10.Пищеварочные котлы с косвенным обогревом

Для обеспечения равномерного обогрева используются рубашечные аппараты с промежуточным теплоносителем. В данных котлах общим узлом, независимо от вида энергоносителя, яв-ся узел: варочный сосуд – рубашка, кт пред-ет собой герметичную емкость, примыкающую с внеш. стороны к обогреваемой пов-ти сосуда.

Промежуточным теплоносителем служит влажный насыщенный водяной пар. При постоянном давлении паровой рубашки на стенки сосуда, обеспечивающееся изотермическое поле, т.к. изобарный процесс для влажного насыщенного поля одновременно яв-ся изотермическим.

При варке прод-ов давление пара в рубашке – избыточное, а при выкл. котла и охлаждении рубашки, в рез-те конденсации пара давление резко понижается до значений, меньших атмосферного давления. В этом случае наружная стенка рубашки испытывает либо внутреннее давление, и работает на разрыв, либо внешнее давление – атм. давление и работает на смятие. В рез-те чего она может деформироваться. Во избежание этого, рубашку оснащают двойным предохранительным клапаном, в общем корпусе кт располагаются паровой и вакуумный клапан. На рубашке также устанавливается: заливочная воронка с краном, предназначенная для пополнения воды в парогенераторе, а ее кран исп-ся для продувки рубашки.

Форма паровой рубашки опред-ся: формой варочного сосуда, а ее размеры – условиями теплообмена мд греющим паром и прод-ом. Наиболее распространены котлы, имеющие цилиндрическую форму. Котлы малой вместительностью (до 100 л), имеют выпуклое днище, а котлы большего размера – выпукло-вогнутое.

Модульные пищеварочные котлы предназначены для установки вед-й технологической линии и рассчитаны на одностороннее фронтальное обслуживание. Диаметр варочного сосуда не может быть больше ширины модульной линии, т.е. ее серии, из-за чего увеличить объем мод-го пищеварочного котла больше на 100 л., можно только лишь изменив форму варочного сосуда.

Формой могут служить: параллелепипед или горизонтальный полуцилиндр (корытообразная форма). Рубашка в этом случае охватывает варочный сосуд и повторяет его форму. К нижней части рубашки присоединяется парогенератор, работающий на 1ом из видов энергоносителей.

10. Паровые п/в котлы

Существуют 2х конструкций:

1. В 1-ом – стенка сосуда нагревается паром, поступающим непосредственно из котельной в рубашку (1го пара), образующийся конденсат скапливается в нижней части рубашки и под действием силы тяжести, чз конденсатор, отводчик и об-ый клапан, стекает в конденсатопровод.

2. Предусматривает наличие встроенного парогенератора, кт запол-ся водой и нагревается паровым трубчатым теплообменником. В этом случае 1ый пар движется внутри глухого теплообменника, кт нагревает воду до кипения, образует 2-ой пар, согревающий стенки сосуда, конденсирующийся на этой стенке и стекающий обратно в парогенератор. Удаление воздуха из паровой рубашки и теплообменником произ-ся независимо др от др. Для этого исп-ся специальный продувочный кран теплообменника и кран заливочной воронки.

Для поддержания оптимального уровня воды в парогенераторе исп-ся специальный контрольный кран уровня. Оптимальным считается мин-ый уровень воды в парогенераторе, при условии полного погружения теплообменника.

1-ый вариант, использующий 1ый пар, более прост и надежен.

Пищеварочные электрические котлы.

Островные (немодульные) КПЭ-40, КПЭ-60 (с опрокидывающимся варочным сосудом), КПЭ-100, КПЭ-160; КП ФСЛ-60 с варочным сосудом прямоугольником КС-100, КС-60, КС-150.

Модульные неопрокидывающиеся КЭ-60Ц, КЭ-100Ц, КЭ-160Ц.

В парогенераторах пром-ых пищеварочных котлов для обогрева промеж-го теплоносителя в целях выработки греющего пара исп-ся ТЭНы, реже электродный нагрев.

При исп-ии ТЭНов их в виде блока крепят на фланцы, кт служат стенкой парогенератора. Разъемное крепление блока упрощает замену горизонтальных ТЭНов. ТЭНы должны быть полностью погружены в воду. В противоположном случае, находясь в воздухе, они перегорают и выходят из строя. Такое яв-ие наз-ся «сухой ход ТЭНов». Для обеспечения требуемого уровня жидкости исп-ся контрольный кран уровня.

В котлах с электродным обогревом резистивным элементом служит сам промежуточный эн, а для подачи его к сети используется специальная пластина – электроды. Проводимая при этом мощность зависит от площади электородов расставленных м/д ними и от элект-го сопротивления электролита, кт в свою очередь зависит от его сос-ва и меняется в зависимости от Т.

Для придания фиксир. электрических св-в воде, заливаемой в парогенератор, в ней растворяют соли или соду. Для замены теплоносителя служит сливной кран, расположенный в нижней части парогенератора и заливочная воронка.

Отечественные котлы имеют 2 режима работы.

Межкотлы типа кт имеют 3 режима.

При 1ом режиме содержимое варочного сосуда доводят до кипения на полной мощности, затем происходит автоматическое переключение на понижающую мощность (1/5 или 1/9 часть от полной) для осуществления процесса тихого кипения. Этот режим исп-ся для варки бульонов, супов и др первых блюд..

При 2м режиме содер-ие варочного сосуда доводят до кипения на полной мощности. Затем происходит полное автоматическое откл нагревателей если есть необходимость, то доваривание продукта осущ-ся за счет аккумулируемой ап теплоты без дополнительного расхода энергии. Этот режим исп-ся для варки каш и для приг-ия нект напитков.

При 3м режиме (в котлах типа КТ) содержание варочного сосуда доводят до кипения на полной мощности, затем происходит автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения Р в рубашке до нижнего заданного предела на ½ часть мощности. В дальнейшем цикл повторяет режим. Данный режим эффективен при варке пище на пару.

В п/в котлах аппаратура управления и автоматики нах-ся в выносном шкафу или смонтированы в отдельной секции изолированых от варочного узла.

Зарубежные варочные котлы

Выпускаются фирмами: OFGAR - Испания

INOX

BARTSCHER

METOS – Финляндия

Конструкции этих ап аналогичны конструкциям отечественных пищ-ых котлов КПС-40, КПС – 60 отличаются вместимостью, массой, габаритными размерами, незначительными конструктивными деталями и дизайном.

К принципиальным отличиям относятся:

Применение для мех-ого опрокидывания электропровода, а также оснащение котлов мешалками, стационарно закрепленными внутри или вводимыми в варочный сосуд с помощью мобильного поворотного перемешивающего уст-ва. Предназначены для приготовления муссов, соусов и др изделий, требующих перемешивания при нагреве. Нект модели котлов оснащены микропроцессорными блоками, обеспечивающие пропорциональное регулирование мощности.