3. Белки бобовых и масличных культур.

Белки бобовых культур

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белка(20%-40%) и его хорошим аминокислотным составом. Лимитирующими считают сумму серосодержащих аминокислот, которые в избыточном количестве содержатся в белках злаковых. Поэтому в пищевом отношении белки бобовых хорошо дополняют белки злаков. До 80% белков бобовых приходится на фракции альбуминов и глобулинов. Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых является высокое содержание ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеиновой природы-лектинов.

Самой ценной культурой семейства бобовых является соя, в семенах которой содержится до 40% белка и 20% жира. Лектины получили свое название по специфической способности вызывать избирательную агглютинацию эритроцитов крови. Они составляют 2-10% общего белка. Высокое содержание лектинов в семенах некоторых бобовых делает их токсичными. Причем токсичность может быть избирательна, для определенной группы людей.

Белки масличных культур

В семенах масличных культур белки составляют существенную долю сухой массы. Среднее содержание белковых веществ в семенах отдельных масленичных культур изменяется от 16% до 28%. В семенах подсолнечника среднее содержание белка 15,7%,лен-24,9%. Белки семян масличных культур представляют собой смесь близких по своим свойствам белков. Большая часть белковых веществ масленичных культур относится к глобулиновой фракции. Альбуминовая и глютелиновая фракция находятся примерно на одинаковом уровне. В белках семян подсолнечника обнаружено значительное количество незаменимых АК. Достаточно высокая биологическая ценность белков масличных культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита белковых веществ

.

4. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле. Аминокислотый состав белков.

Белки или протеины – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков в основном 20 α-аминокислот.

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка. Из 6 млрд. человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка.

Традиционными путями увеличения ресурсов пищевого белка является повышение производительности растениеводства (недостаток ÷ ограниченность посевных площадей), животноводства (недостаток ÷ низкая продуктивность на 1кг животного белка требуется 7кг растительного) и рыболовства (исчерпаемый ресурс).

В решении проблемы дефицита белка за последние два десятилетия определилось новое биотехнологическое направление – получение пищевых объектов с повышенным содержанием и улучшенным качеством белка методами генетической инженерии. Растения, животные и микроорганизмы, полученные генетической инженерией, называют генетически измененными, а продукты их переработки – трансгенными пищевыми продуктами. В то же время безопасность использования трансгенных пищевых продуктов зачастую подвергается критике и ставится под сомнение.

Белки в питании человека чрезвычайно важны, именно они являются основным структурным материалом всех клеток и тканей в организме. Кроме того, именно белки активно участвуют в процессах регенерации и роста тканей и органов. Особенно важны белки в питании человека в раннем детстве и молодости. Обусловлено это тем, что недостаток белка может привести к дистрофии и замедленному росту. Если организм не получает достаточно белка с пищей, он начинает расщеплять собственные белки, большая часть которых приходится на скелетную мускулатуру. Белки в питании человека могут быть животного и растительного происхождения. Наиболее полноценными являются животные белки, т.к. они содержат незаменимые аминокислоты, необходимые организму. Белки катализируют обменные процессы и регулируют скорость обмена веществ. Не обошел белок стороной и центральную нервную систему – именно недостаток белка может привести к снижению концентрации, внимания и работоспособности.

Аминокислотный состав- Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входит 20 аминокислот, из них 8 не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми факторами питания. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Для детей незаменимой аминокислотой является гистидин. Остальные аминокислоты являются заменимыми, т. е. могут синтезироваться в организме (аланин, аспарагиновая кислота, гликол, глицин, глютаминовая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин). Потребность в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет синтеза в организме и частично за счет поступления их в составе пищи. Значение незаменимых аминокислот не ограничивается их участием в синтезе тканевых белков. Особое значение имеет не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из аминокислот, но и их правильное соотношение, приближающееся к соотношению незаменимых аминокислот в белках человеческого тела. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез полноценных белков нарушается, что ведет к возникновению в организме патологических изменений. Каждая из них, помимо этого, выполняет в организме важные и сложные функции. Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот (г/сутки) для взрослого человека следующая: триптофан — 1, лейцин — 4—6, изолейцин — 3—4, валин — 3—4, треонин — 2—3, лизин — 3—5, метионин — 2—4, фенилаланин — 2—4.