11.Особенности эксплуатации:

1. Предотвращает опасность ожогов паром. Ожог можно получить при открывании крышек РК, при срабатывании предохранительных клапанов, продувки тепловых теплообменников или соприкосновении с нагретыми стенками.

Для исключения ожогов все варочные ап имеют специальные пропускные вентили, а некоторые из них блокирующиеся затворы исключения возможности открывания крышек при закрытом пропускном вентиле.

2. Наиболее вероятны причины отказа варочного ап яв-ся выход из строя нагревательного элемента (ТЭНа в электрическом) или прогорании свода топки в огневом ап. Причина-сухой ход.

Для исключения данной ситуации обязательным яв-ся проверка уровня воды в парогенераторе и по мере необходимости пополнение системы.

14.Жарочное и пекарное оборудование.

Классификация:

1. По технологическому признаку:

- аппараты, осуществляющие жарку на нагретой пов-ти (плиты, сковороды)

- аппараты, предназначенные для жарки в большом кол-ве жира (фритюрницы, для жарки пончиков)

- аппараты для тепловой обработки в паровоздушной среде с естественным или принужденном движении теплоносителя (жарочные пекарные шкафы, пароконвектоматы и т.п.)

- аппараты, использующие для тепловой обработки ИК-излучение(грили, ап для приготовления шаурмы)

2. По выпуску продукции:

- ап выпускающие широкого ассортимента изделия (сковороды, фритюрницы и т.п)

- ап специального назначения (грили, автоматы для пончиков и т.д.)

- кроме того используются универсальные тепловые аппараты – кухонные плиты.

3. По принципу действия:

- периодические

- непрерывные

4. По виду обогрева:

- электрические

- газовые

-жидко- и твердотопливные

5. По виду теплопередающей среды:

- с воздушной или паровоздушной средой

- с рабочей камерой, закаленной пищевым жиром

6. По способу передачи теплоты:

- контактные

- с непосредственным обогревом

- с косвенным обогревом

7. По способу движения теплоносителей:

-с естественной конвекцией (фритюр, жарочные пекарные шкафы и т.д.)

- с вынужденной конвекцией (конвектоматы, пароконвектоматы, роторные машины и т.д.)

8. по виду РП:

-с гладкой (сковороды, плиты)

- с фигурной (вафельницы)

9. По форме РП:

- круглые

- прямоугольные

10. По кол-ву рабочих камер и секций:

-одно- и многокамерные

- одно- и многокомфорочные

11. По способу установки:

- стационарные (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся)

- переносные (настольные)

- передвижные

-напольные (устанавливаемые на индивидуальных основаниях, подставках )

12. По конструктивному оформлению:

-открытые

-закрытые

-герметичные

20.Аппараты для жарки на нагретой поверхности сковороды

Предназначены для непосредственной тепловой обработки продукта на РП основным способом, а также пассирования, тушения и припускания.

1.По способу обогрева бывают:

- с непосредственным обогревом

- с косвенным обогревом

- опрокидывающиеся

- неопрокидывающиеся

2. по виду электроносителя:

- электрические

- газовые

Имеют 1 у или 2 РП (на общей станине монтированные 2 чаши); кроме того, могут быть 2х секционные (жарочная пов-ть разделена перегородками)

Удельный расход жира (ω_ж)- отношение массы жира на жарку к массе изделия

масса изделия

Сковороды на газовом обогреве имеют конструкцию, аналогичную сковородам на электрическом обогреве и отличается только теплогенерирующим устройством. Обогрев чугунной чаши, осуществляется за счет расположенной над ней камерой сгорания, в кт установлена многосопловая горелка. На подводящем газопроводе установлен блок автоматики регулирования; и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования Т на входе имеется терморегулятор; отвод продуктов сгорания из камеры осуществляется чз газоход, присоединенный к дымоходу предприятия.

Опрокидывание чаш происходит на лицевую сторону, при этом камера сгорания и горелка остаются неподвижны.

15.Жарочные поверхности(открытые сковороды)

Предназначены для жарки изделий непосредственно на РП конфорки основным способом (жарка блинов, оладьев и т.п.)

Нагревательной элемент по устройству аналогичен конфорке для электроплит. При данном виде жарки резко улучшается условие теплопередачи от РП к прод-ту, что приводит к снижению t на жарочной пов-ти, а следовательно к повышению КПД и увеличению срока службы.

В общем виде жарочная пов-ть состоит из унифицированного блока, и представляет собой подъемный стол, на кт смонтированы прямоугольная конфорка и переключатель. Блок конфорки монтируется на обогревательном инвентарном шкафу или подставке.

Жарочная пов-ть конфорки с 3х сторон имеет борта, для предотвращения стека жира. Под конфоркой предусмотрен поддон для сбора излишка жира.

В нект конструкциях РП конфорки разделена на 2 части. При этом одна половина – гладкая, другая – ребристая.

Плиты современных конструкций имеют регулятор температур.

Жарочные пов-ти иностранного производства по назначению и принципу действия аналогичны Российским. Изготавливаются из чугуна, полированной стали или керамики. Корпус жарочной пов-ти изготовлен из нержавеющей стали.

Рабочая Т на пов-ти задается терморегулятором в пределах от 50-350С. Нагрев осуществляется ТЭНами.

Аппараты с хромированной РП дополнительно оснащены термоограничителем от перегрева (270С). Продолжительность разогрева до рабочей температуры за 5-10 мин. В нект случаях РП представляет собой решетку, под кт расположен ТЭН. Такие аппараты обеспечивают образование колера в виде четкой сеточки под решеткой.