1. 1.Активность воды. Понятие о свободной и связанной влаге в пищевых продуктах.

Вода-важная составляющая пищевых продуктов. Она не является питательным веществом, но вода жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик питательных веществ, реагент и реакционная среда во многих биохимических превращениях, стабилизатор биополимеров. Вода присутствует в растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, влияет на консистенцию, структуру, внешний вид, устойчивость продукта при хранении.

Обеспечение устойчивости при хранении продуктов определяется в большей мере соотношением свободной и связанной влаги.

Свободная влага-это влага не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, микробиологических, химических процессов.

Свободная влага является непрерывной средой, в которой растворены компоненты пищи: органические кислоты, минеральные вещества, углеводы, ароматические вещества. Количество свободной воды можно значительно уменьшить высушиванием, замораживанием, сгущением. Свободная влага находится на поверхности продуктов, в крупных порах и макрокапиллярах, она легко удаляется механическим путем (отжатием, прессованием).

Связанная влага- это ассоциированная вода, прочно связанная с компонентами пищи- белками, углеводами, липидами за счет химических и физических связей.

Связывание воды и гидратация-это способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидратации зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, его солевой состав, рН, температура.

Активность воды (а_w)-это отношение давления паров воды над продуктом(Р_w) к давлению паров чистой воды (Р₀) при той же температуре. Т.е. а_w=P_w/P₀

Активность воды равна относительной влажности в состоянии равновесия при которой продукт не впитывает влагу и не теряет ее в атмосферу, уменьшенной в 100 раз, т.е. активность воды определяется по формуле: а_w=ф/100, где а_w-активность воды в продукте; ф-относительная влажность; 100-коэффициент.

По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью(фрукты, овощи, молоко…); продукты с промежуточной влажностью(сыры, хлебобулочные изделия..); продукты с низкой влажностью(молоко сухое, мука, злаковые и крупяные). Зависимостью между содержанием влаги в пищевом продукте и активностью воды в нем при постоянной температуре, называется изотермой сорбции. В продуктах с высоким содержанием влаги «активность воды» выше, чем в продуктах с низким содержанием влаги.

2. Аминокислоты-как мономеры белков. Классификация и свойства аминокислот.

Аминокислоты-это первичные структурные блоки молекулы белка, т.е. это полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной(амидной) связи.

С химической токи зрения аминокислоты являются амфотерными соединениями, т.к. в одной молекуле аминокислоты содержатся как минимум две функциональные группы основная(амино-) и кислотная (карбокси-), которые при взаимодействии друг с другом образуют, так называемые пептидные связи.

Классификация

1. по положению аминогруппы

АК делятся на альфа,бетта,гамма и т.д.

2)по радикалу

-неполярные: глицин, аланин, валин, изолейцин, лейцин, пролин, метионин, фенилаланин, триптофан.

-полярные незаряженные при рН=7: серин, треонин, цистеин, аспарагин, глутамин, тирозин.

-полярные заряженные отрицательно при рН<7: аспартат, глутамат

-полярные заряженные положительно при рН>7: лизин, аргинин, гитидин.

3) по функциональным группам

- моноаминомонокарбоновые: глицин, аланин, валин, изолкйцин, лейцин.

-моноаминодикарбоновые: аспартат, глутамат

-диаминомонокарбоновые: лизин, аргинин

-диаминодикарбоновые: цистини

-алифатические

-амиды моноаминодикарбоновых: аспарагин, глутамин

-оксимоноаминокарбоновые: серин, треонин

-ароматические: фенилаланин. Тирозин, триптофан, гистидин

-серосодержащие: цистеин, метионин

-гетероциклические: триптофан, гистидин, пролин

-иминокислоты: пролин

4)по классам аминоацил-т-РНК-синтетаз

Класс 1: валин, изолейцин, лейцин, цистеин, метионин, глутамат, глутамин, аргинин, тирозин, триптофан

Класс 2: глицин, аланин, пролин, серин, треонин, аспартат, аспарагин, гистидин, фенилаланин.

5)по путям биосинтеза

-Семейство аспартата: аспартат, аспарагин, треонин, изолейцин, метионин, лизин

-семейсво глутамата: глутамат, глутамин, аргинин, пролин

-семейство пирувата: аланин, валин, лейцин

-семейство серина: серин, цистеин, глицин

-семейство пентоз: гистидин, фенилаланин, тирозин, триптофан

-семейство шикимата: фкнилаланин, тирозин, триптофан

6)по способности синтезировать из предшественников

-заменимые

-незаменимые

7)по характеру катаболизма у животных

-глюкогенные: глицин, аланин, валин, пролин, серин, треонин, цистеин метионин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, аргинин, гистидин

-кетогенные: лейцин, лизин

-глюко-кетогенные: изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан.

Свойства

1.АК взаимодействуют с кислотами и щелочами:NH₂-CH₂-COOH+HCl=HCl* NH₂-CH₂-COOH

NH₂-CH₂-COOH+NaOH=H₂O+ NH₂-CH₂-COOH

2.растворы АК в воде благодаря этому обладают свойствами буферных растворов: NH₂-CH₂-COOH=N⁺H₃-CH₂COO^-

3.Ак могут вступать во все реакции, характерные для карбоновых кислот и аминов: NH₂-CH₂-COOH+CH₃OH=H₂O+ NH₂-CH₂-COOCH₃

4.способность АК к поликонденсации, приводящей к образованию полиамидов: NH₂-CH₂-COOH+ NH₂-CH₂-COOH-HOOC-CH₂-NH-CO-CH₂NH₂+H₂O