18.Фритюрницы

Особенности процесса жарки во фритюре:

Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве жира. Жарка осуществляется при контакте поверхности продукта с нагретым маслом. При этом создаются хорошие условия для теплообмена, и обеспечивается равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Жарку изделий во фритюре можно осуществлять плавающим или погружным способом.

При плавающем способе изделие погружают на 30...50 сек в жир, затем изделие всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны.

При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в определенном объеме жира.

Технико-экономические показатели процесса жарки при погруженном способе в сравнении с плавающим способом повышаются. Так, производительность фритюрницы увеличивается на 10 %, удельный расход электроэнергии уменьшается на 10%, а расход жира сокращается на 12 %. При этом качество готовых изделий улучшается.

B процессе жарки во фритюре происходит разложение жира и образование канцерогенных веществ. Химические изменения жира в процессе жарки обусловлены его контактированием с поверхностями, имеющими высокую температуру (ТЭНами), и кислородом воздуха. Окислительные процессы жира связаны с его температурой, чем она выше, тем эти процессы протекают быстрее. Кроме того, в жир попадают продукты сгорания мелких частичек обрабатываемого продукта. Поэтому одной из главных задач процесса жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени химических изменений жира. Последнее достигается равномерной и оптимальной температурой греющей поверхности, минимальной поверхностью контакта жира с кислородом воздуха и выведением мелких частиц продукта из зоны высоких температур.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах - фритюрницах.

Жир в ванне фритюрницы по температуре разделяется на две части: в верхней части ванны - рабочая, а в нижней - «холод­ная». Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 °C, а в «холодной» зоне - 80 °C. Наличие «холодной» зоны исключает сгорание и обугливание мелких остатков продукта, опускающихся на дно, за счет чего значительно замедляется темп нежелательных изменений фритюрного жира.

При погружении значительной массы обжариваемых продуктов в разогретый жир температура его может значительно понижаться, что увеличивает продолжительность тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы жира и продукта. Соответственно, чем больше это соотношение, тем меньше снижается температура жира. Обычно количество жира больше, чем продукта, не менее чем в 4 раза.

Фритюрницы бывают периодического и непрерывного действия, напольного и настольного исполнения и комплектуются сетками - корзинами для продукта.

Настольные фритюрницы используют на специализированных предприятиях общественного питания c барным (буфетным) методом обслуживания.

Фритюрница периодического действия ФЭСМ-20

Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20. Конструкция фритюрницы бескаркасная: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепят облицовки, на которые сверху устанавливают стол c вваренной в него жарочной ванной. Стол и ванна изготовлены из нержавеющей стали.

Фритюрница ФЭСМ-20: 1 - ТЭНодержатель; 2 - ручка; 3 - упор; 4 - жарочная ванна; 5 - корзина; 6 - ТЭН; 7 - термобаллон терморегулятора; 8 - стол; 9 - пульт управления; 10 -кран; 11 - дверца; 12 - ножка; 13 - сливной бачок; 14 - рама; 15- фильтр;16 - маслоотстойник; 17 - «холодная» зона; 18 - питающие провода

Дно ванны, к которому приварен отстойник, имеет форму усеченной пирамиды. Благодаря такой форме дна в нижней части ванны создается «холодная» зона, наличие которой улучшает условия технологического процесса. Отстойник имеет патрубок с краном для слива масла из ванны в бачок и съемный стакан с сеткой для фильтрации масла.

Нагрев залитого в ванну масла осуществляют ТЭНами, которые закреплены в ТЭНодержателе. Конструкция ТЭНодержателя дает возможность поднимать ТЭНы и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.

Автоматическое регулирование температуры масла осуществляют с помощью температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны.

Жарку продуктов производят в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемую в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого ее подвешивают на скобу для стекания масла.

B нижней внутренней части корпуса фритюрницы размещена панель с электроаппаратурой, которую крепят к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку. Фритюрницы используют на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.

Фритюрницы зарубежного производства

Фритюрницы зарубежного производства по устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Они изготовлены из нержавеющей стали и оснащены в основном электромеханическим, цифровым и электронным управлением. Кроме того, некоторые фритюрницы имеют по несколько автоматических программ жарки. В основном в электрических фритюрницах используются ТЭНы из нержавеющей стали с пониженной ваттной нагрузкой (примерно 1,5...1,7 Вт/см²). Количество жарочных ванн может быть одна или две. Модели с двумя ваннами допускают приготовление разных продуктов (изделий) одновременно, но в разных ваннах.

