3) Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам

Основное значение имеют примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары и упаковки, а также из материалов оборудования предприятий пищевой промышленности.

В пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Среди них многочисленные марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, преес-материалы для производства посуды пищевого назначения, различные пленки — полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая, поливинилацетат, полистиролы, различные резиновые смеси и резины разных рецептов, смолы ионообменные разных марок, стекло органическое, фторопласты, целлофан разных марок, многочисленные эмали для покрытия оборудования и тары и др. Все эти синтетические материалы пищевого контактирования допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения, основанного на детальном изучении свойств этих ма-

териалов. Контроль за новыми синтетическими материалами и изделиями из них осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-химическому исследованию новых видов посуды, тары и других изделий, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы», утвержденной главным санитарным врачом.

Примеси соединений металлов. К числу вредных

неорганических веществ относятся соединения свинца, меди, цинка,

мышьяка и др.

Свинец. Основное значение в возникновении отравлений имеют глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Современные эмали, применяемые для эмалирования посуды, не содержат свинца; наличие свинца в эмали свидетельствует о нарушении ее рецептуры.

В олове, используемом для лужения пищеварных котлов, кастрюль и другой посуды пищевого назначения, содержание свинца допускается в количестве не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%.

Медь. Источниками повышенных количеств меди в пищевых продуктах и пище являлись в основном медная посуда и медная аппаратура, широко использовавшаяся ранее в пищевой промышленности и в общественном питании. Количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается. В настоящее время отравления соединениями меди в значительной степени теряют свои значение, так как медная посуда и медная аппаратура заменены видами, изготовленными из нержавеющих и некоррозирующих материалов.

Цинк. Источником поступления соединений цинка в пищевые продукты является цинковая посуда и пищевая аппаратура. Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка. Последний, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продукта, образует соли органических кислот, которые оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Согласно действующим законоположениям, оцинкованные изделия для пищевого предназначения — приготовления и хранения пищи в оцинкованных ведрах, кастрюлях и баках — категорически запрещены. Оцинкованные материалы допущены только для производства емкостей для воды — баков, ведер, кипятильников.

Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-видимому, олово, введенное даже в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием к нормированию олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям, в жестяночных консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий консервной жести на устойчивые лакированные покрытия.

Мышьяк. Высокая токсичность соединений мышьяка заставляет с особой строгостью относиться к осуществлению всех мероприятий по предупреждению проникновения мышьяка в пищевые продукты. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

Острые отравления ртутьсодержащими пестицидами. К ртутьсодержащим пестицидам относятся гранозан (препарат НИУИФ-2) и меркуран, используемые в качестве сухого протравителя семенного зерна. Оба препарата отличаются высокой токсичностью. Ошибочное использование протравленного зерна для пищевых целей, как правило, приводит к тяжелому отравлению, чаще всего заканчивающемуся летальным исходом.

Профилактика этого рода острых пищевых отравлений заключается в исключении возможности использования протравленного зерна для пищевых целей (изолированное хранение, специальная маркировка тары, охрана и др.Назрел вопрос о полном изъятии их из применения в сельскохозяйственной практике и замене менее токсичными препаратами.

ХРОНИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

ХРОНИЧЕСКИЕ ОТРАВЛЕНИЯ СОРНЯКАМИ ХЛЕБНЫХ

КУЛЬТУР (СОРНЯКОВЫЕ ТОКСИКОЗЫ)

В результате осуществления на протяжении ряда лет мероприятий по очистке семенного зерна от семян сорных растений, а также в результате улучшения агротехнической обработки посевных площадей удалось достигнуть значительного сокращения, а в ряде случаев и полного исключения засоренности семенами сорных растений продовольственного и семенного зерна.

Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит) — пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушеноплодного. Последний в природных условиях встречается

в Казахстане, Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и др. Семена гелиотропа обладают ядовитыми свойствами, обусловленными содержанием в них комплекса алкалоидов; среди них циноглоссин, вызывающий у животных поражение нервной системы (параличи), гелиотрин и лазикарпин, обладающие выраженным гепатотропным действием. Гелиотропный токсикоз у людей протекает в виде токсического гепатина, при котором на первый план выступают явления поражения печени. Заболевание начинается постепенно. Однако уже через 8—10 дней четко обнаруживаются увеличение печени и начальные проявления желтухи (окрашивание склер). В дальнейшем развивается асцит. Обращает на себя внимание длительность течения заболевания (несколько месяцев) и медленное восстановление функции печени и общего состояния организма.

