2. Каков физический смысл процесса тепловой обработки пищевых продуктов в свч-поле.

Условная модель СВЧ обработки. Под влиянием СВЧ поля молекулы воды в продукции поляризуются с высокой частотой вокруг положения равновесия при этом возникает теплота трения их друг о друга, за счет которой они и нагреваются. СВЧ проникает в продукт на несколько миллиметров, остальная часть нагревается за счет теплопроводности. В СВЧ печь нельзя помещать металлические предметы, так как они отражают излучение на магнетрон, который перегревается и выходит из строя.

3. Подобрать основной параметр фритюрницы для жарки картофеля в ресторане на 100 мест.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая

для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж

- объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Ну основной параметр это объем чаши.

Билет№ 15

1. Мясорубки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначена для измельчения пищевого сырья до состояния фарша.

Схема машины включает:

Передаточный механизм, двигатель, корпус со станиной, загрузочный бункер или воронку, шнэк (шнек- металлический вал с прикрепленной к нему металлической спиралью, шаг которой т.е. расстояние между соседними витками спирали уменьшается по мере движения продукта от начала шнека к концу), вал которого вращается вокруг горизонтальной прямой, ножевые решетки, подрезной нож и накидную гайку для крепления ножей на валу.

Схема работает так.

Предварительно нарезанные на небольшие кусочки продукты загружаются в рабочий объем, далее он подается шнеком и проталкивается через установленную вертикально решетку, а после прохождения ножевой решетки режется вращающимися вокруг горизонтальной оси подрезными ножами. Гайка служит для крепления шнека с ножом и решеткой относительно корпуса.

Мясорубки снабжаются двумя типами решеток.

Технические параметры:

Производительность – от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов в час.

Мощность – в пределах нескольких киловатт.

Габаритные размеры – от величины в пределах полуметра каждой, до длины и ширины порядка 1,5 метра, а высоты порядка двух метров.

2. В чем состоят основные требования установки и поверки весов.

Свойства весов: повторяемость показаний, т.е. одинаковые показания при повторном взвешивании одной и той же массы. Независимость показания весов от места расположения груза на платформе. Минимальное время успокоения указателей шкалы весов. Устройства, показывающие правильность установки весов, располагаются на платформе, оно представляет собой углубление прикрытое прозрачным пластиком, в котором располагается вязкая жидкость с находящимися на её верху шариками. Если шарик располагается в середине углубление, значит весы установлены строго горизонтально, а если н смешается к одному из краев углубления, то весы установлены, то следует отрегулировать установку весов с помощью изменения высоты их ножек. Каждый год весы должны поверяться в организациях системы госстандартов, где проверяются, контролируются и корректируются их основные параметры. После проверки специалист ГосСтандарта ставит свою личную пломбу на весы, что позволяет работать на них в течение года.