29. Чай пресований: виробництво, показники якості, торговельні сорти, оцінка якості.

Сировина: старе листя, гілки, які потребують утилізації. Пресовані чаї бувають 2-х типів:чорні і зелені.

Пресовані чаї бувають 2 типів – чорні й зелені. За характером сировини і формою пресування їх поділяють на плиткові, цегляні і таблетовані. Основним є не форма, а характер сировини, що піддається пресуванню. На пресування цегляного чаю використовують найбільш грубий матеріал, плиткового – матеріал менш грубий, а на виготовлення таблеток – найбільш тонкий (чайна пудра).

Плитковий зелений і чорний чай роблять з висівок і крихти з байхових чаїв тих же типів. Сировина не піддається ся додатковим біохімічним процесам. Чорний плитковий :вищий, 1,2,3 із зазначенням району вирощування . Зелений плитковий чай тільки 3 сорт; Плитки повинні мати гладку поверхню, без тріщин, міцні; вологість-не більше 9%, кофеїн-2,2%..Нормується вміст таніну. Пакування.: фольга, етикеточний папір, підпергамент. Зберігання-8 міс.,

Цегляні чаї: мають властивості відповідних типів зелених і чорних. чаїв. Мають виражений. смак, аромат слабкий., висока терпкість, в’язкий, грубуватий. смак. Технологія включає 2 етапи - приготування напівфабрикату і пресування з нього цегляного чаю. Показники якості. зел. цегляного чаю: % облицювального матеріалу, якість пресування. Цеглина світло чи темно-зеленого кольору, з рівною поверх. Цегляний зелений чай на сорти не поділяють.

Чай таблетований: різновид плиткового пресованого; висока якість сировини-вищі сорти, розмелюють у мілку пудру; іноді не прес. і наповнюють маленькі одноразові пакетики. Зазвичай це чорний чай, бо вони краще кришаться. Утворюють мутний, негарний настій. Смак пакетованого чаю погіршується паперовою оболонкою і клейовим складом.

30. Чай. Чай чорний байховий: виробництво, хімічний склад, показники якості, торговельні сорти, зберігання.

Хімічний склад: вода до 7%, дубильні речовини – 5-18, азотисті речовини-до10; кофеїн-2-4;ефірні масла-0.006-0.021;вітамін С-5-134 мг/100г; віт Р-20 мг%. органічні кислоти-1% (щавлева, лимон., яблучна); мін. реч-5-6%(Р,Са,Мg) таніди, білки, цукри, пектин, кофеїн; комплекс дубильних речови.: танін (катехіни і їх галові ефіри) –

Виробництво: зав’ялювання; скручування(перше, 2-ге і 3-тє, після кожного-зелене сортування); ферментація.; сушіння; сортування; пакування.

Фабричні сорти чорного чаю:з а родом листу: Л1, Л2, Л3, М1,М2, М3, крихти і висівки.

Грузинський, Азербайджанський, Краснодарський поділ на сорти-букет, вищий сорт 1 і 2 категорій; 1-й сорт; 2-й сорт 1, 2, 3-ї категорій; 3-сорт; крихти.

Торгові сорти: одержують купажуванням фабричних сортів, не допуск. змішування листкових і дрібних чаїв, байхового і гранульованого, введення висівок або крихт; сорти-букет,вищий,1,2, 3-й. Імпортні так само, але без букету.

Якість: за кольором-чорний з тим або іншим відтінком (червоним, блискучим, оранжевим); чим тугіше скручення в трубочку – тим краще; кращим є листковий, цілий, непошкоджений;

Сорт визначають тітестери за 10-бал. шкалою за показникамими: зовнішній вигляд, забарвлення настою, аромат та смак, колір розвареного листя. Не повинно бути цвілі, затхлості, огрубілого стебла, волокон, чайного пилу.

Пакування: м’яке (вик. пергамент і спеціальний папір), напівжорстке-для вищих сортів(внутрішній вкладиш, етикетирована коробка з паперу спеціальної марки); жорстке(папір, фольга, підперамент). Гарант. термін зберіг-5 міс; ВВП.-70%.