2.2.Размораживание пищевых продуктов

 

Размораживание – это процесс перехода воды продукта из кристаллического состояние в жидкое. Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Перед продажей продукты не размораживают, поскольку при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с их кулинарной обработкой.

При фазовом переходе выделяется тепло плавления. Теоретически он протекает при постоянной температуре равной криоскопической температуре продукта.

Полной обратимости процесса замораживания не происходит. Способность клеток и волокон к влагоудержанию снижается вследствие механического воздействия на них кристаллов льда и снижения способности белковых веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.

Размораживание как бы происходит в три стадии. На первой стадии продукт нагревается от температуры хранения до криоскопической. Температура продукта быстро повышается, так как замороженный продукт имеет сравнительно большую температуропроводность. Эта стадия размораживания является обратной по отношению к стадии домораживания продукта. Вторая стадия процесса размораживания является обратной по отношению к стадии собственно замораживания. После прохождения криоскопической зоны темп роста температуры продукта при технологическом размораживании снова увеличивается. Эта третья стадия технологического размораживания называется процессом отепления. Она является обратной по отношению к первой стадии технологического замораживания – процессу охлаждения продукта.

Размораживание продуктов осуществляется методами поверхностного или внутреннего нагрева. В первом случае источниками энергии могут быть воздух, пар, жидкость, металлическая теплообменная поверхность, различные виды излучателей. При внутреннем нагреве тепло генерируется непосредственно в толще продукта при использовании микроволнового, диэлектрического или электроконтактного размораживания.

Продолжительность размораживания замороженных продуктов и блоков традиционными способами зависит от разности температур между продуктом и греющей средой, величины термического сопротивления перехода греющая среда – продукт, размеров и толщины продукта (блока), скорости движения окружающей среды и теплофизических характеристик продукта. Продолжительность размораживания значительно увеличивается при наличии упаковки.

При размораживании поток теплоты направлен от поверхностных слоев замороженного продукта к центру через размороженный слой. Теплопроводность размороженного продукта в 2-2,5 раза меньше, чем замороженного, и при большой разности температур могут возникнуть местные перегревы поверхности блока, что отрицательно скажется на качестве продукта. Поэтому при размораживании традиционными способами температуру греющей среды обычно не поднимают выше 20^оС для продуктов животного происхождения и 40^о С для продуктов растительного происхождения. Исключение составляют процессы, в которых размораживание совмещается, например, с кулинарной обработкой продукта. В этих случаях температура греющей среды может быть существенно увеличена.