38. Состав и строения липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров.

Липидами (от греч. lipos – эфир) называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами. По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерин, гликолипиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную, серную кислоты или азот.

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины (или глицериды). Это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), реже диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III):

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды – обязательные компоненты растений (0,3-1,7%). Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н3РО4), а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, с другой – гидрофильные группы (остатки фосфорной кислоты и азотистого основания). Они получили название «полярных головок». Благодаря этому свойству (амфифильность) фосфолипиды часто создают границу раздела (мембрану) между водой и гидрофобной фазой в системах живых организмов и пищевых продуктах.

Жирные масла (Olea pinguia) - смеси сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах обнаружено более 200 различных жирных кислот. Большинство масел содержит 4-7 главных и несколько сопутствующих (менее 5% от суммы) жирных кислот. Около 75% жиров составляют глицериды всего 3 кислот: пальмитиновой, олеиновой и линолевой.  Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В нейтральных жирах обнаружено несколько десятков различных кислот, которые делят на насыщенные и ненасыщенные.

Из насыщенных: лаурионовая(С₁₂), Миристиновая(С₁₄), Пальминовая(С₁₆), Стеариновая(С₁₈)

Из ненасыщенных: Олеиновая(С_18:1), Линолевая(С_18:2), Линоленовая(С_18:3)

Линолевая и линоленовая являются незаменимыми.

39. Структурно-функциональные свойства крахмала в пищевых продуктах. Изменение этих свойств под действием раазличных факторов.

Крахмал - полисахарид, состоящий из большого числа остатков углеводов α-D-глюкопиранозы. Крахмал являетс основой углеводной составляющей пищи человека. Это главный энергетический ресурс человека. Крахмал-резервное питательное вещество растений.. Представляет собой смесь двух полисахаридов, различающихся строением цепи молекулы,-амилозы и амилопектина. Полный гидролиз крахмала приводит в D-глюкозе. При мягких условиях можно выделить декстрины- полисахариды с меньшей молекулярной массой чем крахмал, олигосахариды, а также дисахарид мальтозу.

Крахмал важный компонент пищевых продуктов, исполняет роль загустителя и связывающего агента. В горячей воде образует вязкие кластеры. При хранении и замораживании возможно ретроградация, что приводит к появлению волокнистой структуры продукта и его черствению. Свойства крахмала: Специфическая вязкость, Жидкое кипение, Устойчивость к обработке кислотой и механическому сдвигу, Стабильность при замораживании-оттаивании, Прозрачность, Устойчивость к условиям переработки, Спосоность удерживать жиры, Устойчивость геля к ретроградации, Блеск, Вкусовые ощущения, скользкость, послевкусие, Клейкость, Кристалличность, Нейтральный вкус, Долгий срок хранения, Неслёживаемость, Цвет, Гигроскопичность, Набухаемость и устойчивость к набуханию, Плёнкообразующие свойства. При нагреве, колебание молекул крахмала увеличивается, что приводит к их частичному разрушению, при этом высвобождаются места для связывания воды через водородные связи. При дальнейшем нагревании в присутствии воды, происходит полная потеря структуры крахмальных зерен. Температура, при которой происходит полная потеря структуры крахмальных зерен называют температурой клейстерезации. Она зависит от вида крахмала Во время клейстеризации зерна крахмала сильно набухают, это приводит к увеличению вязкости, однако при длительном нагреве, набухшие зерна разрушаются, что приводит к частичной потере вязкости. Способность крахмала образовывать клейстеры делает его очень важным компонентом для многих пищевых продуктов.

 Следует отметить, что вязкость крахмальных растворов зависит не только от температуры. На вязкость может влиять присутствие в продукте различных веществ, таких как сахар, кислоты, белки, жиры, вода.