26.Основні та додаткові послуги підприємств харчування

Діяльність підприємств харчування нерозривно пов'язана із процесом туристичного обслуговування.

Підприємства харчування становлять окремий сегмент індустрії туризму, а їхні послуги є невід'ємною частиною обслуговування туристів на всіх етапах туристичної подорожі.

Метою роботи підприємств харчування є задоволення потреб людини в їжі.

Основною послугою підприємств харчування - є виготовлення кулінарної продукції та подача її клієнтові (це ж стосується й такої форми обслуговування, як «шведський стіл», тому що їжа виставляється працівниками на загальний стіл, проводиться укладання її на тарілки, потім миття посуду, прибирання приміщення тощо).

Таким чином, якщо засоби розміщення пропонують туристам тільки послуги, то підприємства харчування - як послуги, так і матеріальний продукт у вигляді їжі, напоїв.

Безпосереднє обслуговування клієнтів у залі включає наступні послуги:

• зустріч гостей та їх розміщення в залі, включаючи вибір місця розташування столика, спосіб його займання - повне або часткове;

• прийом замовлення, включаючи надання меню, формування змісту замовлення;

• передача чамовлення у виробництво (у холодний або гарячий цех);

• одержання продукції з бара, буфета та кухні, а також подача її клієнтам, включаючи контроль повноти асортиментів, якості чамовлення;

• заміна та убирання посуду (при підготовці столика до чергової страви, при прибиранні столика після відходу клієнтів);

• оформлення розрахунку із клієнтами.

Додаткиві види послуг, які надають підприємства харчування, можуть нключати наступні:

• послуги і організації дозвілля клієнтів (наприклад, проведення концертів, дискотек, вар'єте у ресторанах);

• інформаційно-консультативні послуги (наприклад, консультації шеф- кухаря з готування ориг інальних і вишуканих страв);

• послуги з упакування виробів, придбаних на підприємствах харчування;

• надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку, зарядки мобільних телефонів;

• послуги по гарантованому зберіганню особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживачів;

• виклик таксі за замовленням;

• паркування особистих автомашин на організовану стоянку при підприємствах харчування;

• послуги водія з доставки клієнтів до місця їхнього розміщення, в їхньому особистому автотранспорті тощо.

• Надання основних і додаткових послуг клієнтам підприємств харчування повинно провадитися в комфортних умовах, які забезпечуються:

• інтер'єром і чистотою залу,

• гігієною кухні,

• зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу,

• якістю страв,

• культурою обслуговування.

Завжди потрібно пам'ятати, що якщо туристові не сподобалося обслуговування, він, як правило, більше не буде відвідувати це підприємство харчування, навіть якшо буде проживати у даному туристичному комплексі.

25.Загальна характеристика підприємств харчування туристів

Діяльність підприємств харчування нерозривно пов'язана із процесом туристичного обслуговування.

Підприємства харчування становлять окремий сегмент індустрії туризму, а їхні послуги є невід'ємною частиною обслуговування туристів на всіх етапах туристичної подорожі.

Метою роботи підприємств харчування є задоволення потреб людини в їжі.

Підприємства харчування можна класифікувати за різними ознаками (тому що єдиної, прийнятої в усьому світі, класифікації підприємств харчування не існує):

• за тином підприємства: ресторани, кафе, бари, їдальні, фабрики-кухні, буфети, нічні клуби, підприємства швидкого обслуговування тощо;

• за видом власності: власні, орендовані, змішані;

• за місцем розташування: у складі готелів, у складі інших засобів розміщення, автономні;

• за типом обслуговування: самообслуговування, обслуговування за допомогою офіціантів;

• за класом обслуговування: «перший», «вищий», «люкс» (у деяких країнах застосовується «зіркова» класифікація; існують також системі «розеток», «фуршетів», «схрещених виделок та ножів» тощо);

• за асортиментом: комплексні страви, страви широкого вибору, страви національної кухні, екзотичні страви;

• за режимом обслуговування: тільки сніданок, напівпансіон, повний пансіон, спеціальне харчування, дитяче харчування, кейтерінг.

Найбільшою популярністю у туристів користуються ресторани. Вони підрозділяються на дві великі групи - класичні та швидкого обслуговування. Знаменитий класичний ресторан - те ж саме, що твір мистецтва. Він унікальний, чудовий, розташовує до тривалого спілкування з партнером або, принаймні, до естетичної насолоди. Ресторан повинен мати різноманітний асортимент страв складного приготування, закусок, кондитерських, вино-горілчаних виробів, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується виготовлення сграв, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Часто в ресторанах високий рішень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

У ресторанах одержав поширення досвід надання так званого денного меню, коди за порівняно невелику плату, навіть у дуже гарному дорогому ресторані, пропонується комплексний обід, що включає закуску або суп (на вибір), основну страву та десерт (фабричне морозиво або йогурт). В Іспанії у багатьох ресторанах у такий обід входить келих вина. Часто в ресторанах звучить «жива» музика.

Список кращих у світі ресторанів при готелях щорічно публікує відомий журнал "Hotels". Перше місце в цьому списку займає ресторан "Truffe" готельного ланцюга "Four seasons" (Торонто, Канада).

Цікаво довідатися, що найпершим рестораном був ресторан «Тур д'Аржан», що відкрився у Парижі в 1553 році. Протягом двох століть він залишався унікальним закладом у всій Франції.

Автором терміна «ресторан» є відомий організатор і кулінар М. Буланже, якого ще в XVI столітті нарекли почесним титулом «батько сучасного ресторану». Він володів тоді цілодобовою таверною на вулиці Баель. Головною стравою був сугі, який він називав restaurant (зміцнюючий, відновлюючий), завдяки якому й виникла назва «ресторан».

Іншу групу підприємств харчування утворюють ресторани швидкого обслуговування. Уперше з'явившись у США, вони в цей час поширені по усьому світі.

Основною особливістю світової сфери ресторанного господарства в останні десятиліття стало виникнення та розвиток ресторанних ланцюгів. Тут, безсумнівно, лідирують США, чиї ресторанні ланцюги проводять активну експансіоністську політику за межами своєї країни. їхній успіх у великій мірі пов'язаний з величезною кількістю американських туристів і американців, що проживають за кордоном, а також безліччю іноземців, що у різний час працювали або навчалися в США. Особливо швидко ростуть ланцюги ресторанів, що спеціалізуються на гамбургерах і піці.

Інші підприємства харчування, які найчастіше використовуються при обслуговуванні туристів:

Кафе бувають декількох видів (залежно від спеціалізації):

• кафе-кондитерська - пропонує покупцям, крім кави, різноманітний асортимент (до 15 найменувань) кондитерських виробів;

• кафе-морозиво - пропонує багато видів морозива, гарячі напої, соки. Можливе обслуговування як з офіціантом, так і самообслуговування.

їдальня - підприємство харчування, на якому готується та реалізується продукція в основному власного виробництва. їдальні, звичайно, організуються в готелях першого класу, іноді на курортах, на підприємствах, у навчальних закладах. У їдальнях пропонується комплексне меню. Нерідко також використовується циклічне меню, а також повний пансіон - сніданок, обід, вечеря. Закуски пропонуються за принципом «шведського столу», а одну основну страву можна вибрати на роздачі.

Основне призначення буфету - швидке обслуговування відвідувачів, які можуть одержати холодні закуски, бутерброди, гарячі та охолоджені напої, хлібобулочні, кондитерські вироби. У буфеті реалізуються також гарячі страви нескладного готування (котлети, сосиски). Подібні буфеги організуються як при готелях, так і при бензозаправних станціях на швидкісних трасах.

Бари - це спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування, призначені для реалізації змішаних напоїв у різноманітному асортименті. У барі можуть реалізовуватися кондитерські вироби, а іноді навіть закуски та гарячі блюда. Головне призначення бара - дати гостям можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику або подивитися футбольний матч. Залежно від асортиментів бари бувають:

• пивні (знамениті англійські паби),

• винні,

• коктейль-бари, що розрізняються за розмірами та розмаїтістю обладнання. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У ряді країн, наприклад, у Великій Британії, відвідування барів може входити до турпрограми.