Особый интерес представляют собой фритюрницы компании WELLS (США), KOCATEQ (Корея) работающие под избыточным давлением около 1 атм. (рис. 9.2). Жарочная ванна фритюрницы выполнена в виде цилиндрической емкости из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Специальная конструкция замка крышки позволяет герметично закрывать/открывать ее одним движением.

Технология жарки продуктов во фритюре под давлением при более высокой температуре имеет следующие преимущества по сравнению с обычными фритюрницами, работающими при атмосферном давлении:

- значительно сокращается продолжительность приготовления продуктов (как минимум на 25 %);

- за счет сокращения продолжительности контакта с маслом продукт обжаривается только снаружи, сохраняя свой натураль­ный вкус и сочность, при этом на поверхности изделия образуется тонкая хрустящая специфическая корочка, присущая только данному виду тепловой кулинарной обработки;

- уменьшается удельный расход масла на единицу производимой продукции (как минимум на 25 %).

Для регулирования температуры масла в ванной все фритюрницы снабжены аварийным термостатом, автоматически отключающим нагрев при отсутствии масла или при его нагреве выше безопасной температуры.

Все напольные фритюрницы имеют сетчатый фильтр и емкость для сбора масла. Некоторые из них имеют масляный насос, что позволяет осуществлять фильтрацию масла даже при температуре 180 °C.

Настольные фритюрницы, предназначенные для малых предприятий, бывают со сливным краном или без него и обычно устанавливаются на нержавеющую подставку или столешницу.

Автомат АП-3М для приготовления и жарки пончиков

Автомат (рис. 9.3), предназначенный для формования пончиков из теста и жарки их во фритюре, состоит из каркаса, установленного на четырех регулируемых по высоте ножках, жарочной кольцевой ванны, редуктора, приводного диска с двадцатью одной лопаткой, дозатора, привода дозатора, бака для теста, бака долива масла, компрессора и вентилятора.

B жарочной ванне смонтированы три ТЭНа, обеспечивающие нагрев масла, а также баллон дистанционного манометрического термометра. Сверху жарочная ванна закрыта двумя откидывающимися крышками.

Для перемещения пончиков в процессе жарки в жарочной ван­не медленно вращается барабан с лопатками.

Автомат АП-3М для приготовления и жарки пончиков: 1 – бачок для теста; 2 – редуктор; 3 – приводной диск; 4 – компрессор; 5 – кулачок; 6 – ножка; 7 – вентилятор; 8 – каркас; 9 – рычаги привода дозатора; 10 – приемный лоток; 11 – склиз; 12 – узел укрепления ТЭНов; 13 - лопатка; 14 – жарочная ванна; 15 – ТЭН; 16 – горка; 17 – откидные крышки; 18 – дозатор; 19 – пульт управления; 20 – приемная емкость

На внутреннем кольце жарочной ванны имеются горка и склиз. На горке производится переворачивание пончиков на 180°, а на склизе - выброс готового пончика из жарочной ванны в приемный лоток. В ванне предусмотрен отстойник, куда твердые частицы теста сбрасываются специальным скребком, укрепленным на барабане. Отстойник расположен в «холодной» зоне ванны, поэтому частицы теста не обугливаются и не портят масло.

Бак для теста снабжен крышкой с резиновой прокладкой и скобой с пружинным винтом, что обеспечивает его герметичность. B бак через штуцер в его крышке гибким шлангом подводится сжатый воздух от компрессора с ресивером.

Образующиеся в процессе жарки продукты сгорания удаляются из жарочной ванны вентилятором через вытяжную трубу. Заданная температура масла в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью милливольтметра и термореле, которые управляют работой ТЭНов.

Автомат работает следующим образом. После нагрева жарочной ванны, загрузки теста в бачок дозатора и создания в нем необходимого давления воздуха автомат включается. Дозатор, работающий в автоматическом режиме, открывается на определенное время, в течение которого тесто под давлением сжатого воздуха выдавливается через кольцевую щель, образуя тестовое кольцо-заготовку. При закрытии дозатора кольцо-заготовка падает в ячейку жарочной ванны, где начинает жариться во фритюре. Пройдя половину пути по кольцевой жарочной ванне, заготовка переворачивается и жарка продолжается. По окончании цикла жарки готовый пончик из ванны сбрасывается в приемный лоток. Следует отметить, что при таком методе дозировании теста масса пончика существенно зависит от вязкости теста и давления воздуха.

