3. Вина. Виноградні вина. Дегустація: методика дегустацій, дефекти вин.

Виноградне вино – це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку й свіжого або зав’яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин, у межах норм, передбачених законом.

Дегустація вина – мистецтво, яке потребує практики, сконцентрованості та помірності. Дегустація представляє собою мистецтво оцінки вина за допомогою трьох органів відчуття: зору, нюху та смаку.

Зразки вин повинні мати Т в межах 16-18⁰С. Якщо передбачається проведення дегустації значної к-ті прод, то слід починати з більш легких вин, які менше стимулюють смакові органи.

Келихи слід брати тюльпаноподібної форми з прозорого скла. Така форма сприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиха, що дозволяє більш явно відчути всі відтінки букету вина.

Дегустація включає наступні кроки:

1. Огляд. Роздивляються бокал на світлі, оцінюють колір та прозорість. Як виглядає вино. Важливо оцінити колір і прозорість вина. Вина,які направлені в торг мережу повинні мати криштальну прозорість і блиск.

2. Аромат. Келих беруть за ніжку і долонею його закривають і збовтують вино легким обертовим рухом, щоб надрідинний простір наповнився ароматичними сполуками, які визн характер букету, після чого долоню відхиляють і нюхають.

Вина мають плодовий та квітковий аромати, звичайно характерні для сортів винограду, який використовується в них. Інших ароматів вино набуває в процесі витримки в бочці. Хімічні процеси, які відбуваються під час зберігання вина в пляшці, дають більш складні та багаті відтінки. У випадку молодих вин звичайно говорять про „аромат”, у випадку старих – про „букет”.

3. Оцінка на смак. щоб краще впіймати і визначити всі відтінки смакових відчуттів, беруть маленький ковток вина, як би сполоскують ним ротову порожнину, проковтують його і роблять видих через ніс. В період проковтування вина проходить сильне випарювання ароматичних реч,які при видиханні через ніс викликають додаткові відчуття букету.

Після визначення і вивчення смакових вартостей вина дегустатор на основі всіх перелічених показників якості встановлює типовість вина, тобто наскільки дане вино наближається до ідеалу даного типу.

За одну дегустацію пробують обмежену кількість вин,при дуже важливих дегустаціях досл не більше 10 зразків.

Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин у нас застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики по п”яти показникам: прозорості (максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бала), смаку (5 балів), типічності (1 бал).

4. Вина. Ароматизовані вина: виробництво, класифікація, асортимент, вимоги до якості.

Ароматизовані вина

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вер­мути.

Вони відрізняються від інших типів вин специфічним аро­матом і смаком, який вони одержують від доданого в виног­радне вино спиртованого настою, виготовленого на арома­тичній сировині. Вперше ароматизовані виноградні вина поча­ли виготовляти в кінці XVIII століття в Італії.

Ароматизовані вина в залежності від вмісту спирту і цук­ру діляться на дві підгрупи : десертні ( спирту — 16% об., цукру — 16%) і міцні (спирту — 16-18% об., цукру — 6-Ю %).

Підгрупа десертних ароматизованих вин по органолептич­ним властивостям ділиться на три типи: вермут білий, роже­вий і червоний. Добре виготовлений вермут характеризується м'яким, приємним смаком з легкою швидкопроходячою терп­кістю (гірчинкою), ясно вираженим букетом різноманітних ком­понентів з перевагою полинного тону. Між собою типи десерт­ного вермуту відрізняються в основному забарвленням і більш відчутним терпким смаком по мірі збільшення інтенсивності забарвлення.

Підгрупа міцних ароматизованих вин ділиться також на три типи: вермути білий, рожевий і червоний.

Ароматизовані вина випускаються ординарними під назва­ми: Вермут десертний, Вермут червоний міцний, Вермут білий міцний і т д.