11. Микробиология мяса и мясных продуктов.

Количественный и качественный состав микрофлоры парного, охла-

жденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбу-

дители микробной порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения

сроков хранения. Микробиологические показатели качества мяса убойных

животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы.

Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности.

Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей,

меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колба.Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас.

12. Микробиология яиц и яичных продуктов.

Поверхностная микрофлора яиц. Де-

фекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые

человеку через яйца. Санитарные нормы и требования.

Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и

яичных продуктов по микробиологическим показателям.

13. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой

рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в про-

дукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.

Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и форми-

рования качества. Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных

продуктов.

14. Микробиология баночных консервов.

Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, опреде-

ляющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная

микрофлора. Виды микробной порчи консервов при хранении. Характери-

стика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.

Микробиологический контроль качества консервов.

Тема 9. Микробиология продуктов общественного питания.

Микрофлора соусов и холодных блюд (компотов, киселей, желе, са-

латов, закусок), пути инфицирования, нормы по микробиологическим по-

казателям.

Микробиология первых и вторых блюд общественного питания.

Микробная обсемененность и видовой состав микрофлоры вторых блюд с

гарнирами и без них, нормы по микробиологическим показателям.

Микробиология кулинарной продукции из мяса и рыбы. Количест-

венный и качественный состав микрофлоры до и после термической обработки. Вторичное инфицирование кулинарной продукции. Микробиологи-

ческие нормативы качества кулинарных изделий из мяса и рыбы.

Значение микробиологического контроля перерабатываемого сырья,

готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря в выпуске доброкачественной пищи.

Микрофлора быстрозамороженных кулинарных изделий, пути ин-

фицирования продукции, санитарно-гигиенические мероприятия. Микробиологический контроль производства быстрозамороженных

блюд.

15. Микробиология сахара и кондитерских изделий.

Микрофлора сахара, ее источники. Зависимость микробной обсеме-

ненности сахара от санитарно-гигиенических условий его получения. Изменение состава микрофлоры сахара в процессе хранения. Требования к микробиологическим показате-

лям качества сахара.

Микрофлора сахаристых кондитерских изделий (мармелада, джема,

пастилы, конфет, шоколада); количественный и качественный состав; пути инфицирования, дефекты, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия; нормы по микробиологическим показателям.

Микрофлора мучных кондитерских изделий, кремов, пути инфицирования.

Микробиологические показатели качества кремовых кондитерских изделий, нормы. Кремовые кондитерские изделия как причина пищевых отравлений