Лекция 3. Хранение охлажденных и замороженных продуктов

 

1.Холодильное хранение пищевых продуктов

1.1.Требования к холодильному хранению пищевых продуктов

1.2.Условия холодильного хранения скоропортящихся продуктов

2.Отепление и размораживание пищевых продуктов

2.1. Отепление пищевых продуктов

2.2.Размораживание пищевых продуктов

2.3.Размораживание пищевых продуктов в воздухе

2.4.Размораживание в жидких средах

2.5.Контактное размораживание

2.6.Вакуумное размораживание продуктов

2.7.Методы внутреннего нагрева

2.8.Изменения, происходящие в продуктах в процессе размораживания

 

1.Холодильное хранение пищевых продуктов

 

1.1.Требования к холодильному хранению пищевых продуктов

 

Требования к хранению пищевых продуктов оговорены в СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны применяться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

 

1.2.Условия холодильного хранения скоропортящихся продуктов

 

Холодильное хранение пищевых продуктов - период, когда они после охлаждения или замораживания находятся в холодильных камерах или в торговом холодильном оборудовании при температуре, до которой были доведены в результате того или другого из этих процессов.

Цель холодильного хранения пищевых продуктов – замедление изменения состояния хранящихся продуктов.

Режим холодильного хранения совокупность параметров и условий, влияющих на качество продукта (температура, влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Самое важное условие - поддержание оптимальных режимов постоянным во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Основным фактором для осуществления холодильного хранения является стабильная низкая температура хранения, но немаловажную роль играют и другие условия.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, а направленно их регулировать. Например, при созревании сыров, при выдержке охлажденного мяса с целью его размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для развития необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах от 2 до −2°С. При более высокой температуре хранят растительные продукты, содержащие жиры.

При температурах хранения охлажденных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы. Если охлажденные продукты неупакованны герметично, то с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Очень высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры. Чтобы предотвратить это, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха - 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м² камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах от 75 до 90% для различных продуктов. При такой влажности и скорости движения воздуха усушка хранящихся продуктов незначительна. Относительная влажность и скорость движения воздуха являются основными параметрами, обеспечивающими благоприятные условия хранения продуктов.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1–0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2–3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Хранение замороженных продуктов осуществляется при низких температурах, обеспечивающих более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов. Поэтому основной регулируемый параметр - температура продукта, а значение других условий хранения ослабляется.

Допустимая температура для хранения продуктов −12^оС, а рекомендуемая −18°С и ниже. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

Обычно при хранении мороженых продуктов не создают принудительное движение воздуха, так как возникают большие потери (усушка) продукта.

К дополнительным факторам, улучшающими условия хранения скоропортящихся продуктов питания, относятся: применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетового облучения, озонирование, разноактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.