80. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів у харчуванні. Добова потреба в жиророзчинних і водорозчинних вітамінах. Причини гіпо- і гіпервітамінозів, їх профілактика.

Віт. А (Ретинол) сприяє росту орг., необхідний для зберіг. на високому рівні імунного статусу, для підтрим. норм. стану епітел. тканин, і утв. зорового пурпуру. Міст в твар. продуктах, його провітамін (β-каротин) – в рослинних продуктах. Доб потреба – 1-1,5 мг. Джерела: Риб’ячий жир, печінка, молоко, жовтки, червона морква, перець, шпинат, зелений горошок, абрикоси, хурма. Віт. В1 (Тіамін) є активною частиною кокарбоксилази. Важлива роль у вуглеводному обміні, участь у перетворенні АХ. Джерела: злаки, бобові, печінка, нирки, жовтки яєць. Віт. В2(Рибофлавін) входить як кофактор до багатьох дихальних ферментів. Необхідний для синтезу білків і ліпідів, певна роль у біохімії зорового сприйняття. Джерела: печінка, серце, жовтки, бобові, м’ясо, злакові, пивні дріжджі. Віт В6 ( Піридоксин) входить до складу коферментів, які відіграють значну роль у білковому обміні. Віт.РР (нікотинова к-та, нікотинамід) Входить до складу НАД і НАДФ, бере участь у обміні жирів, АК, піримідинів. Міститься у бобових, кукурудзі. Віт. С (Аскорбінова к-та). Сильний антиоксидант, необхідна для підтримки норм. окисно-відновного потенціалу, утв. спол. тканини (загоєння ран), стимулює знезараження токс. та канцерогенних агентів. Бере участь у синтезі біогенних амінів у ЦНС і наднирниках, нормалізує рівень холестерину в крові, покращує адсорбцію Fe в кишках і сприяє метаболізації заліза, депонованого в селезінці. Оптимальний вміст Віт. С ↑ працездатність, витривалість, стійкість орг. до токс., канцерогенних та інф. агентів і стимулює регенерацію тканин. Добова потреба: 70-100мг. Джерела: зелень, овочі, плоди, ягоди. Віт.Д (Кльциферол). Необхідний для норм. Са-Р обміну. Джерела- печінка морських риб, жовтки яєць, молоко, вершкове масло. Добова потреба поповнюється за рахунок його синтезу в шкірі під впливом інсоляції. Віт.Е ( токоферол) Необхідний для підтримки в орг. цілості мембранних структур клітин, мітохондрій, лізосом, бере участь у процесх пов’язаних з ф-єю розмноження. Зберігає ліпіди клітинних структур від окислення. Добова потреба – 20 мг, для дітей – 0,5 мг/кг. Джерело – рослинні олії, печінка, яловичина, вершкове масло, молоко, овочі.

Гіповітаміноз А – гемералопія, сухість шкіри, ороговіння волосяних фолікулів, гіперкератоз, ксерофтальмія. Гіпервітаміноз А – свербіння шкіри, болючість кісток, ↑ печінки. ГіповітамінозВ1- відбувається неповне згорання вуглеводів і нагромадження в орг. піровиноградної та малочної к-т, захв. бері-бері ( аліментарний поліневрит). Швидка втомлюваність, серцебиття, задишка, закрепи, болючість м’язів гомілок при пальпації. ГіповітамінозВ2- світобоязнь, сльозотеча, кератит, ↑ випадіння волосся, поруш. гемопоезу. ГіповітамінозВ6- дерматити нервово трофічного характеру, ураження нерв. сист. ГіповітамінозРР- пелагра ( дерматит, деменція, діарея). Гіповітаміноз С- ↓ працездатності, швидка втомлваність, сонливість, кровоточивість ясен, цинга, крововиливи у шкіру, суглоби, порожнину живота, плевру. Гіповітаміноз Д- у дітей – рахіт, у дорослих – демінералізація кісток. Для кращого збереження віт. С при харч. Обробці рекомендують овочі і зелень чистити і нарізати перед самим приготуванням.Наперед очищену картоплю потрібно зберігати у воді не біільше двох год. Кидати продукти у киплячу воду, не використовувати мідної і заліз. посуди.Оцет, чи росіл квашеної капусти у салати потрібно додавати перед самою подачею на стіл.

До водорозчинних вітамінів відносять вiтамiни C, P, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP тощо.

До жиророзчинних вітамінів — вiтамiни A, D, E, K

До вітаміноподібних речовин — холiн, лiпоєву кислоту, пангамову кислоту, оротову кислоту тощо.

 Алiментарна недостатнiсть вiтамiнiв, як правило виникає внаслiдок їх низького вмiсту у добовому рацiонi в результаті:

      довготривалого або неправильного зберiгання харчових продуктiв;

      нерацiональної кулiнарної обробки;

      порушень балансу хiмiчного складу і оптимальних спiввiдношень мiж вiтамiнами та iншими харчовими речовинами.

      в умовах пригнiчення нормальної мiкрофлори шлунково—кишкового тракту, що виробляє вiтамiни.

 Симптоми часткової (гiповiтамiнози) i повної (авiтамiнози) вiтамiнної недостатності надзвичайно рiзноманiтнi.

Вiдмiтимо головнi з них:

А (ретинол) — гемералопiя (куряча слiпота) та ксерофтальмiя (прогресуюче переродження кон’юнктиви та рогівки ока);

D (кальциферол) — рахiт у дiтей та остеопороз у дорослих;

E (токоферол) — рiзноманiтнi хвороби печiнки та жовчовивiдних шляхiв;

K (фiлохинон) — сповiльнення згортання кровi;

B₁ (тiамiн) — харчовий полiневрит (хвороба Берi—Берi або хвороба полiрованого рису);

B₂ (рибофлавін) — анемiя, глосит, ангулярний стоматит, шелушiння шкiри, трiщини в куточках ротової порожнини або хейлоз, зайди;

B₆ (піридоксин) — полiневрит, себорейний дерматит, ангулярний стоматит, коньюнктивіт, хейлоз, глосіт;

B₁₂ (цiанокобаламiн) — макроцитарна гiпохромна анемiя;

PP (нiацин) — пелагра (дерматит, дiарея, деменцiя);

С (аскорбiнова кислота) — пiдвищення проникностi стiнок судин, кровоточивiсть ясен, гiпохромна анемiя; термiнальний прояв — цинга.

 Як важливий елемент забезпечення вітамінної адекватності харчування слід відмітити проведення додаткової вітамінізації харчових продуктів та їжі.

До числа її основних методів слід віднести:

      використання ранньої городньої зелені;

      використання ранньої зелені, що дико росте;

      використання харчових продуктів, які свідомо, явно багаті на вітаміни;

      використання синтетичних вітамінних препаратів.