1. Безалкогольні напої: класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

Класифікація. До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об’єднуються за призначенням – вгамовувати спрагу і освіжати.

Всі безалкогольні напої діляться на:

▪ мінеральні води;

▪ плодово-ягідні безалкогольні напої;

▪ квас і напої з зернової сировини.

До мінеральної води відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм³ мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів. Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно). За призначенням - лікувально-столова, лікувальна і столова.

За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води повинні бути прозорими, без побічних вкраплень з незначним натуральним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого, мати властиві їм специфічні смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам.

Гарантійних строк зберігання мінеральних вод – один рік, залізистих – чотири місяці, «Збручанської», «Новозбручанської», «Перлина Поділля», «Товри», «Шкло» - не більше шести місяців від дня розливу.

Плодово-ягідні безалкогольні напої класифікують на дві групи:

▪ негазовані безалкогольні напої;

▪ газовані

Негазовані безалкогольні напої.

до цієї групи віднос.: соки, сиропи, морси,екстракти та гарячі напої.

Плодово-ягідні й овочеві соки одержують з плодів, ягід і овочів шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Оптимальна температура зберігання для більшості соків - 0-15⁰С при відносній вологості повітря не більше 75% (зберіг 2-3 роки).

Сиропи розрізняють: натуральні (продукти, одержані при додавані 50-65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків) і на харчових ароматичних есенціях. Зберігають при температурі 5-15⁰С і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання: пастеризованих сиропів – 8 міс., непастеризованих – 6 міс.

Газовані безалкогольні напої. Газована вода – це питна вода, насичена двооксидом вуглецю, оптимальний вміст якої становить майже 0,4% маси.

Газовані напої в пляшках або ін6шій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах: газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20; негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60; концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Дефекти: ослизнення, дріжджове помутніння, молочно-кисле бродіння, потемніння, небіологічне помутніння,сторонні присмаки і запахи.

2. Безалкогольні напої газовані в споживчій тарі: класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти.

Це наси­чені двооксидом вуглецю водні розчини сумішей цукрового сиропу і окремих видів допоміжної сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Безалкогольні газовані напої в герметичній споживчій тарі, за фізіологічною дією на організм можуть бути трьох типів: освіжаючі, тонізуючі й напої, що збагачені біологічно активними речовинами (БАР). Ці типи напоїв, крім тонізуючих, поділяються на підтипи.

Напої освіжаючі на натур сировині можуть бути виготовлені на основі традиційної плодово-ягідної сировини (напої Вишневий, Полуничний, Лимонад, Пряне яблуко та ін.) і нетрадиційної сировини росл походження, яку використовують окремо або в поєднанні з плодово-ягідною.

Напої освіжаючі на основі синтетичних додатків найменше цінні за складом, хоч за органолептичними властивостями нагадують відповідну плодово-ягідну сировину, вказану в назві (Вишневий, Клюквений, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий). На етикетках пляшок обов'язково вказується, що напій приготований на синтетичних есенціях.

Нещодавно наша промисловість освоїла випуск мутних напоїв, що відносяться до третього підтипу освіжаючих напоїв (на основі натуральної сировини з синтетичними добавками). Найпоширені­шими з них є Фанта і напій Золотистий з концентрованого мандари­нового соку з м'якоттю.

До асортименту тонізуючих виробів входять передусім напої серії "Кола" (Кока-кола, Пепсі-кола, Клаб-кола).

До асортименту тонізуючих напоїв вітчизняного виробництва входять Тонік і Тонік-1, Саяни, Байкал, Степовий, Ранок, Космос, Спринт, Киянка, Еліта, Кавовий, Цикоринка та ін.

Напої третього типу (збагачені біологічно активними речовинами) поділяють на дві категорії: масові профілактичні та спеціального призначення. Перші включають два підтипи: вітаміні­зовані напої (Яблуко, Дзвоник, Червона Шапочка, Чорносмо­родиновий, Лісовий букет. Херсонський та ін.) і напої на основі згущеної сироватки (Атлант, Літній, Салют, Сонячний).

Напої спеціального призначення також поділяють на два підтипи: лікувально-профілактичні й дієтичні (у тому числі напої для діабетиків).

Лікувально-профілактичні рекомендуються для попередження багатьох захворювань, в т.ч. професійних (Новинка, Елкагам, Колосок, Сибірський, Либідь).

Підтип дієтичних і діабетичних напоїв також відноситься до категорії виробів спеціального призначення. Дієтичними вважаються напої зниженої калорійності і які не містять кофеїну. У цей час освоєно виробництво низькокалорійних напоїв, які містять не більше ніж 1,7% сухих речовин (Апельсин, Лимон, Яблучний).

Якість визна за органолепт та фізико-хімічних показниками за 25 баловою шкалою.

Дефекти безалкогольних напоїв

Дефекти: ослизнення, дріжджове помутніння, молочно-кисле бродіння, потемніння, небіологічне помутніння,сторонні присмаки і запахи.