5. Белки злаковых культур. Белки клейковины.

Основную массу белков зерна составляют простые белки, называемые запасными белками. Они накапливаются в созревающем зерне и служат для питания зародыша на начальных этапах прорастания. Запасные белки злаков и бобовых культур локализованы в эндосперме, а в семенах масленых культур-в зародыше.

Белки злаковых культур, за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго-изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина. Белки пшеницы к тому же содержат недостаточное количество треонина, а белки кукурузы-триптофана. Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис. Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости.

Белки клейковины

Клейковина была открыта в 1745г Беккари в пшеничной муке. Клейковинные белки содержатся также в зерне некоторых сортов ячменя, пырея…Содержание клейковины в зерне и муке пшеницы является важным показателем качества. Сырая клейковина содержит 66% воды и 1/3 сухого вещества, которое в основном состоит из белков. От количества и реологических свойств клейковины зависит способность пшеничной муки давать при выпечке пышный хлеб. Клейковина представляет собой сложный белковый комплекс, состоящий их 2-х фракций-глиадиловой и глютениновой. Отдельно эти фракции свойствами клейковины не обладают. Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав и состоит из одних и тех же белковых компонентов. В зависимости от реологических свойств клейковины сорта пшеницы подразжеляются на твердые и мягкие.

6. Белки молока, молочных продуктов и мяса.

Белки молока, молочных продуктов

В состав молока входит более 100 различных компонентов. Некоторые их основных компонентов молока(казеин, лактоза) ни в каких других продуктах не встречаются. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки: альфа-лактоглобулин, бетта-лактоглобулин, иммуноглобулины. Казеин- основной белок молока является фосфопротеином; он содержит большое количество фосфориновых остатков, которые образуются в результате ферментативного фосфорилирования гидроксильных групп серина. Казеин присутствует в молоке в виде своего предшественника казеиногена. Содержит полный набор незаменимых АК, особенно богат метионином, лиозином, триптофаном. Под действием протеолитических ферментов желудка в присутствии ионов кальция казеиноген превращается в казеин, который выпадает в осадок. Осадок казеина дольше задерживается в желудке и полнее усваивается.

Белки мяса

Мясные продукты являются одним из основных источников полноценного белка. Содержание белка в низ колеблется 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, в низ нет недостатка незаменимых АК.

Белки мышечной ткани: миозин-составляет 40% всех белков мышечной ткани. Актин-на долю этого белка приходится 15% всех белков мышечной ткани. Эти белки играют основную роль в физиологическом акте мышечного сокращения. Миоглобин-водорастворимый белок. Структура белка представлена одной полипептидной цепью, состоящей из 153 аминокислотных остатков. Его функция состоит в передаче кислорода.

Белки соединительной ткани: коллаген- наиболее распространенный из всех белков, обнаруженных у позвоночных. Из коллагена формируются волокна, составляющие основу соединительной ткани. При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин. Эластин- специфический белок эластичной ткани. Качество мяса в значительной степени зависит от содержания в нем соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани, тем ниже биологическая и пищевая ценность.