадзінського сухого столового вина характери­зується підвищеним вмістом спирту (до 17% об.) при низькій кислотності.

Тип херес столовий одержав свою назву від іспанського міс­та Херес-де-ля-Фронтера, який знаходиться в Андалузії. З точки зору дегустаційної оціки і характеристики тип вина наділений золотистим забарвленням, хересним букетом з сильними альде­гідними і ацетальними тонами, повним, помірно різким смаком.

Характерні особливості вин цього типу пов'язані з витрим­кою виноматеріалів під хересною плівкою (солерою), де в ре­зультаті діяльності хересних дріжджів спирт перетворюється в альдегіди. В послідуючому утворюються ацеталі і ефіри, які і придають вину характерний букет і смак хересу. Столовий херес випускається переважно у вигляді ординарних вин.

Підгрупа напівсолодких столових вин ділиться на три типи: біле, рожеве і червоне. Всі три типи мають приємний смак, який обумовлений наявністю помірної кількості кислот і цукрів. Вина відрізняються між собою забарвленням і присмаком, обу­мовленим дубильними речовинами. Кращі натуральні напівсо­лодкі вина виробляють виноробні підприємства Грузії. Серед них широкою популярністю користується Хванчкара.