- •1.Активность воды. Понятие о свободной и связанной влаге в пищевых продуктах.
- •Аминокислоты-как мономеры белков. Классификация и свойства аминокислот.
- •3. Белки бобовых и масличных культур.
- •4. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле. Аминокислотый состав белков.
- •5. Белки злаковых культур. Белки клейковины.
- •6. Белки молока, молочных продуктов и мяса.
- •7. . Биологические функции белков. Роль белков в пище. Проблемы белкового дефицита на Земле. Аминокислоты-как мономеры белков.
- •8. Водорастворимые витамины. Влияние технологических процессов на их сохранность в продуктах.
- •9.Гидрогенизация липидов. Нежелательные процессы в ходе гидрогенизации. Окисление липидов.
- •11. Гидрофильность белковых молекул. Изменения,происходящие с белком при набухании в воде.
- •12. Денатурация белка. Факторы,влияющие на денатурацию.
- •13. Жирорастворимые витамины. Их содержание в пищевых продуктах. Влияние технологических факторов на их сохранность в продуктах.
- •14. Значение пищеварения для жизнедеятельности человека. Физиологические аспекты химии пищеварения.
- •15. Изменение функциональных свойств белков под действием различных факторов.
- •16. Коагуляция белка. Факторы,влияющие на коагуляцию. Отличие процесса коагуляции от процесса денатурации белка. Факторы,влияющие на функциональные свойства белков.
- •17. Набухание белков.Основные характеристики набухания. Факторы,влияющие на набухание. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности белков.
- •18. Общая характеристика полисахаридов. Их функции в пищевых продуктах. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.
- •21. Основы рационального питания.
- •22. Пищевая ценность масел и жиров.
- •23. Полипептидная теория химического строения белков и пептидов. Строение и физиологическая роль пептидов.
- •24. Понятие о незаменимых факторах питания. Проблема обогащения белками продуктов питания.
- •31. Процессы окисления углеводов. Брожение.
- •38. Состав и строения липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров.
- •39. Структурно-функциональные свойства крахмала в пищевых продуктах. Изменение этих свойств под действием раазличных факторов.
- •40. Структурно-функциональные свойства некрахмальных полисахаридов.
- •42. Типы гидролиза углеводов
- •44.Физиологическое значение липидов в питании человека
- •47 Физиологические функции воды
- •Физические свойства
- •Агрегатные состояния
- •Изотопные модификации воды
- •48Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •50Вопрос.
13. Жирорастворимые витамины. Их содержание в пищевых продуктах. Влияние технологических факторов на их сохранность в продуктах.
Витамины-биорегуляторы биохимических и физиологических процессов, протекающих в живых организмах. Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями различной химической природы. Витамины бывают водорастворимыми(B1,B2,B5,B6,B12,C) и жирорастворимыми(A-ретинол, D-кальциферол, E-токоферол, K).
Витамина А особенно много содержится в печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, сливках, рыбьем жире.
Больше всего витамина D содержится в рыбьем жире, сардинах, сельди, лососе, тунце, молоке и молочных продуктах.
Больше всего витамина содержится в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаковых, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, ягодах шиповника, облепихе, зеленых листьях овощей, черешне, рябине, семенах яблок и груш. Также его достаточно много в семенах подсолнечника, арахисе, миндале.
Основные «поставщики» витамина К — зеленые листовые овощи, тыква, помидоры, зеленый горошек , яичный желток, рыбий жир, печень животных, соевое масло.
14. Значение пищеварения для жизнедеятельности человека. Физиологические аспекты химии пищеварения.
Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ. В процессе пищеварения пищевые вещества сложного химического состава расщепляются на простые растворимые соединения,способные легко всасываться и усваиваться организмом человека.
Пищеварительный аппарат человека включает пищеварительный канал или желудочно-кишечный тракт. В состав желудочно-кишечного тракта входят:
-ротовая полость
-пищевод,желудок
-двенедцатиперстная кишка
-тонкий кишечник,толстый кишечник
-прямая кишка
-основные железы-слюнные железы,печень,желчный пузырь,поджелудочная железа.
Превращение пищевых веществ в процессе пищеварения осуществляется в 3 этапа:
Полостное пищеварение. Процесс пищеварения происходит в пищевых полостях-ротовой,желудочной,кишечной. Эти полости удалены от секреторных клеток(слюнные железы,желудочные железы). Полостное пищеварение обеспечивает интенсивное начальное пищеварение.
Мембранное пищеварение. Осуществляется с помощью ферментов,сосредоточенных на микроворсинках,расположенных по стенкам толстого кишечника. Мембранное пищеварение осуществляет гидролиз пищевых веществ.
Всасывание. Простые растворимые вещества,которые образуются в процессе пищеварения,всасываются через стенки тонкого и толстого кишечника в кровь и переносятся по организму человека.
15. Изменение функциональных свойств белков под действием различных факторов.
А)при увеличении температуры происходит денатурация белка, т.е. резко снижается растворимость,теряется биологич.активность, повышается реакционная способность белков
Б)при действии слабых кислот происходит осаждение белка
В)при нагревании пищевых продуктов выше 100 градусов происходит разрушение макромолекул денатурированных белков
Г)при взаимодействии аминогруппы аминокислот с гликозидными гидроксилами сахаров снижается усвояемость аминокислот(реакция меланоидинообразования).