85. Харчова та біологічна цінність хліба, хлібопродуктів, їх гігієнічна оцінка. Значення у харчуванні здорової і хворої людини.[23]

Хліб міст. 6-11%Б, 43-54%В, віт. гр. В.солі Са ,Р. Кращі сорти хліба випік з пшеничної і житньої муки.,які міст. клейковину єяка дає в’язке тісто (при випічці- пористість). Хліб має високі смакові якості. Гігієнічна оцінка дається на основі органолепт. властю ,визначенні ступеня вологості, пористості і кислотності; іноді- мікробіологічний аналіз.Вологість 45-49%; кислотність- не ↑ 12˚- для житнього, 7˚- для пшеничного. Калорійність сухарів↑ ,ніж хліба за рахунок ↓ води. 70гр. чорних сухарів замін. 100 гр. житню хліба, 80 гр. галет- 100 гр. пшеничного хліба. Засвоюваність сухарів ↓ ніж хліба.

86. Харчова та біологічна цінність харчових продуктів рослинного походження: злаки, бобові, овочі, фрукти, ягоди і гриби. Значення овочів і фруктів у харчуванні здорової і хворої людини.[28]

Овочі є осн. джерелом В.( крохмал, цукор, клітковина, пектини) .Вміст В-3-4%; 75-95%- вода; віт. С,Р; мін. реч і мікроелементи в сприятливих для засвоєння співвідношеннях. За рах. солей К→ ↑вивед. рідини, солі і азотистих шлаків з орг-му. Б-1,5% . овочі стимулюють шл. секр. , рухову ф-цію травн. каналу, жочевиділення. Концентровані соки пригніч. шл. секр. . розведені- збуджують. Фрукти і ягоди олужнюють організм, є джерелом легкозасв. цукрів, осн. джерело вітамінів. мін. солей. ↑ вміст К, Fe, але мало Na. збалансовані Са і Р. До 85%- вода. Б- 0,85%. Міст. мін . орг. к-ти,пектинові і дубильні р-ни.Бобові культури- джерело В і рослинних Б. Важко перетравлюються , погано засвоюються. Міст. віт. гр. В, СА, Fe.

87. Гігієнічна характеристика методів консервування харчових продуктів. Значення у харчуванні людини консервів і концентратів.

Охолодження- зберігання харч продуктів при t ,близькій до 0˚. при цій t˚ затрим. р-к м\о ,↓дія тканинних ферментів і ↓ інтенсивність окисних процесів. Охолдж. проводиться в холодильних камерах (продукти,які швидко псуються зберіг. від 6 до 20 год.). Заморожування- проводять в камерах холодильників. t˚ заморож. залежить від виду харч. продукту(для м’яса=-18˚. Розвиток м\о припин., в м’ясі інактивуються ферменти , але добре зберіг. вітаміни. При заморож. не поруш. структура тканин. Заморож. продукти псуються від окислю жирів. В заморож. вигляді зберіг . від к-кох місяців до к-кох років. Висушення- ↓ в харч. прод. води ↓15%. Застос для консервування овочів, фруктів, ягід, молока, яєцьЄ риби, хліба. Для припин. дії ферментів і збереж. натур. вигляду рослинні прод. перед висуш. бланшують шляхом короткочасного (1-3 хв.) нагрівання гарячою водою чи парою. Недолік- руйнуються вітаміни.При сублімації в умовах вакуума висушують попередньо заморожені продукти. При цьому волога льоду випаровується минуючи рідкий стан. Добре зберіг. вітаміни, особл. віт. С.

Маринування- проводять шляхом залиття продуктів 1.5-2% оцтовою к-тою з додаванням солі. цукру і приправ. При рН ↓4,4 затрим. р-к бактерій кишкової групи, гнилісних і збудників ботулізма.

Квашення- цукри,що є в овочах і фруктах зброджують молочно-кислими бактеріями→утв. молочн. к-та, яка гальм. життєд-сть м\о або запобігає їй. Квашені прод. зберіг. при t 0-5˚.

Соління: конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів солі на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о.Втрач. ч-на розчинних Б , екстрактивних речовин, мін. сполук і вітамінів внаслідок переходу їх в росіл. Стерелізація – в автоклаві при t 108-120˚С впродовж 40-90 хв. Пастеризація – нагрівання рідкого продукту до t ↓ 100˚С, при якій гинуть вегетативні форми мікробів, Цукрування- : конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів цукру на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о, зберіг. цінні харч. інградієнти.  

Консервування харчових продуктів, передусім, проводять з метою забезпечення тривалого зберігання харчових продуктів.

Консервування дозволяє:

    забезпечити населення впродовж всього року такими цінними сезонними продуктами, як овочі, фрукти, ягоди тощо;

    оздоровити харчування в регіонах, що розташовані в суворих географічних, ландшафтних та природних умовах;

    зробити харчування більш різноманітним за рахунок включення до нього продуктів, які добуваються у віддалених регіонах країни або планети (риба, ікра тощо);

    створити резерви продовольства як для мирного (імовірність виникнення надзвичайних ситуацій), так і для воєнного часу.

 

Для здійснення консервування використовують різноманітні методи.

 

За походженням методи консервування можна розподілити на:

      фізичні (охолодження, заморожування, висушування та ін.);

      хімічні (соління, маринування);

      біологічні (квашення).

 

За механізмом дії методи консервування можна розподілити на:

      бактеріостатичні;

      бактерицидні.

