Экзаменационные вопросы по микробиологии

1. Морфология и систематика микроорганизмов

Бактерии. Форма, размеры, строение клетки, подвижность, размножение и спорообразование. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для технологии переработки пищевого сырья.

Плесневые грибы. Строение тела и клеток. Способы размножения.

Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Дрожжи. Форма, размеры, строение клетки, способы размножения. Использование дрожжей в промышленности.

Вирусы и фаги. Размеры, форма, особенности строения и химиче-

ского состава.

2. Обмен веществ микроорганизмов.

Ферменты микроорганизмов. Использование микробных ферментов

в пищевой промышленности; их роль в ускорении технологических про-

цессов и улучшении качества пищевых продуктов.

Энергетический обмен микроорганизмов. Основные способы получения энергии.

Питание микроорганизмов. Потребность микроорганизмов в источниках углерода, минеральных элементах, витаминах. Способность микроорганизмов использовать различные соединения азота.

Понятие о процессах нитрификации, денитрификации, азотфиксации, вызываемых микроорганизмами. Использование микроорганизмами белков в качестве конструктивного и энергетического материала. Понятие о процессе гниения.

Значение процесса гниения в конверсии пищевого сырья и продуктов.

Понятие об автотрофах, гетеротрофах, сапрофитах, паразитах.

Питательные среды. Элективные и чистые культуры. Биосинтетические возможности микроорганизмов и их практическое использование.

3. Влияние условий окружающей среды на развитие микроорганизмов.

Физические факторы.

Психрофилы, мезофилы и тер-

мофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризация пищевых продуктов, асептическое консервирование. Меха-

низм действия высоких температур на микроорганизмы. Холоустойчивость микроорганизмов, механизм действия низких температур.

Основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких

температурах.

Действие на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ВЧ и СВЧ – энергии, ионизирующих излучений, ультразвука.

Влажность среды. Понятие о гидрофи-

тах, мезофитах, ксерофитах.

Понятие о явлении плазмолиза клеток. Осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды

и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.

Химические факторы.

Отношение микроорганизмов к рН среды.

Окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.

Антисептики и химические консерванты, их использование для консервирования пищевых

продуктов.

Биологические факторы.

Понятие об основных формах взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами, метабиозе,

симбиозе, антагонизме, паразитизме, хищничестве. Их значение в процес-

сах производства и в практике хранения пищевого сырья и продуктов.

Активный антагонизм, связанный с образованием антибиотиков.

Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Ис-

пользование антибиотиков для обработки пищевого сырья.

Использование комбинированного действия на микроорганизмы

факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения

потерь пищевых продуктов.

4. Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

Почва как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, вызывающими их порчу. Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. Методы очистки почвы.

Микрофлора воды. Численность и видовой состав микроорганизмов

природных вод.

Очистка и обеззараживание питьевой воды. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде.

Микрофлора воздуха. Видовой и количественный состав микро-

флоры воздуха. Способы очистки воздуха от микроорганизмов. Влияние

микрофлоры воздуха на качество пищевого сырья и продуктов.

Микробиологические показатели санитарной оценки воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер.