92. Харчові отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, що є отруйними за своєю природою або стають отруйними за певних умов. Особливості клініки. Профілактика.

Важке отруєння викликається блідою поганкою. Отруйні також червоний і другі види мухоморів, строчки, несправжній опеньок і інш. При отруєннях грибами звичайно розвиваються явища гострого гастроентериту, до яких приєднуються симптоми, характерні для інтоксикації тим або іншим виглядом грибів, наприклад холероподібний понос при отруєнні блідою поганкою, симптоми поразки вегетативної центральної нервової системи при отруєнні мухомором, жовтяниця і гемоглобінурія при отруєнні строчками, що містять гельвелову кислоту, що володіє сильним гемолітичним і гепатотропним впливом .З метою попередження отруєнь дані Санітарні правила,, вказуючі види грибів, що підлягають збору і переробці. Заготовчим організаціям забороняється заготовляти гриби, відсутні в списку, навіть в тому випадку якщо відомо, що вони їстівні. Всі гриби, що поступають на бази, повинні бути розсортовані і піддані експертизі фахівців.Контроль на ринку полягає в тому що дозволяється продаж лише розсортованих сирих, сушених або маринованих грибів, а не їх сумішей і забороняється продаж варених або подрібнених грибів, грибних салатів. Має значення санітарно-освітня роботаГриби швидко псуються, тому повинні зазнавати кулінарної обробки в той же день, коли вони були зібрані. Основні причини отруєння грибами: 1) недостатнє знайомство складальників з їстівними і отруйними грибами; 2) збір перезрілих і червивих грибів; 3) незнання правил обробки умовно придатних грибів; 4) недотримання санітарних правил при заготівлі, консервуванні і продажу грибів на ринках. Потрібно відрізняти істинні отруєння неїстівними грибами від отруєнь мікробної етіології (токсикоінфекції, токсикоз) при вживанні консервованих (маринованих, солоних) грибів або інших виробів з них. Отруєння продуктами тваринного походження. Отруйні види риб, причому у деяких отрута міститься в м'язах (у большеголова в м'язах виявлений нейротоксин), у інших в печінці, статевих залозах (риба маринка з озера Балхаш, іглобрюх з роду фугу і інш.). У ряду риб (наприклад, вусань) ікра, молоки, рідше печінку можуть набувати отруйних властивостей під час нересту через утворення високоактивних біогенний речовин. Часто риба набуває отруйних властивостей при розвитку в житлі її токсичного планктону. У тропічних і субтропічних районах океану(отрута сигуатера, що володіє паралізуючою ' дією).Відомі випадки отруєння після вживання риб із загону скумбрієвых (тунці, пеламид, макрелі і інш.), приготованих з порушенням технології консервування. У цьому випадку в м'язевій тканині риб утворювалася велика кількість гістаміноподібних речовин (внаслідок розкладання мікробами білків і інших азотвмісних речовин). Необхідно також пам'ятати, що риба може набувати отруйних властивостей Отруєння рослинами Видів отруйних рослин багато (віх: отруйний, болиголов плямистий, блекота чорна, ягоди красавки, букові горіхи, кінський кріп і , і тому необхідно провести пояснювальну роботу об небезпеку навіть випрбовування невідомих дикорослих ягід, рослини Спостерігалися отруєння після вживання в їжу великих кількостей (100- 200 г) зерен гіркого мигдаля, ядер абрикос, персиків і вишень. Зерна цих плодів містять глюкозид амигдалін, який в харчовому каналі розпадається з утворенням синильної кислоти. У білій квасолі міститься токсична речовина фазин, яка звичайно руйнується при вариві. При неправильному зберіганні проросла позеленівша картопля може придбавати гіркуватий і «дряпаючий» горло смак. Така картопля містить в бульбі і Особливо в паростках отруйну речовину соланін. Пророслу картоплю треба ретельно очищати від паростків і шкірки разом з позеленівшим периферичним шаром. Відвар картоплі необхідно злити Отруєння бджолиним медом Мед може набувати токсичних властивостей при збиранні бджолами нектару з отруйних рослин (азалія, рододендрона ондромед і інш.), діючим початком є нейротропний яд.

Отруєння сім'ям смітних рослин отруєння пов'язані з вживанням в їжу виробів злаків, забруднених сім'ям отруйних; смітних рослин або рослинних масел, отриманих з сім'я з домішкою бур'янів. До отруйних смітних рослин належать кукіль, вязель, геліотроп опушеноплідний (викликає гепатит з асцитом), триходесма сива (клінічно картина енцефаліту), софора, або горчак, і др

93. Джерела і шляхи забруднення харчових продуктів чужорідними хімічними речовинами. Харчові отруєння домішками, хімічних речовин (нітрати, солі важких металів), особливості клініки, профілактика.

На харчових підприємствах забороняється зберігання яких би то не було отруйних речовин або невідомих хімічних препаратів. Застосування сильнодіючих отруйних речовин для боротьби з гризунами або комахами без особливого на те дозволу санітарних органів забороняється. Перед укладенням харчових продуктів в будь-яку тару і транспортні коштів необхідно заздалегідь очистити від речовин, що раніше містилися, навіть нетоксичних. З метою попередження отруєння солями цинку забороняється як приготування, зберігання їжі в посуді з оцинкованого заліза. Для профілактики отруєнь міддю і збереження аскорбіновою кислоти стінки мідних казанів повинні покриватися зсередини оловом Джерелами надходження свинця в їжу може бути гончарний і металевий посуд, луджений оловом з домішкою свинця. Вважають, що надходження свинця в організм в кількості I мг на добу внаслідок його здатності кумулюватся може спричинити хронічне отруєння через декілька місяців, а 10 мг в доби через короткий термін. Тому згідно з санітарними правилами забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більше за 1% свинцю. Перед вживанням новий гончарний посуд необхідно прокип'ятити 1 2 рази по одній годині у воді, підкисленій столовим оцтом, для витягання непов'язаного окислу свинця. Всі види полімерних матеріалів, призначені для упаковки харчових продуктів, виготовлення кухонного або іншого обладнання, що контактує з продуктами, в обов'язковому порядку проходять токсиколого-гігієнічну оцінку Високі концентрації нітратів зустрічаються переважно у воді колодцівв які попадають грунтові води забруднені продуктами розпаду органічних речовин чи азотвмісних добрив.З ціллю попередження розвитку водонітратної метгемоглобінемії вміст нітратііів у воді не повинен перевищувати 40мг/л.