5. Організація операційного контролю за принципами насср

Операционный контроль - это контроль продукции и (или) техно-логического процесса, после завершения определенной производственной операции.

5.1. Об’єкти та об’єм операційного контролю. Аналіз процесної діаграми для визначення контрольних точок контролю

Характерной чертей кулинарного производства является большая разнообразность изделий (по ассортименту, количеству, в зависмости

от типа предприятия общественного питания).

Несмотря на это, можно выделить этапы, совместные для всех видов процессов кулинарного производства, и указать моменты, на которые нужно обратить внимание в процессе операционного контроля.

Так, каждый технологический процесс состоит из первичной и основной механической или термической обработки.

Первичная обработка, правильно и рационально выполненная, имеет для здоровья человека большое значение, т.к. обеспечивает, как правило, большую по сравнению с исходным продуктом бактериологическую чистоту.

Основным технологическим процессом после первичной обработки сырья является тепловая обработка, в процессе которой образуются новые химические соединения, происходит обеззараживание продуктов, изменяется его консистенция, сочность, растворимость, цвет.

Эти изменения могут происходить в желательном направлении, облегчая перевариваемость, улучшая вкус и запах или же в нежела¬тельном направлении вследствие снижения содержания витаминов и минеральных веществ.

Рассмотрим на примере процессной диаграммы

5.3. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції

Исходя из КТК внедряют системы анализа контролируемых параметров

Прогрессивным являются Экспресс-анализаторы на основе измерения оптических величин – ИК-спектроскопии, люминисценции, рефрактометрии

5.4. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного

Классической в нашей стране считается разрядная система распределения поваров. Разрядная система предусматривает квалификационный подход к распределению обязанностй. Однако в настоящее время большинство производственников не имеет разрядов, что может свидетельствовать о несоответствии квалификации повара приготавляемым блюдам, что усложняет самоконтроль при приготовлении блюд.

В связи с этим интересной предсталяется европейская бригадная организация, где выделяются отдельные повара с помощниками не на целые группы блюд, а на блюда по типу или по способу термической обработки. Например

Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);

Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).