Билет№ 17

1. Грили. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначены для жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле (ИК).

Схема аппарата включает корпус с тепловой изоляцией, рабочую камеру с дверцей, нагреватели, расположенные горизонтального или вертикально на задней стенке рабочей камеры аппарата, устройства для расположения в рабоче камере пищевых продуктов: шампуры, решетки, устройства для перемещения продукции относительно нагревателей, включающие двигатель, передаточные механизмы и валы, поддоны для сбора жира, а также устройства контроля, регулирования и безопасности.

Схема работает так:

Продукция загружается в устройство для её расположения, обогревается тэнами или сэнами, перемещается относительно источников нагрева, например, вращение шампуров, вокруг собственной оси, или по замкнутой кривой, и доводится до готовности.

Технические параметры:

Производительность – от одной единицы до нескольких десятков единиц кур массой по одному килограмму.

Мощность – от нескольких киловатт до нескольких десятков киловатт.

Масса- от нескольких килограммов до более, чем ста килограммов.

Габаритные размеры – т величин в пределах одного метра каждой до длины и высоты порядка 2 метров, глубины – одного метра.

2. Тельферы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначен для перемещения грузов, подвешенных к монорельсу.

Состоит из следующих основных элементов: монорельс, каретка с двигателем и передаточным механизмом, перемещающимся по монорельсу. металлический трос с крюком на конце, намотанный на бобину, пульт управления, подвешенный на другом тросе.

Работает тельфер так: крюк зацепляется за подлежащий перемещению груз, на пульте управления имеются кнопки: «вверх», «вправо», «влево» и «вниз». При нажатии на одну из них продукция перемещается в соответствующих направлениях за счет наматывания троса на бобину, сматывания его или перемещения каретки по монорельсу. Форма монорельса при виде снизу может быть различной (прямолинейной или криволинейной).

Основные параметры: грузоподъемность изменяется в передах сотен кг, мощность - порядка долей кВт.., масса - от нескольких десятков до нескольких сотен кг (с монорельсом). Габаритные размеры – длинна и ширина каретки без тросов - в пределах нескольких десятков см, а длинна монорельса - в пределах нескольких десятков метров.

3. !!! Каковы основные требования к нагреву пищевых продуктов, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов в пищеварочных котлах.

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.

Билет№18

1. Кофеварки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначены для производства напитков на базе кофе. Различаются кофеварки двух типов. Смешение и продавливание. Первые приготавливают напитки путем перемешивания напитков с водой, а вторые методом продавливания воды высокой температуры через слой кофе и экстрагирования его в воду.

Схема: корпус с тепловой изоляцией, устройство для подключения к водопроводу или залива воды, емкость для воды, насос, нагревательные элементы, устройства приготовления напитков, бункеры и дозаторы с компонентами напитков, краны розлива готовых напитков, поддоны для установки посуды, в состав некоторых аппаратов входит кофемолка.

Схема работает так:

Воды поступает в аппарат из водопровода или заливается в емкость вручную, она нагревается с помощью нагревательных элементов, подается в камеру приготовления напитков насосом, если это камера смешения, то воды перемешивается с компонентами напитка, если это аппарат работающий по системе продавливания, то доза кофе укладывается на металлическую сетку, а воды продавливается через кофе, экстрагируя из него сухие вещества. В ряде аппаратов имеются устройства для приготовления специальных напитков, например, капучино. В этом случае горячее молоко пропускается через емкость с напитком. Устройства для нанесения украшений на поверхность напитков. В аппаратах высокого уровня автоматизации имеются: счетчики чаше с различными видами напитков, устройства для опломбирования бункеров с компонентами, устройства для автоматизации мытья аппарата. В ряде конструкций установлено по несколько кранов розлива.

Технические параметры:

Производительность – от нескольких десятков чашек заданного объема до нескольких сотен чашек заданного объема в час.

Мощность – от величины порядка киловатта до нескольких киловатт.

Масса – от нескольких килограммов до нескольких десятков килограммов.

Габаритные размеры – в основном в пределах одного метра каждой.