Билет№1

1. Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования.

Технологическое оборудование – оборудование, выполняющее конкретное технологическое назначение. Различают: машины, аппараты и агрегаты.

Машины – имеют части, в которых элементы движутся друг относительно друга.

Аппараты – таких частей не имеют

Агрегаты – оборудование, имеющее в своем составе машины и аппараты или исключительно машины и аппараты.

Оборудование различают по следующим показателям:

1. По технологическому назначению

Механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное, контрольно-кассовое, оборудование для уборки помещений

2. По виду используемой энергии:

• Электрооборудование (наиболее распространенное) – преимущества – не требует емкости для хранения материалов, не выделяет химических остатков топлива и продуктов сгорания (газов), предусматривает возможность автоматизации управления, автоматизации систем безопасности и учета мощности и энергии.

• Газовое

• Твердо- и жидко-топливное

• Паровое

3. По периодичности или непрерывности действия:

• Оборудованием периодичного действия называется такое оборудование, которое обеспечивает загрузку сырья и проведение технологического процесса в одном и том же объеме или на одной и той же поверхности

• Оборудование непрерывного действия – проведение технологических процессов в разных объемах по ходу движения продукции

Необходимое условие для подбора оборудования

• качество выполнения технологического назначения

• соответствие требования организации основного параметра

Достаточное условия

• Минимальные приведенные затраты при соблюдении сравниваемых видов оборудования.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.  Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.  Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:  • моечную ванну или овощемоечную машину;  • картофелечистку;  • производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;  • овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)  • стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.  В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.  В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:  • подтоварник;  • холодильный шкаф;  • просеиватель;  • тестомесильная машина;  • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста);  • взбивальная машину;  • пекарный шкаф;  • производственные столы;  • стеллажи передвижные.  Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.  По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.  Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести: • гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;  • возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);  • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;  • надежность и долговечность при эксплуатации;  • высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;  • эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;  • ремонтопригодность конструкции.  Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.