96. Особливості гігієнічного нормування чужорідних хімічних речовин у харчових продуктах. Лімітуючі показники шкідливості.

Домішки — це контамінанти хімічної і біологічної природи, що зня ходяться у харчових продуктах. Хімічними забруднювачами є агрохімі-кати, ветеринарні фармакологічні препарати, мігруючі компоненти паку­вальних матеріалів та інші ксенобіотики. У сучасних екологічних умовах до пріоритетних завдань аліментарної токсикології належать попере­дження отруєнь токсичними елементами (у першу чергу важкими мета­лами), нітратно-нітритної інтоксикації, впливу поліхлорованих біфенілів і пестицидів (див. главу 50).

Токсичні метали (свинець, кадмій, ртуть та ін.) і металоїд миш'як присутні практично в усіх харчових продуктах, частково за рахунок при­родного тла, частково внаслідок діяльності людини. Антропогенними джерелами забруднення є викиди в атмосферу, стічні води і тверді відхо­ди промислових підприємств (особливо гірничорудної, металургійної, хімічної, приладобудівної промисловості та електростанцій), що зумов­люють накопичення токсичних елементів у грунті, ґрунтових водах і воді водойм. Одним із головних джерел викидів у атмосферу свинцю є авто­мобілі, що працюють на бензині з антидетонаторами тетраетил- і тетра-метилсвинцем. Важливими джерелами забруднення харчових продуктів токсичними елементами є стічні води, що використовуються для зро­шення полів, агрохімікати, котрі містять метали у складі основної речо­вини або у вигляді домішок; металічні та полімерні матеріали, що вико­ристовуються у виробництві харчової продукції (обладнання, посуд, тара, пакувальні матеріали тощо).

Свинець. Нині прийнята теорія глобального антропогенного забруд­нення біосфери свинцем (наприклад, у тропосфері Північної півкулі більше ніж 99% свинцю техногенного походження). Гігієнічні наслідки цього багато у чому визначають політику ВООЗ і урядів низки країн у вирішенні проблем хімічної безпеки населення з урахуванням того, що свинець (як й інші контамінанти) в організм людини надходить в основ­ному з їжею.

У конкретних країнах і регіонах визначальним часто є локальне зі бруднення важкими металами унаслідок господарської діяльності люди­ни. На вміст свинцю у сільськогосподарських рослинах істотно вплива близькість орних земель до стаціонарних джерел викидів (стале-, свин цевоплавильні заводи тощо) та автомагістралей. Це зумовлює нерівном рну вихідну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, через корми і во^у — продуктів тваринного походження на різних тер торіях.

Фонове надходження свинцю з типовим раціоном в організм люди складає у середньому 0,15 мг за добу. Фактичне надходження свинцю

_ю у різних країнах і регіонах коливається в широких межах — часті­ше від О'⁰³—°'^{05 мг д0} 0»3—°'^{5 мг}' ^{а ІН}°ДІ і Д° І'⁵—З ^{мг за} добу. У до­бових раціонах населення центральної зони України вміст свинцю коли­вається від 0,06 до 0,17 мг, у раціонах дітей 3—7 років і студентів _м Львова — у межах 0,03—0,19 мг за добу.

рівень свинцю у регіонах залежить від добового продуктового набо­ру. Найбільша кількість свинцю міститься у печінці і нирках тварин /q ]5—0,3 мг/кг), у грибах, особливо печерицях, на листках овочів і в консервах (застосування свинцю для припою швів консервних банок). Однак поблизу промислових підприємств і автострад концентрація свин­цю у картоплі, овочах і злакових перевищує 1 мг/кг і може у десятки ра­зів перевищувати ГДК. У харчуванні дітей важливе значення має присут­ність свинцю у молоці (у тому числі жіночому), де його вихідний вміст складає близько 0,01 мг/л. Високі концентрації свинцю можуть визнача­тися у згущеному молоці і молочних сумішах (0,1— 0,9 мг/кг).

Накопичення свинцю в організмі людини починається у внутрішньо-утробний період і продовжується протягом усього життя. З цим пов'язана головна, хоч, мабуть, не до кінця ще усвідомлена соціальна небезпека свинцю — його руйнівний вплив на психіку дітей.

У разі перорального надходження свинець засвоюється дорослими на 5—15%, дітьми — на 30—40% (до 8 років і більше). Усмоктування його збільшується у разі недоїдання, зниженого вмісту у раціоні білків, пек­тину, фосфору. Цистеїн, вітаміни С і D підвищують усмоктування свин­цю. Фізіологічними антагоністами свинцю є кальцій, залізо, цинк і маг­ній, їх високий вміст у їжі зменшує усмоктування і токсичну дію свинцю і навпаки.

Свинець виділяється з калом, сечею, потом, молоком, слиною. Час напіввиведення із крові і м'яких тканин складає 20 днів, зі скелета — 20 років. Найвищі концентрації свинцю виявляють у кістках (основне депо), нирках і печінці. У зрілому віці загальний вміст свинцю в організмі скла­дає 120—130 мг, до 60—70 років — до 200 мг. Вміст свинцю у крові ді­тей дошкільного віку і дорослих приблизно однаковий, у дітей шкільного віку — значно менший. До середини 80-х років загрозливими для здо­ров'я вважали концентрації свинцю у крові дітей більше ніж 25 мкг (100 мг /0,2 мкмоль/л), жінок — 30 мкг/100 мл, чоловіків — 40 мкг/100 мл. Нині безпечним вважається рівень до 10 мкг/100 мг, у тому числі у пупо-винній крові новонароджених.

Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічного свинцю

Для людини складає 150—500 мг/кг. Це приблизно співпадає з його ток-

ичністю для лабораторних тварин у разі внутрішньоочеревинного вве-

^Ня (200—300 мг/кг), у разі введення у шлунок щурів токсичність сви-. ^на порядок нижча і мало залежить від носія (у разі надходження з •єю свинець менш токсичний, ніж у разі надходження з водою і моло-

)• Для тетраетилсвинцю ЛД50 складає близько 10 мг/кг. Токсична дія

^нЦю багато у чому визначається його сильною кумуляцією. Поряд із