Екция 1. Теоретические основы холодильной технологии

 

1.Причины порчи пищевых продуктов

2. Методы консервирования пищевых продуктов

3.Принципы сохранения пищевых продуктов

4. Задачи холодильной технологии

5. Состав и  особенности структуры пищевых продуктов

 

1. Причины порчи пищевых продуктов

 

Наиболее высокими вкусовыми и питательными качествами обладают свежие продукты как растительного, так и животного происхождения. Ежедневное их потребление не всегда возможно по различным причинам, и к тому же некоторые из них являются продуктами сезонной заготовки. Многие продукты при длительном хранении в обычных условиях  не портятся, качество же других продуктов ухудшается: меняется их цвет, консистенция, запах, вкус. Такие продукты относятся к скоропортящимся и для их сохранения требуются специальные условия. Содержание в них значительного количества воды, органических соединений создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов и ферментов.

Факторы, вызывающие порчу продукта:

•         действие кислорода воздуха и солнечных лучей;

•         очень низкая или очень высокая влажность воздуха;

•         биохимические;

•         микробиологические.

Воздействие микроорганизмов и тканевых ферментов на пищевые продукты вызывают:

•         разложение белков

•         гидролиз жиров

•         глубокие превращения углеводов

•         и другие изменения

2. Сохранение питательной ценности и высокого качества пищевых продуктов в течение длительного периода времени возможно при помощи консервирования:

•         сушка;

•         вяление;

•         соление;

•         квашение;

•         копчение;

•         применение специальных антисептических веществ;

•         применение больших концентраций сахара;

•         пастеризация;

•         стерилизация;

•         и др.

Консервирования приводит к ограничению или устранению разрушительного действия на продукты микроорганизмов и снижению активности тканевых ферментов.

 

2.Методы консервирования

Физические	использование: высоких и низких температур; ионизирующих  и ультрафиолетовых лучей; ультразвука, фильтрации
Физико-химические	сушка, соление использование сахара
Химические	применение химических веществ (этиловый спирт; уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ и др.
Биохимические	действие молочной кислоты (при сбраживании сахаров, содержащихся в продукте)
Комбинированные	дымное и бездымное копчение и использование нескольких консервантов одновременно

Методы консервирования различаются характером воздействия степенью торможения нежелательных процессов в продуктах.

 

3.Принципы сохранения пищевых продуктов

Биоз	поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этих целей их иммунитета
Анабиоз	замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов – холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе
Ценоанабиоз	подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры – квашение, молочно-кислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов
Абиоз	прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах - высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой  частоты, антибиотиков и антисептиков