 Бактеріостатичні методи консервування створюють умови для призупинення або затримки розвитку мікроорганізмів та впливу тканинних та окислювальних ферментів (заморожування, висушування, хімічні методи консервування).

Бактерицидні методи консервування сприяють знищенню мікроорганізмів та руйнуванню тканинних та окислювальних ферментів в харчовому продукті з наступним його захистом від інфекування та впливу О₂ повітря і світла (стерилізація, в певній мірі — пастерізація).

 Розглянемо основні методи консервування більш детально:

Спочатку про фізичні методи, до яких відноситься консервування за допомогою низької, або навпаки високої температури.

Консервування за допомогою низької температури здійснюють шляхом охолодження та заморожування.

Охолодження являє собою зберігання харчових продуктів при температурі, що є близькою до 0С. Такі умови сприяють затримці розвитку мікроорганізмів, пригніченню дії тканинних та окислювальних ферментів. Термін зберігання продуктів, що законсервовані таким чином коливається у межах від 6 годин до 20 днів. Здійснюється охолодження головним чином у льодовиках та у холодильниках.

Заморожування проводиться, насамперед, у холодильних камерах, причому, температура може бути достатньо різноманітною і коливатися від -10С до -50С. Найбільш позитивною рисою заморожування є те, що у випадку його проведення практично не порушується структура тканин, вельми добре зберігаються вітаміни, не руйнуються мінеральні речовини. Отже, заморожування, з гігієнічної точки зору, є одним з найбільш корисних та перспективних методів консервування. Термін зберігання продуктів, що законсервовані шляхом заморожування коливається у межах від декількох місяців до року і більше.

 При консервуванні високою температурою застосовуються такі методи як стерилізація та пастеризація.

Стерилізація передбачає виготовлення основної частини добре знайомих нам бляшаних консервів. Спочатку після відповідної теплової обробки харчові продукти розташовують у банках, кришки яких при деаєрації продуктів, герметично закривають. Далі в автоклавах здійснюють безпосередньо процес стерилізації протягом 60—90 хвилин при температурі 110—120С. Стерилізація також є один з провідних та найкорисніших методів консервування. Термін зберігання харчових продуктів у випадку застосування стерилізації досягає 3—4 роки.

Вельми перспективним є новий метод стерилізації, а саме консервування в асептичних умовах, основна відмінність якого від попереднього полягає в тому, що розлив продукту в стерильну тару відбувається в атмосфері перегрітого пару, тобто в асептичних умовах. Цей метод в теперішній час є найбільш доцільним для виготовлення консервів для дитячого харчування.

Пастеризація являє собою нагрівання рідкого продукту до температури дещо нижчої, ніж 100С, при якій гинуть лише вегетативні форми мікроорганізмів. Застосовується в основному для приготування молока.

 Існує ще один достатньо поширений метод консервування — висушування, який передбачає зниження у харчовому продукті вмісту води нижче, ніж 15%, що створює несприятливі умови для розвитку більшості мікроорганізмів. До речі, це найстаріший спосіб консервування. І саме завдяки йому відбувається виготовлення харчових концентратів.

 До хімічних способів консервування відносять соління, маринування, зацукрування  та застосування антисептичних засобів.

Соління засновано на застосуванні як консервантів гіпертонічних (15—20%) розчинів солі. Гіпертонічний розчин сприяє зневодженню продуктів, що призупиняє дію протеолітичних ферментів та ріст мікроорганізмів.

Маринування здійснюють шляхом заливки продуктів 1,5—2,0% розчином оцтової кислоти з додаванням солі, цукру та прянощів.

Зацукрування  засноване на механізмі консервуючої дії 60—70% розчину цукру. Саме таким  чином готувати повидло, варення і т.п.

Консервування за допомогою антисептичних засобів є дещо обмеженим у своєму застосуванні, передусім тому не є в повній мірі безпечним для організму. У даному випадку як консерванти використовують:

      сірчану кислоту (продовольчі напівфабрикати);

      бензойну кислоту (мармелад, маргарин);

      борну кислоту (ікра, меланж);

      уротропін (ікра).

 Крім консервів виділяють ще і пресерви, тобто  харчові продукти, процес  консервування яких передбачає використання комбінованого методу із застосуванням цукру, солі та деяких антисептиків (уротропін, бензойна кислота) з наступною стерилізацією у скляних або бляшаних банках.

 І, зрештою, біологічний метод або квашення, що застосовується для консервування овочів та фруктів. Головним консервуючим фактором у цьому випадку є молочна кислота, що утворюється  в результаті життєдіяльності молочно—кислих мікроорганізмів.

 Ще однією важливою проблемою організації раціонального харчування є наукове обгрунтування гігієнічних принципів організації харчування студентів.

Слід відзначити, під час організації харчування студентів необхідно ураховувати:

      особливості клімато-географічних умов, необхідність акліматизації;

      специфічні умови побуту та розкладу дня (життя у гуртожитку, наявність 4 пар тощо);

      велике навантаження домашніми завданнями;

      різні години початку лекцій та практичних занять;

      робота у студентських наукових гуртках, чергування в лікарнях  тощо.

      необхідність компенсації загального “м’язового голодування”;

 Сукупна енергетична потреба студентів—чоловіків повинна складати 3300 ккал, студентів—жінок — 2800 ккал. Цікаво, що у стані повного спокою енерговитрати студентів становять 1500—1800 ккал за добу.