14.Кухонные плиты.

Предназначены для тепловой кулинарной обработки изделия в наплитной посуде и относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом.

Плита представляет собой РП сплошную или состоящую из конфорок, на кт устанавливается наплитная посуда.

Плиты с чугунными конфорками обладают большей инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима практически невозможным. Кроме того трудоемкость тепловой обработки прод-та на плите и удельные затраты э/э на одинаковые технологические процессы яв-ся более высокими по сравнению со специализированными ап. Поэтому плиты рекомендуется испол-ть в тех случаях, когда отсутствуют спец-ые ап или их установка нецелесообразна в связи с низким коэф-ом использования.

По виду энергоносителей подраз-ся:

- электрические

- газовые

- жидко- и твердотопливные

В зависимости от вида теплоносителя конструкция плит видоизменяется, однако все они имеют общие конструктивные элементы.

По типу используемых конфорок подразделяются на плиты:

- с чугунными

- с ТЭНовыми

- индукционными

- ИК

Электрические плиты

РП состоит из 1й, 2х, 4х или 6-ти электрических конфорок, чаще закрытого типа. Каждая конфорка может устанавливаться или крепиться к общей конструкции самостоятельно и присоединятся в блоки. Наличие унифицированного блока упрощает операции обслуживания и ремонта.

При любом способе установки конфорок их конструкция должна точно расставляться уровень жарочной пов-ти каждой конфорки и всей плиты в целом. Большинство электроплит имеют дополнительные необогреваемые пов-ти на уровне РП конфорок в виде столика и бортов, что позволяет смещать на них с горячих конфорок наплитную посуду.

В плитах, у кт нет такой возможности, устанавливается отдельно поставляемая отдельная вставка. Корпус плиты представляет собой сварную конструкцию, облицованную стальными эмалированными листами, при этом во всех плитах имеется система сбора пролитой жидкости. Приборы управления конфорками располагаются вне зоны нагрева на выносной панели за пределами конфорки, поэтому переключатели защищены от перегрева, деформации и исключено попадание воды.

16.Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии

Главным критерием качества является температура реализации продукции, изменяющаяся в пределах 60…85 °С. При данных температурах основные биохимические процессы, связанные с нагревом, продолжаются и при сохранении продукции, в результате чего происходят изменения, вызывающие дополнительные потери массы, разрушение витаминов и ухудшение органолептических показателей.

Чтобы эти изменения были минимальными, необходимо выполнение следующих основных требований:

- температура хранения и реализации должна иметь наименьший из допустимых уровней;

- срок хранения и реализации не должен превышать допустимого и быть по возможности сокращен.

Классификация оборудования для сохранения горячей пищи

По функциональному назначению делятся на три группы:

- аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.

Также продукцию можно хранить в аппаратах, предназначенных для тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т.п. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности. Однако с энергетической точки зрения это неэффективно и экономически нецелесообразно.

Мармиты.

Это тепловые аппараты, предназначенные для кратковременного хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации или в процессе изготовления кулинарной продукции.

Конструктивная особенность мармитов, заключается в том, что кулинарные изделия, размещаются в наплитной посуде или в функциональных емкостях (гастроемкостях), или в специальных мармитницах. Выпускаются мармиты напольного и настольного исполнения.

Емкости, используемые в мармитах (мармитницы), не теплоизолированны и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.

Мармиты, предназначенные для реализации продукции, устанавливаются в линии раздачи и представляют собой, как правило, секционные модульные аппараты. Такие мармиты подразделяются на мармиты для вторых и первых блюд.

Мармиты для вторых блюд.

В зависимости от способа обогрева мармиты для вторых блюд подразделяют на водяные, паровые и воздушные («сухие»).

Водяные мармиты для вторых блюд.

В водяных мармитах в составе линий раздачи мармитницы погружают в ванну с горячей водой. Ванна располагается под рабочей поверхностью стола мармита. Нагрев воды в ванне осуществляют либо водяными ТЭНами, расположенными внутри ванны, либо воздушными ТЭНами, закрепленными на внешней стороне стенки ванны. Тепловая изоляция обычно отсутствует, а ее роль выполняет воздушная прослойка между греющей ванной и лицевыми панелями. Температура греющей воды в ванне поддерживается терморегулятором. Датчик температуры чаще всего размещается непосредственно в воде. Точное обеспечение оптимальной температуры хранения гарантирует высокое качество пищи.

Недостатки: большая масса греющей воды приводит к увеличению продолжительности разогрева и, соответственно, повышенному расходу энергоносителя. В процессе реализации продукции мармитницы становятся легче и могут всплывать, что приводит к изменению уровня воды в греющей ванне. Нагрев мармитниц с разной степенью заполнения может быть неодинаков.

Паровые мармиты для вторых блюд.

Для подогрева мармитниц в нижней части греющей ванны располагается парогенератор. В этом случае нагрев мармитниц одинаков при разном их наполнении. Мармит быстро нагревается и не требует большого расхода энергии.

Недостатки. При хранении возникает опасность перегрева кулинарной продукции и ухудшения ее качества, так как температура пара, близкая к 100°С, не регулируется.

Воздушные мармиты для вторых блюд.

Их конструкция мало отличается от паровых аналогов. Для нагрева воздуха в греющей ванне используются воздушные ТЭНы. Они размещаются либо с внешней стороны ванны и прижаты к ее стенке скобами, либо непосредственно в ванне под мармитницами. Для контроля температуры используется терморегулятор с диапазоном регулирования до 100 °С. Такие мармиты быстро нагреваются и выходят на рабочий режим, удобны в эксплуатации.

