3. !!!С какой целью в рабочие объемы пекарных шкафов подается водяной пар.

Система пароувлажнения в пекарских шкафах служит для того, чтобы у выпечки образовалась хрустящая золотистая корочка. С помощью пара в пекарской камере создается необходимая влажность, и поверхность выпекаемого изделия становится более блестящей и ровной. Но за количеством воды необходимо постоянно следить во встроенном парогенераторе, при этом строго пользуясь инструкцией.

Билет№28

1. Куттеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Схема: корпус со станиной, рабочий объем в вид чашек, крышку чашек, нож в её нижнем основании.

В ряде конструкций имеются механизмы опрокидования чашки.

Продукт загружается в чашу и измельчается до нужного состояния вращения мощного ножа в горизонтальной плоскости. В зависимости от времени обработки в аппарате могут быть нарезаны или измельчены салаты, паштеты. Приготовлены майонезы.

Технические параметры:

Объем чаши – от нескольких литров до нескольких сотен литров

Мощность – от одного до нескольких киловатт.

Масса – от нескольких килограммов до нескольких сотен килограмм.

Габаритные размеры. - 0,5 метра каждой до длины, ширины, высоты порядка 2 метров

2. Плиты. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначены для проведения многочисленных видов тепловой обработки: варки, жарения, тушения, припускания, пассирования. Схема плиты включает корпус с тепловой изоляцией, жарочную поверхность, образованную камфорками, тенами, сплошным жарочным настилом или инфракрасными излучателями. Жарочный или духово шкаф в большинстве конструкций в том числе дверцу, рабочий объем, с тэнами сверху и снизу, а также направляющими для протвеней, ручные переключатели мощностей элементов жарочного настила и терморегулятор жарочного шкафа. Тепловой электронагреватель

Конструкция тэна включает металлический стержень заключенный в электроизоляцию, проволоку из материала с низкой электропроводностью навитую вокруг стержня, и труба. Концы стержней выходят наружу. Электрический ток подводится к концам стержней.

Схема работает так электрический ток проходит через проволоку с высоким электросопротивлением или низко электропроводностью и выделяет электрический ток теплоту, которая нагревает трубу и все вокруг. Жарочный настил может состоять из конфорок. Конфорка –прямоугольник из чугуна или стал толщиной порядка десяти двенадцати сантиметров, в которую вложен тэн. Если жарочный настил образован инфракрасными нагреватели, то они прикрыты прозрачным пластиком. Температура на поверхности теплового оборудования за исключением рабочих элементов не должна превышать 45 градусов Цельсия. Плиты как любое тепловое оборудование отвечают требованиям стандартов по модулю и функциональным емкостям. Длина теплового оборудования равна десять умноженное на Н сантиметров, где Н – число натурального ряда, то есть кратно 10 сантиметров. Глубина теплового оборудования составляет величину меньше одного метра, обычно порядка 700, 900 мм. А высота порядка 850 мм. Эти размеры вызваны эргономикой (удобством). Требования по функциональным емкостям означают, требования по эффективному использованию унифицированной тары. Основная емкость имеет 530 на 325 мм в плане, а остальные емкости кратны этим размерам. Высоты емкостей меняются от 20 до 200 миллиметров. Соответствие этим требования оборудования означает, что размеры рабочих объем или поверхностей оборудования равны или кратны размерам функциональных емкостей. Конфорка платы имеет в плане размеры 530 мм на 325 мм и однозначно принимает функциональную емкость основного размера. Площадь жарочной поверхности от доли метра квадратного до двух метров квадратных. Мощность от одного до нескольких киловатт. Габаритные размеры от размеров в пределах одного метра каждый до длины порядка двух метров.

Масса изменяется от нескольких килограммов до нескольких сотен килограмм. Плиты, как большинство видов теплового оборудования различаются напольные и настольные. Преимуществами модульных плит следует считать их обслуживание только с передней стороны. Возможно островного или пристенного группового расположения оборудования. Возможность подвода коммуникаций к нему в единых трубопроводах.