Профилактика гелиотропных токсикозов заключается в освобождении зерна от семян гелиотропа. Примесь семян гелиотропа к зерну продовольственных культур не допускается. Исключение сделано в отношении мелкозернового пшена, в котором допущено содержание семян гелиотропа не более 0,002%.

Триходесмотоксикоз (местный энцефалит). Триходесмотоксикоз возникает при использовании в питании изделий из зерна, засоренного семенами седой триходесмы.

Седая триходесма (Trichodesma incanum) — многолетнее растение из семейства бурачниковых, распространенное в Средней Азии. Семена седой триходесмы содержат алкалоиды: инканин, триходесмин, оксид инканина и др. Характерной особенностью триходесмотоксикоза является поражение центральной нервной системы, проявляющееся симптомами энцефалита или менингоэнцефалита. Это послужило основанием отнести алиментарный токсикоз к местным энцефалитам. Заболевание начинается с явлений энцефалита или менингоэнцефалита. Нередко возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта — рвота и понос. В дальнейшем развивается ряд изменений и нарушений в различных системах организма, чаще всего медленно прогрессирующая и трудно поддающаяся лечению гипохромная анемия, иногда нарушения со стороны печени и явления сердечно-сосудистой недостаточности.

Мерами профилактики триходесмотоксикоза является очистка зерна от семян этого растения, а также промывание с частой сменой воды пораженного зерна. Быстрое промывание пшеницы необходимо для удаления сока триходесмы, которым пропитывается поверхность зерна.

Отравление плевелом опьяняющим. Плевел опьяняющий (Lolium temu-

lentum) — сорное растение из семейства злаковых, засоряющее продовольственные культуры (посевы пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.). Токсические свойства семян опьяняющего плевела обусловливаются наличием в его семенах алкалоида темулина. Не исключается, что токсические свойства плевела опьяняющего зависят от микроскопического гриба Stromatinia temulenta, постоянно паразитирующего в семенах этого растения. Мука, полученная из зерна, пораженного плевелом, имеет неприятный привкус. Отравления плевелом опьяняющим в настоящее время редки.

ХРОНИЧЕСКИЕ ОТРАВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ, ПОСТУПАЮЩИМИ В ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Хронические пищевые отравления могут постепенно развиться в результате поступления в организм в течение длительного времени небольших количеств различных токсических^веществ, превышающих допустимые уровни. Это относится прежде всего к пестицидам, а также к некоторым пищевым добавкам, применяемым в пищевой промыш-

ленности.

Серьезную проблему представляет перенасыщение почвы и воды азотными и азотистыми соединениями, обильно вводимыми в почву в составе удобрений. В непосредственной связи с проблемой перенасыщения внешней среды азотистыми веществами находится и проблема нитратно-нитритной метгемоглобинемии, обусловленной потреблением колбас и питьевой колодезной воды с высоким содержанием нитритов. Хроническая алиментарная нитратная метгемоглобинемия и ее профилактика. большее значение в гигиене питания должно быть придано предупреждению хронической нитратной метгемоглобинемии, обусловленной систематическим потреблением пищевых продуктов (главным образом колбасных изделий), содержащих достаточно заметные количества нитритов. Длительное поступление в организм нитритов в конечном итоге приводит к существенным нарушениям вплоть до развития анемической аноксии и других нарушений. В этиологии алиментарной хронической нитратной метгемоглобинемии известную роль играют некоторые растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и др. Возникновение нитратной метгемоглобинемии у детей связывают также с потреблением сухого молока, поскольку последнее нередко оказывается обсемененным нитратредуцирующей микрофлорой. К мерам профилактики водной нитратной метгемоглобинемии относится выявление и недопущение потребления воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях выше 10 мг азота в 1 л. С целью профилактики нитратной метгемоглобинемии необходимо также снижение содержания нитритов в колбасах. В настоящее время в колбасных изделиях допускается содержание нитритов в количестве 3—10 мг%.

ОТРАВЛЕНИЯ ОСТАТКАМИ ПЕСТИЦИДОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Многие химические вещества способны вызывать как острые, так и хронические пищевые отравления. К ним относятся некоторые пестициды и химические загрязнители продуктов питания. Представителем такого двойного действия является свинец. Соединения свинца при поступлении в организм депонируютя в костях, длительное поступление даже очень небольших количеств свинца всегда связано с опасностью отравления Предельно допустимым суточным поступлением свинца можно считать 0,2—0,25 мг. Все случаи алиментарных отравлений свинцом связаны с поступлением его в пищу из различных внешних источников, чаще всего за счет покрытий посуды, инвентаря и аппаратуры.