22. Прянощі. Класифікація прянощів, особливості хімічного складу, оцінка якості, пакування та зберігання

Прянощі – група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху та характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.

Усі прянощі поділяють на місцеві та класичні.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі поділяють на групи:

плоди: ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), ясенець (бадьян), кардамон; квіти та їх частини: гвоздика, шафран; коріння: імбир, куркума, галаган; кора: кориця, касія; листя: лаврове листя; насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт.

Місцеві прянощі вживають у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі (цибуля – ріпчаста, багатоярусна, шалот, порей, батун, шнітт; часник; черемша; петрушка; пастернак) та пряні трави (кріп, коріандр, кмин, аніс, м’ята, естрагон, фенхель, рута, ялівець, меліса, гісоп, полин, донник, душиця, чабер, чабрець, буркун, майоран)

Також місцеві прянощі поділяють на традиційні (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр та ін.), і малопоширені (майоран, васильки евгенольні та ін.).

Існує група штучних (синтетичних) прянощів, які виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів, напр., ванілін, синтетичний коричний екстракт. В окрему групу виділяють суміші прянощів –наприклад, набір спецій для юшки, холодцю, маринадів.

Особливості хімічного складу: сиза та чорна гірчиця (синігрин), біла гірчиця (синальбін), ваніль (ванілін), чорний та білий перець (піперин, піперидин), запашний перець (евгенол), червоний перець (капсаїцин), гвоздика (евгенол), шафран (сафрональ), лаврове листя (низько киплячі вуглеводи), кориця (коричний альдегід, евгенол), аніс (атенол), кріп (карвон)

Зберігання прянощів: температура повинна бути 10 – 15 С, відносна вологість повітря близько 75%, упакування герметичне; необхідно суворо дотримуватися товарного сусідства.

Зберігання (у місяцях):

• у цілому вигляді в пакетах паперових і з поліетилену – 12;

• у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18;

• мелених – відповідно 6 і 9;

• суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах – 4;

• у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів – 6.

23. Прянощі плодові, корневі, корові, листові. Хімічний склад, асортимент, вимоги до якості.

Ваніль – висушені після спеціальної обробки стручкоподібні плоди кучерявої тропічної ліани з сімейства орхідейних. У формуванні стійкого аромату ванілі бере участь ванілін, піперональ та ефірна олія невідомого складу.

Чорний перець – висушені не зовсім доспілі плоди тропічної ліани сімейства перцевих. Гострота та пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду піперину та продукту його гідролізу – піперидину, а характерний перцевий аромат обумовлений наявністю ефірної олії, головними компонентами якої є α та β пінен, лимонен, феландрен.Білий перець – зрілі плоди тропічної ліани сімейства перцевих, висушені після звільнення їх від навколоплідника. Аромат обумовлюють піперин, піперидин. Запашний перець одержують висушуванням плодів тропічного дерева сімейства миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Запах запашного перцю поєднує аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіху та кориці, смак гострий. Основу ефірної олії складають евгенол. Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового та кайєнського перцю. Гостропекучий смак червоного перцю обумовлений алкалоїдом капсаїцином.

Лаврове листя – висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра сімейства лаврових. Приємний специфічний аромат та гіркувато – пряний смак лаврового листу обумовлені терпеновими низькокиплячими вуглеводами (1,8 – цинеол) ефірної олії. З катехінів та флавонолів переважають рутин, ізокверцитин, гіперин.

Кориця – висушена кора декількох видів вічнозелених коричних рослин сімейства лаврових. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато – пекучий. Ароматний початком є коричний альдегід, а також евгенол, цимол, бензальдегід, каріофилен, пінен, камфен, фелландрен. Основу аромату кориці складає олія (1,5%), яка скл з корицевого альдегіду.

Імбир - багаторічна трав'яна рослина родини імбирних. Як пряність використовують корінь. Буває 2-х видів - чорний і білий. У продаж надходить мелений або у вигляді пласких шматочків. Специфічність аромату зумовлена вмістом ефірної олії (1-3%).

Прянощі відносяться до товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока шаруватість обумовлюють їх високу гігроскопічність і спроможність поглинати сторонні запахи. При зб.прянощів необхідно дотримуватися визначених умов: температура повинна бути 10 – 15 С, відносна вологість повітря близько 75%, упакування герметичне; необхідно суворо дотримуватися товарного сусідства.