Мармиты для первых блюд

Их можно отнести к специализированным «мармитным» плитам. Это аппараты, в которых дли подогрева пищи, используют электрические или газовые конфорки. В отличие от плит в мармитах для первых блюд используют конфорки с пониженной мощностью, круглые или прямоугольные с чугунным корпусом мощностью до 2 кВт. Они включаются в сеть через пакетные переключатели мощности.

Тепловые витрины.

Тепловые витрины представляют собой замкнутые камеры с полочками для выкладываемой порционированной продукции. Стенки камер прозрачные: стеклянные или из плексигласа. Нагрев осуществляется либо воздушными ТЭНами, либо тепловентилятором. В объеме при помощи терморегулятора поддерживается необходимая для хранения пищи температура в пределах 40...70 °С.

Тепловые стойки.

В отличие от витрин имеют открытые греющие поверхности. Блюда подогреваются нагретыми поверхностями производственного стола или полочками, входящими в конструкцию аппарата.

Греющие поверхности бывают сплошными или локальными (конфорочными) и имеют рабочую температуру в пределах 60...85 °С.

В тепловых стойках со сплошной греющей поверхностью в электрическом исполнении для ее нагрева используются воздушные ТЭНы, прикрепленные к греющей стенке. В аппаратах с локальным подогревом чаще всего используют чугунные конфорки с пониженной мощностью.

Известны конструкции тепловых стоек, в которых в качестве нагревателя используется коробчатый проточный теплообменник, внутри которого циркулирует промежуточный теплоноситель.

ИK – подогреватели.

Внешне похожи на настольную лампу освещения. Тепловой блок включает ИК - генераторы и отражатель. В качестве источников ИК - энергии чаще всего служат кварцевые излучатели или излучающие ТЭНы. ИК - подогреватели выпускаются как отдельные настольные аппараты или входят в конструкцию тепловых стоек, располагаясь над рабочей поверхностью стола или полочек.

Тепловые шкафы.

Тепловые шкафы представляют собой упрощенный вариант жарочных шкафов. Основным элементом конструкции является коробчатая рабочая камера, в нижней части которой размещаются нагревательные элементы. В отличие от жарочных шкафов они лишены верхней группы ТЭНов и имеют терморегулятор с пределами регулирования 30... 100 °С.

Греющий воздух в рабочей камере нагревается за счет естественной конвекции воздуха.

Тепловые шкафы могут быть встроенные в основные технологические аппараты (жарочный шкаф, плиту или тепловую стойку), иногда полностью лишены подогрева.

Наиболее эффективными являются тепловые шкафы с принудительной циркуляцией воздуха, которые предназначены для сохранения кулинаркой продукции при условии принудительного движения греющего воздуха и контролируемом его увлажнении. В коробчатой теплоизолированной рабочей камере этих шкафов на противнях размешается пищевой продукт. Для «перемешивания» воздуха в камере установлена крыльчатка центробежного вентилятора. Такие шкафы серии «Винетон» первыми предложила финская компания «Метос».

Оптимальные значения влажности и температуры воздуха исключают сушку продукта, сохраняют исходную структуру и исходный состав, следовательно, и органолептические свойства при длительном хранении.

Термостаты.

Термостаты предназначены для длительного сохранения и транспортирования первых блюд и горячих напитков при постоянной температуре.

Их отличительная особенность в том, что рабочая камера является неразъемной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.

Основная часть термостата — цилиндрическая или коробчатая рабочая камера, плотно закрытая сверху крышкой. Для уплотнения крышки используется прокладка из термостойкой пищевой резины, а для ее прижатия специальные механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.

В зависимости от вместимости и способа транспортирования термостаты подразделяют на переносные, передвижные и стационарные.

Переносные термостаты предназначены не только для хранения и транспортирования горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки ее на транспорте.

Передвижные термостаты используют для внутрицеховых перемещений.

Стационарные термостаты обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции.

Линии раздачи кулинарной продукции.

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции на предприятиях общественного питания при использовании системы самообслуживания. Они представляют собой комплект модульных аппаратов, позволяющих потребителю получить первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки, холодные блюда и кондитерские изделия наряду с необходимыми столовыми приборами и возможностью оплаты покупки. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте с внешним или внутренним поворотом на 45 или 90° за счет использования поворотных модулей. Комбинируя функциональные элементы, можно изменить производительность линии по требованию заказчика. Все конструктивные элементы современных линий раздачи изготовлены, как правило, из высококачественной хромоникелевой нержавеющей стали. При изготовлении конструктивных элементов используются современные машиностроительные технологии, обеспечивающие высокое качество исполнения функциональных элементов и корпусных деталей. Это позволяет точно, без зазоров стыковать отдельные модули, объединяя их в единую конструкцию и обеспечивая максимальные удо6ства не только для клиентов, но и для работников предприятия при эксплуатации и обслуживании.

Аппараты комплектуются высококачественными контрольно- измерительными и управляющими системами, обеспечивающими требуемые режимы хранения продукции при ее реализации, а охлаждаемые прилавки и витрины - надежными и эффективными холодильными агрегатами.

Наиболее известными являются линии раздачи отечественного производства, производимые заводом RADA (г. Саранск).

Стандартная комплектация линии раздачи состоит из мармита для первых блюд; мармита для вторых блюд; прилавка нейтрального; прилавка охлаждаемого; витрины для холодных закусок; стойки (прилавка) для столовых приборов.