19. Мінеральна вода: виробництво, класифікація, умови зберігання, транспортування

До мінеральної відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм³ мінеральних солей та 0,25 г газоподібних про­дуктів (того й іншого разом або окремо). Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно).

Технологічна схема: збирання води у спеціальний заводський резервуар, фільтрація, технологічні прийоми стабілізації води, охолодження, опромінення ультрафіолетовими променями, насичення вуглекислотою; розлив у пляшки, закупорювання і браке­раж пляшок; наклеєння етикеток, укладання в ящики й транспор­тування на базисні склади; витримка на карантині, повторний бракераж і відвантаження торгуючим організаціям.

Води мінеральні питні, залежно від мінералізації, наявності специфічних (біологічно активних) компонентів та застосування, поділяються на: природні столові; лікувально-столові; лікувально-столові змішаного складу.

- До природних столових вод відносяться води з мінералізацією менше 1,0 г/дм . Застосовуються як столовий освіжаючий напій.

- До лікувально-столових вод відносяться води з мінералізацією від 1,0 до 8 г/дм³ усіх хімічних груп і від 1,0 до 15,0 г/дм³ груп: гідро-карбонатні натрієві, гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокар-бонатні натрієві чи при меншій мінералізації, які містять біологічно активні мікроелементи і сполуки.

- До лікувально-столових вод змішаного складу відносяться міне­ральні води, одержані змішуванням у визначеному співвідношенні природних вод різної мінералізації.

Залежно від переважаючих аніонів та катіонів, природні міне­ральні води поділяють на п'ять класів (типів): гідрокарбонатні (Боржомі, Нарзан, Лужанська № 1, Поляна Квасова); хлоридні (Мінська, Омська, Тюменська, Друскининкай); сульфатні (Баталинська, Ашхабадська, Московська, уфимська); води складного складу (Єсентуки № 4 і № 17 (хлоридно-гідрокарбонатні), Арзні (гідрокарбонатно-хлоридна); води, які містять біологічно активні елементи.

Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей у питну воду.

Зберігають мінеральні води, розлитими в пляшки у добре провітрюваних, темних приміщеннях, захищених від попадання вологи, при температурі 5-20°С.

Мінеральні води перевозять транспортом усіх видів відповідно до правил транспортування швидкопсувних вантажів. Під час навантаження, транспортування і розвантаження продукція повинна бути захищена від атмосферних опадів.

Гарантійний строк зберігання мінеральних вод - один рік, залізистих — чотири місяці, "Збручанської", "Новозбручанської", "Перлина Поділля", "Товтри", "Шкло" - не більше шести місяців від дня розливу.

20. Оцет. Приправи: оцтова кислота та оцет, вимоги до якості, зберігання.

Столовий оцет - це слабкий розчин оцтової кислоти, одержаний окислюванням спирту в процесі оцтовокислого бродіння або розведенням харчової оцтової лісохімічної кислоти.

Виробництво: головна сировина - сприт-сирець, етиловий спирт-ректифікат 1 сорту з меляси і сухі плодово-ягідні виноматеріали . Розчин спирту або сухого вина зброджують оцтовокислими бактеріями в оцтову кислоту. Отриману оцтову кислотту освітлюють, фільтрують, пастеризують, іноді витримують - тоді смак і запах м’якшають.

Асортимент: залеж. від. вмісту оцтової кислоти і виду сировини виробляють: столовий (6% і 9%), спиртовий (6,9,12%); спиртовий з додаванням лимонного настою (6%); фруктовий(6%); винний натуральний( 4-6%) і яблучний натуральний(6,9%).

Якість: оцет усіх видів повинен бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу, сторонніх включень; запах і смак повинні відповідати виду оцту; не допускається терпкий, металевий, в’яжучий присмаки, живі або мертві вугриці чи бактеріальні плівки.

Зберігання:у чистих вентильованих приміщеннях, без прямих сонячних променів, при t° 0-20С; ВВП не б. 75%. Залежно від виду і міцності може зберіг. від 3 до 12 міс.

Дефекти оцту - мікодерма, вугриці.

21. Пиво. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання.

Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами.

Сировиною для одержання пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, ферментні препарати, хміль, пивні дріжджі і вода.

Виробництво пива продовжується 60-100 днів та складається з таких етапів: одержання солоду з ячменя, сушіння солоду, прибирання паростків, прогготування сусла, кип’ятіння, стерилізація, зброджування сусла, витримка чи доброджування пива, фільтрування, розлив.

Склад пива: 3-10% незбродженого екстракту, 1,5-6% етилового спирту, 86-91% води, 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність 1 л пива 400-800 ккаал.

Класифікація. 3 типи: світле, напівтемне, темне. З урахуванням масової частки сухих речовин: 8-9% - світле; 10 та 15% - напівтемне; 11-20% світле, напівтемне, темне. За способом оброблення: фільтроване (пастеризоване та не пастеризоване) та не фільтроване (освітлене та неосвітлене). Сорти пива розрізняють не тільки за інтенсивністю забарвлення, але і певним ароматом, смаком, кольором, наявністю екстрактивних речовин, вмістом алкоголю і ступенем зброджування.

Показники якості: 1)зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень) 2)масова частка двоокису вуглецю, висота піни і піностійкість; 3) масова частка спирту, сухих речовин в початковому суслі, кислотність, колір, стійкість; 4) смак і аромат; 5) повнота наливання.

Зберігання: фільтроване непастеризоване – плюс 5 плюс 12; фільтроване пастеризоване – плюс 5- плюс 20; не фільтроване – від плюс 2 до 4.

Стійкість пива: фільтроване пастеризоване усіх типів – 30 днів, світле фільтроване не пастеризоване – 7-12 днів; напівтемне фільтроване не пастеризоване – 7-10 днів; темне фільтроване не пастеризоване – 7-10 днів.