13.Аппараты ик нагрева.

Классификация

1.По принципу действия:

- периодические

- непрерывно действующие

2.По источнику ИК-излучения

- электрические

-газовые

- твердотопливные

Ап ИК нагрева пред-ют собой теплоизолированную негерметичную, в нект случаях открытую РК, обогреваемую ИК излучателями, размещенными в отражателях.

П/ф размещается в РК неподвижно на Ме сетках или перемещается на шампуре, вертеле. При этом учитывается прямолинейность распределения излучения. В связи с этим взаимоположение излучателя и обрабатываемого изделия предпочтительно такое, при кт лучистый поток нормален к пов-ти прод-та.

Аппараты ИК нагрева с закрытой РК наз-ся грилями.

По устройству для перемещения изделий делятся на:

- карусельные

- шампурные

Кроме того сущ-ют специализированные ап, например: гриль – шаурма, кт имеет открытую РК с вертикальным вращением мясных изделий при тепловой обработке, а также тостеры для разогрева пиццы, бутербродов и др гот-ых блюд на неподвижной решетки.

ИК нагрев довольно часто испол-ся с другими видами нагрева.

Особенности эксплуатации аппаратов ИК нагрева

Устанавливаются в производственных помещениях или в специально оснащенных и оборудованных торговых точках с принудительной вентиляцией или на открытом воздухе.

Вначале гриль вкл на полную мощность, чз 1-2 мин появляется свечение нагревателя. Подготовленные для жарки прод-ты размещают на шампурах, вертеле или решетке, затем вкл эд перемещения. После образования поджаристой корочки, интенсивность нагрева уменьшают, отключая часть нагревателей и доводят прод-т до готовности. После охлаждения гриля необходимо промыть внутренние пов-ти камеры горячей водой и насухо вытереть.

Особое внимание след-ет уделить чистоте пов-ти отражателя, т.к. при его загрязнении, отражающая способность резко ухудшается, что приводит к значительному изменению технологического процесса обработки.

Интенсивное ИК излучение оказывает отрицательное влияние на человека. В рез-те воздействия ИК лучей происходит бесконтактный неравномерный нагрев участков тела человека, кт зависит от длины волны излучения. Наиболее чувствительными яв-ся: голова и органы зрения. Соответственно в процессе эксплуатации необходимо производить контрольное измерение уровня облучения в зоне расположения работников. Для улучшения условий труда при работе с ИК-ап, испол-ют интенсивное вентилирование помещений, воздушное душирование рабочей зоны и защитный экран.

Аппараты СВЧ нагрева.

Применяются на ПОП для приготовления, размораживания и разогрева. Кроме того испол-ся для сушки прод-та (например бобов, кофе, какао), «восстановления» черствых хлебобулочных изделий до состояния свежего, получение картофельных чипсов и сгущения соков.

Обычно СВЧ печи небольшой и средней произ-ти с совместимостью РК от 17 до 44 л, изготавливаются настольного исполнения.

В общем виде печь имеет выполненную из нержавеющей стали РК, внутри кт с помощью магнетрона возбуждается СВЧ электромагнитное (э/м) поле, при этом в камере образуется стоячие волны, что приводит к неравномерности нагрева изделий.

Выравнивание нагрева осущ-ся либо за счет движения прод-та (вращательного, возвратно-поступательного) в э/м поле, либо за счет введения неоднородности параметра РК (обычно в ней устанавливается вращающийся металлический диссектор). Диссектор пред-ет собой несколько металлических лопастей различной конфигурации, закрепленных на общей оси, кт расположены в непосредственной близости от ввода СВЧ энергии. РК закрывается дверцой, исключающей утечку э/м энергии; дверца имеет смотровое окно, представляющее собой металлическую сетку, размещенную мд 2мя стеклами. При открывании дверцы, печь автоматически откл и вкл освещение РК.

Для удаления паров воды выделяющейся из прод-та, РК должна быть хорошо вентилируема. Для этого в ней предусматривается вентилируемые отверстия, исключающие утечку э/м энергии, кроме того магнетрон имеет воздушное охлаждение.

Кроме обычных СВЧ печей нашли широкое распространение печи комбинированного (объемного и поверхностного) нагрева с использованием сочетаний СВЧ, ИК и конвективного нагрева в производстве тепловой обработки, что существенно расширяет технологические возможности. Например, в СВЧ печах с ИК и конвективным нагревом в РК дополнительно могут размещаться ТЭНовые или кварцевые ИК излучатели (обычно в верхней части) и вентилятор (обычно на задней стенке РК). Комбинирование режимов нагрева позволяет обеспечить на пов-ти изделия хрустящую корочку, что в др моделях невозможно. Такая печь имеет большие размеры, массу, номинальную мощность и высокую стоимость, кроме того она не может полностью заменить обычный жарочный шкаф.

Особенности эксплуатации:

При работе необходимо обеспечить доступ воздуха к стенкам печи, имеющее вентиляционное отверстие. Посуда с прод-ом обязательно должна устанавливаться на диэлектрической подставке на нект расстоянии от дня рабочей камеры печи. Для обеспечения нагрева прод-та с нижней стороны.

Основные правила безопасности:

- запрещается вкл печь при незагруженной РК со снятым кожухом и шунтировать концевые выключатели

-последовательность операций при работе с печью необходимо осуществлять в соответствии с инструкцией

- нельзя открывать дверцу РК при работающем СВЧ генераторе

- санитарную обработку РК и ап следует производить при отключенном питании.

При эксплуатации СВЧ печей возможна утечка СВЧ энергии в окр. пространство. При воздействии СВЧ энергии на человека происходит нагрев его от камеры. Особенно опасен нагрев не омываемых кровью, т.к. в этом случае затруднен теплоотвод и авторегулирование t. К таким тканям относятся: хрусталик глаза, головной и спинной мозг. Желательно находиться от печи при ее работе на расстоянии не менее 1 м.