24. Пряні овочі. Пряні овочі, їх товарознавча характеристика.

Пряні овочі розповсюджені практично повсюди. Це виключно культурні рослини, які відносяться до лисяних (цибульних), коренеплідних та кореневищних овочів.

Як пряність використовується як підземна частина рослини, так і наземна. До пряних овочів відносяться різні види цибулі (ріпчаста, цибуля-порей, батун, алтайська, шніт-цибуля тощо), часник, черемшу, хрін, петрушку, пастернак, селеру, коріандр.

Хрін — коріння багаторічної трав'яної рослини родини хрестоцвітних. Зростає майже повсюди. Як пряність використовують, головним чином, коріння. Найваж­ливішою складовою частиною хріну є глюкозид — синегрин, який, як і в гірчиці, гідролізується з виділенням алілової гірчичної олії та інших компонентів. Крім того, корінь хріну містить до 250 мг/% аскорбінової кислоти, цукру, а також фітонциди — речовини, які пригнічують бактерії.

Доброякісні корені хріну повинні бути свіжими, не в'ялими, без бадилля, не гнилими і не пошкодженими шкідниками. За реалізації допускається наявність в'ялих коренів не більше 3%, а з наявністю грунту — не більше 1%.

Особливо ціняться більш прямі (не гілчасті) корені завтовш­ки 3-4 см, які мають гладку поверхню.

Пастернак — дворічна пряносмакова рослина родини селерових (Аріасеае). Використовується як пряність (товстий пряний корінь). Культивується повсюди і застосовується як приправа до різних страв.

Пастернак містить до 30% сухих речовин і до 40 мг/% вітаміну С. Ефірної олії в ньому менше, ніж в селері чи петрушці, тому коренеплід має солодкуватий смак і пряний аромат.

Вживають пастернак свіжим та сушеним як приправу до перших та других страв, а також використовують в консервній промисловості.

Петрушка — дворічна рослина родини селерових (Аріасеае). Вирощують петрушку двох різновидів — листяну і кореневу. Петрушка має приємний смак і аромат, зумовлений наявністю ефірної олії в листях та коренях в кількості 0,02-0,07%. Крім того, листя і корені містять до 250 мг/% вітаміну С, до 4 мг/% каротину тощо.

Використовується петрушка свіжою та сухою, в складі сухих овочевих сумішей та супів. Широко застосовується в консервній та овочесушильній промисловості.

Селера — дворічна пряно-смакова рослина родини селе­рових. Є три різновиди селери: коренева, черешкова та листяна, Як приправа використовуються листя та коренеплід селери (свіжі та сушені). Аромат селери зумовлений наявністю ефірної олії, до складу якої входять лактон, седанолід, ангідрид, седанова кислота та ін.

Використовується селера в кулінарії, консервній промисло­вості, під час виготовлення приправ.

Аніс — стиглі плоди однорічної трав'янистої рослини родини зонтикових. Батьківщина його не установлена (можливо, Мала Азія, Єгипет, Греція).

Плоди анісу дрібні, зеленувато-сірі, яйцеподібної чи овально-грушоподібної форми, сплюснуті з боків, з ребристою поверхнею, вкритою волосинням.

25.Соки. Виробництво плодово-ягідних і овочевих соків.

Одержують соки з плодів і ягід віджиманням або завдяки дифузії і використовують насам­перед як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалко­гольних газованих напоїв

Для виготовлення використовують тільки доброякісні свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. За виробництва про­зорих соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одер­жаного соку.

Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м’якоттю одер­жують у разі пропускання підготовленої сировини через про­тиральну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

Види соків: натуральні; соки з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого й дієтичного харчування; соки з м'якоттю; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойно-кислим натрієм (використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).

До натуральних відносяться незброджені соки, вироблені з одного виду спілих здорових фруктів без додавання цукру або яких-небудь інших компонентів. Виробляють соки прозорі (освітлені) і мутні (не освітлені).

Соки з цукром або з додаванням цукрового сиропу виробляють із плодів і ягід із підвищеною кислотністю або із сировини з низькою цукристістю (найчастіше недоспілих). Соки з цукром випускають освітленими і неосвітленими.

Купажовані соки одержують додаванням до основного соку близько 35% соків інших видів плодів і ягід (іноді змішування сировини роблять до пресування з неї соку).

До концентрованих відносять незброджені соки, отримані зі спілих здорових фруктів, із котрих частково видалена органічна волога фізичним способом з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у готовий продукт.

Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісної плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, із цукром, із м'якоттю, із м'якоттю і цукром, купажованими.

Соки для дієтичного харчування виробляють із плодів і ягід із низьким вмістом цукрози. Вони призначені для хворих діабетом. Для підсолоджування соків використовують ксиліт або сорбіт.

Соки з м'якоттю - нектари одержують змішуванням протертої і гомогенізованої м'якоті фруктів (плодового пюре) із різноманітною кількістю цукрового сиропу (від 16 до 50%). До цієї ж групі відносять натуральні соки, що містять тонко подрібнену м'якоть.

У виробництві соків цитрусових є особливості, обумовлені необ­хідністю зберегти непошкоджену шкірочку плодів під час вижимання соку з м'якоттю. З шкірочки плодів отримують цінну ефірну олію. Виробляють їх неосвітленими (натуральними і з цукром) одним товарним сортом.

Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозо­рими, без осаду; неосвітлені рівномірно протерт; соки з м'якоттю у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподі­леною гомогенізованою м'якоттю. Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, із яких вони отримані.

температура зберігання для соків коливається від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися залежно від виду тари (скляна чи металева банка) від двох до трьох років.