90. Харчові бактеріальні токсикози: ботулізм і стафілококові токсикози. Їх етіологія, патогенез, умови виникнення, особливості клініки, профілактика.

Ботулізм — гостра інфекційна хвороба з групи кишкових інфекцій, яка характеризується важким ураженням нервової системи зі слабкістю скелетних і гладких м'язів, порушенням зору, ковтання, моторики кишок. Спричиняється анаеробним мікробом Сl. botulinum (ceротипи А, В, С, D, Е, F), який утворює спори і дуже сильний екзотоксин. Інкубаційний період коливається від декількох годин до 10 днів.У клінічній картині розрізняють варіанти з переважанням диспепсичних явищ, порушення зору чи дихальної функції. У першому варіанті хвороба починається з нудоти, блювання і проносу, який змінюється на тривалий закреп. Багато хворих скаржаться на здуття живота, сухість у роті, утруднення при ковтанніЧасто першими проявами ботулізму є скарги на порушення зору: зниження його гостроти, “туман” або “сітка” перед очима, двоїння предметів; сухість в роті.

При обстеженні виявляють погіршення акомодації, ністагм (частіше вертикальний), мідріаз із втратою реакції на світло, анізокорію, страбізм, блефароптоз Поряд з очними симптомами рано з'являються ознаки ураження ядер IX і XII пар черепних нервів — порушення мови, сиплість голосу аж до повної афонії, утруднення ковтання, поперхування. Слід неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів. Їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 120 ° С. Зовнішньою ознакою забрудненості консервів збудником ботулізму є їх здуття внаслідок газоутворення і поява неприємного запаху. Банки з бомбажем бракують. Однак нерідко таких змін не спостерігають.В епідемічному осередку особам, які разом з хворим вживали підозрілий продукт, з профілактичною метою вводять протиботулінічні сироватки типів А, В, Е внутрішньом’язово. Медичне спостереження ведуть протягом 12 днів. Залишки їжі, що вживалась, і підозрілі продукти підлягають вилученню і бактеріологічному дослідженню.

Страфілококові інтоксикації. Ці інтоксикації виникають тоді, коли їжа зазнає обсіменіння різновидами так званих токсигенних стафілококів, які утворюють у ній ентеротоксин. Стафілококовий ентеротоксин термостій­кий: він витримує кип'ятіння протягом 2,5—З год.[Джерелом інфікування харчових продуктів стафілококами часто е люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук та інших відкритих ділянках тіла або з катаральними явищами, наприклад, хворі на ангіну. Встановлено, що в період гострого катару верхніх дихальних шля хів під час чхання і кашлю хворого продукти і навколишні предмети зазнають інтенсивного обсіменіння стафілококами. Молоко може інфіку­ватися у разі маститу корів. Спалах стафілококових інтоксикацій найчастіше пов'язаний із вживанням молока, молочних продуктів (сири, бринза, сиркова маса, морозиво), кондитерських виробів з кремом, особлива із заварним, м'ясних і рибних виробів, варених консервів в олії та ін Kлінічна картина: інкубаційний період, як. правило, не перевищує 2—4 год, різко виражені явища гострого гастриту, до яких іноді приєднується короткочасний пронос, непостійне і незначне підвищення темі ператури тіла. Тривалість захворювання невелика (1—2 доби).

Крім того, діагноз стафілококового отруєння ставлять на основі сильного обсіменіння стафілококами харчових продуктів і здатності виділених культур виробляти ентеротоксин, який має виражені гемолітичні властивості.

Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, необхідно дотримуватис чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів. Велике значення має зберігання харчових продуктів і готових виробів в умовах низької температури. Особи з гноячковими захворюванням на руках і відкритих ділянках тіла, а також хворі на ангіну і катар верхніх дихальних шляхів не повинні допускатися до робіт, які пов'язані з приготуванням харчових продуктів. Осіб, які мають контакт з крем.ом для тортів і тістечок, необхідно щодня оглядати на відсутність гноячкових захворювань, працівники харчових об'єктів повинні строго дотримуватись правил особистої гігієни.

БОТУЛIЗМ — захворювання, яке викливаеться токсином Cl.botulinum i характеризуеться важким перебiгом з ушкодженням ЦHС i високою летальнiстю.

Hеобхiдно пiдкреслити, що екзотоксини палички ботулiзму перебiльшують по iнтенсивностi впливу всi вiдомi людинi природнi яди.

Природнiм резервуаром Cl.botulinum е тварини (свинi, пацюки та iн.) i риба з видiлень якоi вони поступають в воду i в грунт.В грунтi спори можуть зберiгаться на протязi довгих рокiв, повнiстю зберiгаючи свою вiрулентнiсть.

В харчовi продукти спори збудникiв ботулiзму можуть поступати з грунтом або з харчового помолу тварин при розбираннi тушi.