Особенности эксплуатации фритюрниц

Перед началом работы фритюрницы закрывают задвижку ванны, заливают в нее пищевой жир (не ниже уровня канавок), погружают в него ТЭНы, подсоединяют их к электросети и устанавливают рукоятку ракетного переключателя в положение «Сильно». После разогревания жира до рабочей температуры в ванну осторожно загружают продукты, предварительно уложенные в сетчатую корзину. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и при необходимости доливают его, не допуская оголения ТЭНов (последние могут перегореть). После окончания работы отключают ТЭНы, вынимают из ванны корзину с продуктами и, открыв задвижку, сливают масло в тару. Корпус фритюрницы протирают тканью.

Аппараты тепловой обработки в паровоздушной (п/в) среде

Жарочные и пекарные шкафы. В них осуществляется обработка в п/в среде с естественным движением теплоносителя. Шкафы различаются мд собой: размерами РК, Т камеры, удельной поверхностной мощностью нагревателя, наличие системы увлажнения РК.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных прод-ов, запекания овощей, а также выпечке кондитерских изделий.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Обычно яв-ся стационарными периодического действия и представляют собой замкнутую теплоизолированную прямоугольную РК, обогреваемую с помощью ТЭНов. Внутри РК установлен неподвижный противень. Камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей и имеет вентиляционное отверстие, закрываемое шивером.

Нагрев изделий в шкафах осуществляется за счет конвективного теплообмена с п/в средой и лучистого ИК- потока, от разогретых элементов РК и нагревателей.

При естественной конвекции в шкафах с закрытой РК циркуляция греющей среды практически отсутствует, поэтому возрастает роль лучистого теплообменника. Шкафы обладают возможностью раздельно регулировать мощность в верхних и нижних нагревателях.

Возможность раздельного регулирования мощности в верхних и нижних нагревателях облегчает осуществление технологического процесса и позволяет осуществлять его переворачивание изделий. Т в РК жарочных шкафов должна регулироваться от 150-300С. А в пекарных шкафах от 130-260С.

В существующих конструкциях шкафов на боковой пов-ти внутри РК предусмотрено несколько направляющих, что позволяет устанавливать противни на разную высоту в камере, меняя тем самым интенсивность нагрева.

ТЭНы размещаются в верхней и нижней частях камеры. В нижней части камеры ТЭНы закрепляются сплошным подовым листом, кт служит для выравнивания Т-го поля, предохраняет ТЭНы от механических повреждений и загрязнений. При этом подовый лист может исп-ся для установки на него малогабаритной наплитной посуды.

Жарочные шкафы имеют большую высоту, чем пекарные. Это обусловлено тем, что жарка может осуществляться не только мелкокусковых п/ф, но и крупнокусковых, а выпечка на ПОП осущ-ся только мелких хлебобулочных кондитерских изделий.

Конструкции шкафов могут быть многокамерными, где каждая камера пред-ет собой автономную конструкцию. И секционные, когда в 1ой камере устанавливают несколько противней, каждый из кт может обогреваться и сверху, и снизу, причем нагреватель в совокупности с противнем, установленным мд ними образует отдельные отсеки.

Шкафы устанавливают на соответствующие им основания, универсальные поставки или формы. Все шкафы имеют теплоизоляцию, защищенную от мех-го воздействия облицовками из нержавеющей стали, покрытой светлой эмалью.

Теплоизолированная дверца в открытом сос-ии яв-ся продолжением подового листа и служит опорой для противня при его загрузке и выгрузки.

В нект конструкциях шкафов, для контроля параметров процесса без открывания дверцы, предусмотрены смотровые теплостойкие стекла и внутренняя подсветка. Пульт управления шкафа может располагаться под рабочей камерой или сбоку.

Расстоячные шкафы

Пред-ны для проведения окончательной расстойки теста п/ф.

Расстойка- процесс контрольного брожения перед выпечкой.

Для достижения наибольшего объема теста заготовки, необходимо создать для нее в процессе расстойки оптимальные условие тепло – влажностные.

Термостатированние тестовых заготовок осущ-ся пря Т50С.

Расстоячные шкафы могут исп-ся: как отдельно, так и в составе технологической линии. Выпускаются в 2х вариантах: со стеклянными или металлическими дверями. Оснащены простой системой пародавления и ступенчатой регулировки Т с естественной конвекцией. Не имеет теплоизоляции.

Обычно в нижней части шкафа устанавливается ТЭН. Существует возможность вкл как 1го нагревателя, так и 2х одновременно.

В шкафах большой производительности расстойка осущ-ся на вкатных стеллажных тележках в автоматическом режиме по заданной программой расстойки. Эти шкафы оснащены вентилятором, обеспечивающим принудительную циркуляцию воздуха во всем объеме камеры.

Внутренние полости стенок и двери шкафов заполнены теплоизоляцией, а дверь оборудована новым уплотнителем. Внутри камеры имеется подсветка, а в дверях предусмотрены окна.