84. Харчова та біологічна цінність риби і рибних продуктів, їх гігієнічна оцінка. Значення у харчуванні здорової і хворої людини.

Риб’яче м’ясо міст. 7-12% Б; 0,4-29% Ж . Жир міст. багато ненасичених жирних к-т, віт. А, Д. Риба швидко псується . Консервують рибу заморожуванням і солінням чи солінням з наступним гарячим чи холодним холодним копченням. риба може бути причиною захв. на гельмінтози(дифілоботріозЄ опісторхоз). дифілоботріоз виник. при вживанні недост. прожареної чи сирої риби, зараженої личинками лентця широкого. Оцінюють органолептичні власт.,проводять хім. дослідження. мікроскопічні.

Риба та інші гідробіонти є цінною харчовою сировиною. Нині людство використовує з харчовою і кормовою метою щорічно близько 75 млн тонн цієї сировини. Тільки 9—11% риби виловлюється у внутрішніх прісних во­доймах, а решта — у водах Світового океану. Щорічно в них виловлюєть­ся 60—65 млн тонн риби, до 5 млн тонн молюсків (устриць, мідій, кальмарів та ін.), до 3 млн тонн ракоподібних (крабів, креветок, антарктичного криля тощо), багатих на біологічно цінні білки та інші нутрієнти. Вважають, що вдосконалення вилову гідробіонтів на науковій основі дасть змогу довести його до 100—120 млн тонн на рік. Можна також підвищити виробництво і вилов-лення гідробіонтів шляхом розвитку аквакультур — тобто за допомогою куль­тивування морських гідробіонтів у спеціально виділених ділянках моря.

Харчова цінність риби і рибопродуктів зумовлена скором м'якоті риб, різноманітністю кулінарної обробки і страв, високою засвоюваністю за рахунок кількості і властивостей сполучної тканини гідробіонтів.

Харчову цінність жирів риб знижують так звані неомильні речовини, що є сумішшю стеринів, високомолекулярних вуглеводів, вищих спиртів, які несприятливо впливають на організм людини. Значні кількості цих сполук пригнічують діяльність основних травних залоз людини. Рівень неомильних зечовин у харчових жирах риб і морських ссавців не повинен перевищувати 2,5%

Найціннішою їстівною частиною тіла гідробіонтів є м'ясо, що являє собою поєднання м'язової, жирової і сполучної тканин. Порівняно з сіль­ськогосподарськими тваринами у гідробіонтів відносно більша маса м'я­са — досягає 40—65% маси тіла.

Білки. М'ясо гідробіонтів є у першу чергу джерелом протеїнів. Як і білки м'яса наземних тварин, вони складаються із нерозчинних у воді глобулінів, розчинних альбумінів і деякої кількості складних фосфорвмісних білків — нуклеопротеїнів Експериментальне доведено, що білковий склад м'яса деяких риб ідентичний білковому складу яловичого м'яса

У білку м'яса гідробіонтів міститься особлива амінокислота — та-урин. Він посилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у метаболізмі холестерину і стимулює виділення інсуліну. Вважають, що таурин відіграє роль регулятора артеріального тиску, знижує кіль­кість тригліцеридів у крові, поліпшує нічний зір.

Ліпіди.За вмістом ліпідів риби поділяються на маложирні (0,01—2% жиру), середньожирні (2—8%), жирні (8,3—15%) і особливо жирні (16,6—30,5%). Жири риб не мають постійного складу, а основну масу жирних кислот складає ПНЖК

вітаміни: у м'язах риб містяться ретинол (0,01—0,06 мг/100 г) і ергокальциферол, у печінковому жирі — багато ергокальциферолу. Особливо багаті на них деякі види ту­нця У м'ясі риб присутні такі водорозчинні вітаміниВ1,В₂В₆В₁₂, РР, С.

У м'ясі морських риб містяться різноманітні мінеральні елементи: фосфор калій, магній, залізо, марганець, мідь, кобальт і йод.

М'язова тканина риб за харчовою цінністю та хімічною будовою подібна до такої м'яса. Білків у ній 8—25%, вони біологічно повноцінні, багаті на дефі­цитний лізин. Вміст жирів коливається від 0,1 до 29% (білорибиця, полярний оселедець) і більше. Жир має напіврідку консистенцію і містить багато моно-і поліненасичених жирних кислот, які легко окислюються киснем повітря, надаючи продуктові в разі тривалого зберігання неприємного запаху і смаку. Вміст тіаміну і рибофлавіну — 0,0005—0,001 г/кг, а нікотинової кислоти — 0,01—0,05 г/кг. У тканинах жирних порід риб міститься ретинол і кальцифе-роли. Особливо багаті на них печінковий жир морських риб. М'ясо останніх багатше, ніж яловичина, на мінеральні речовини і біомікроелементи, особ­ливо на йод. У 100 г морської риби, молюска, ракоподібних міститься від ЗО до 300 мкг йоду, а в морській капусті — до 1000 мкг і більше. Включення про­дуктів моря в раціон збагачує харчування людини мікроелементами до фі­зіологічного оптимуму.

Риба багата на екстрактивні речовини, які легко переходять у бульйон. Через це рибний бульйон більше, ніж м'ясний, збуджує секрецію травних залоз. Рибні бульйони корисно вживати в умовах спекотного клімату, а для робітників гарячих цехів вони є елементом профілактичного харчування. У м'ясі риби в 5 разів менше, ніж у яловичині, сполучної тканини. Тому риба швидко вариться, а нутрієнти, що містяться в ній, засвоюються на 95—97% і більше. Завдяки унікальним харчовим властивостям риби її широко вико­ристовують у лікувальному харчуванні.

Риба та інші гідробіонти належать до продуктів, які швидко псуються. Риба псується швидше, ніж м'ясо. Після вилову її потрібно одразу ж охоло­дити або заморозити.

Риба і водні безхребетні часто бувають причиною хвороб, які належать до групи харчових отруєнь. Вони можуть брати участь у механізмі передавання інфекційних хвороб: черевного тифу, паратифу, інших сальмонельозів, дизе­нтерії, холери, інфекційного гепатиту та ін. Риба може бути причиною захво­рювання на гельмінтози: дифілоботріоз, опісторхоз, клонорхоз, парагонімоз тощо. Дифілоботріоз виникає внаслідок використання в їжу недостатньо провареної, просмаженої або сирої риби, зараженої личинками широкого сисуна — плероцеркоїдами завдовжки 10 мм і завширшки 2—3 мм. У тонкій кишці людини з плероцеркоїдів розвивається статевозрілий сисун, довжина якого досягає декількох метрів. Наповнені яйцями членики глиста відрива­ються і з фекаліями потрапляють у навколишнє середовище. Далі яйця мо­жуть потрапити у водойми, де в організмі проміжного хазяїна (циклопа, риби) вони розвиваються до інвазивноздатної стадії. Захворювання людини часто призводить до перніціозної анемії, яка пов'язана з порушенням ендо­генного синтезу ціанокобаламіну.

З огляду на те, що личинки гинуть за температури 50...55 °С протягом 5 хв, споживання добре провареної або просмаженої риби повністю запобі­гає виникненню цього захворювання, такдгамо як і інших гельмінтозів, зумов­лених споживанням риби.

Опісторхіси — біогельмінти. Здебільшого їхнім хазяїном є людина, а та­кож кіт, собака, свиня та інші тварини. Першим проміжним хазяїном є пріс­новодний молюск, а другим — карпові риби. У підшкірній жировій клітко­вині і м'язах спини заражених риб утворюються метацеркарії — інцистовані личинки овальної форми завдовжки до 0,3 мм. Людина заражується внаслі­док споживання погано провареної або просмаженої, а також малосолоної, в'яленої і сирої риби. Личинки глиста проникають у печінку, підшлункову залозу, спричинюючи тяжке захворювання. Особиста профілактика опістор-хозу передбачає відмову від споживання сирої чи напівсирої риби, а також правильне її приготування і соління. Смажити рибу потрібно невеликими шматками не менше ніж 15—20 хв, варити — протягом 15—20 хв від моменту закипання. Для соління треба брати не менше ніж 14% солі від маси риби. Засолену рибу слід витримувати за температури 16...20 °С протягом 2 тиж. В'ялити в домашніх умовах допускається рибу розміром не більше ніж 25 см. Після 3-денного соління (14% солі) в'ялять не менше ніж 3 тиж. Личинки ги­нуть під час зберігання риби за температури -10 °С протягом 4 тиж, за тем­ператури -20 °С — протягом 4 діб.