2.Отепление и размораживание пищевых продуктов

 

2.1.Отепление пищевых продуктов

 

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замороженные продукты подвергают соответствующей обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к исходному.

Отепление и размораживание  -  заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед промышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций  -  приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества. Отепление  -  это процесс, обратный охлаждению, а размораживание (дефростация)  -  процесс, обратный замораживанию.

Отепление охлажденных продуктов - процесс постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего воздуха при максимально полном сохранении его качества. Отепление позволяет предотвратить отпотевание продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха.

Такие продукты, как плоды, баночные консервы, должны подвергаться отеплению. Не отепляются соленые рыбные товары, сливочное масло и др. продукты, так как конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда, а также продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из нее.

Отепление проводят в воздушной среде. Чтобы исключить конденсацию влаги на поверхности продукта или усушку продукта влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении продукта в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, а затем он переходит калорифер, где подогревается до постоянного влагосодержания и после этого вновь направляется в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.

При отеплении ускоряются физические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для задержки развития микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, озонирование, УФ-облучение и др. При отеплении продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами с другими продуктами недопустимо.

При отеплении к продукту должно быть подведено количество тепла равное расходу холода при его охлаждении и в одинаковом по величине температурном интервале. Тепло, подводимое к продукту при отеплении в воздухе, расходуется как на нагрев продукта, так и на испарение влаги с его поверхности. Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и ско­рости движения воздуха, начальной и конечной температуры продукта.