Збудник ботулiзму — типовий анаероб, вiн iнтенсивно розмножуеться з накопиченням екзотоксину в анаеробних умовах — в герметично закритих банках, всерединi великих кускiв риби, ковбаси, вiтчини цi продукти найбiльш небезпечнi в планi виникнення ботулiзму.

Частiше всьго продукти, якi викликають отруення, мають гiркуватий смак, а герметично закритi банки — вздутi i бамбажнi. Однак, вiдмiченi випадки, коли iхнi органолептичнi властивостi були бездоганнi.

Ранiше випадки ботулiзму в рiзних краiнах викликалися рiзними продуктами. Так, в США захворювання ботулiзмом найбiльш часто були обумовленi споживанням овочевих i фруктових косервiв, в Hiмеччинi ковбасами довготривалого зберiгання i окороками, в дореволюцiйнiй Росiйськiй iмперii — солоною або копченою рибою осетрових.

В наш час однiею з ведучих причин ботулiзму е домашне консервування рiзних продуктiв, яке проводиться без повного знезараження, з зберiганням в герметично закритому посудi.

Iнкубацiйний перiод при захворюваннi ботулiзмом вiд 2 годин до 10 дiб. Хворi вiдмiчають нездужання, слабiсть, головний бiль, запаморочення. Потiм на перший план виходять явища ураження продовгуватого мозку.

Спочатку з’являються скарги на послаблення зору (туман в очах), зникае реакцiя зiниць на свiтло, виявляеться розлад акомодацii, подвоення в очах, косоокiсть. Потiм наступае розлад ковтання, затруднення мови, прогресуююча слабiсть, пульс рiзко пiдвищуеться, в той же час температура тiла не пiдвищуеться (а часто бувае i субфiбрiльною).

З боку шлунково—кишкового тракту, на вiдмiну вiд iнших харчових отруень, виражених диспептичних симптомiв не спостерiгаеться — навпаки дуже характернi запори.

Летальнiсть при вiдсутностi специфiчноi терапii складала 40—50%. Тiльки завдяки застосуванню специфiчноi полiвалентноi протиботулiтичноi сиворотки вона знижуеться до 5—10%. Крiм сиворотки для вироблення активного iмунiтету використовують полiвалентний анатоксин.

В профiлактицi ботулiзму вирiшальне значення мае пiдтримання санiтарних правил в консервнiй промисловостi, на рибозаводах, м’ясокомбiнатах, ковбасних та iнших харчових пiдпрiемствах.

Заходи по поередженню захворювань в домашнiх промислових умовах можна умовно об’еднати в 3 групи.

1. Захист вiд попадання збудника;

2. Правильна термична обробка, що забезпечуе вiдмирання вегетативних форм мiкроорганiзмiв i спор (стерiлiзацiя);

3. Попередженя можливостей проростання спор, розмноження збудникiв i утворення токсину в готовому продуктi.

Ще одним захворюванням, яке вiдноситься до групи харчових токсикозiв е СТАФIЛОКОККОВI ХАРЧОВI ТОКСИКОЗИ.

Джерелами стафiлококiв, продуктючих ентеротоксини в харчових продуктах, е люди i тварини. Стафiлококовi отруення нерiдко зв’язанi з споживанням молока, одержаного вiд корiв, кiз, овець, що хворiють маститом.

Ентеротоксичнi штами стафiлококiв можуть видiлятися при гнiйничкових захворюваннях шкiри, персоналу громадського харчування з карiесом, парадонтозом, екзематозними пошкодженнями, ангiнами, ГРВI тощо

Спалахи стафiлококових iнтоксiкацiй частiше всого зв’язують з споживанням молока, молочних продуктiв (сир, бринза, морозиво), кондитерських виробiв з кремом, особливо з заварним, м’ясних i рибних виробiв,варених ковбас, рибних консервiв в маслi i т.д.

Iнкубацiйний перiод досить короткий — не бiльше 2—4 години.

Серед клiнiчних проявiв найбiльш вираженi прояви гастриту, до яких приеднуеться короткочасний пронос, непостiйне i незначне пiдвищення температури (практично завжди до субфiбрiльноi).

Тривалiсть захворювання не довга — 1—2 доби.

Серед ведучих профiлактичних заходiв профiлактики стафiлококових отуень:

— додержання чистоти на всiх етапах руху харчових продуктiв:

— зберiгання харчових продуктiв i готових страв при низькiй температурi;

— виявлення i санацiя осiб з гнiйничковими захворюваннями,ангiнами, хронiчним тонзилiтом i т.п.

До числа найбiльш розповсюджених захворювань, якi виникають при споживаннi продуктiв харчування, що вмiщують токсичнi метаболiти мiкроскопiчних грибiв, тобто МIКОТОКСIКОЗIВ — слiд вiднести: ерготизм, алiментарно—токсичну алейнiю, фузарiоз, афталотоксикози.