70. Гігієнічна оцінка добового харчового раціону за меню-розкладкою. Методика гігієнічного вивчення харчування в організованих колективах.

Повноцінність і збалансованість раціону досягається присутністю і правильним співвідношенням осн. пожив. реч-н (Б, Ж, В), вітамінів, мін. реч-н, води. Б – 1,5г/кг/д, забезп. 14-15% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, Ж – 1,5г/кг/д, забезп. 28-30% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, В – 400-500г/д, забезп. 50-60% калорійності доб. рац., легкозасвоювані – 1/3 Співвідношення Б:Ж:В складає: -особи, зайняті розумовою працею – 1:0,8:3,- особи, праця яких не вимагає великих фіз. зусиль – 1:1:4, -особи, зайняті фізичною працею – 1:1:5. Добова енергетична потреба: гр.1 – 40 ккал/кг, гр.2 – 43 ккал/кг, гр.3 – 46ккал/кг, гр.4 – 53 ккал/кг, гр.5 – 61 ккал/кг. Меню-розкладка – перелік страв, які є у добовому меню, з ваговою розкладкою продуктів, взятих для виготовлення кожної страви. Методика медико-гігієнічного вивчення харчування колективу в дитячому садку,школі-інтернаті (посезонне вивчення меню-розкладки, вивчення стану здоров"я колективу, що харчується, обстеження харчоблоку та інш.) Bідповідно до потреб дитячого організму до їжі ставляться наступні вимоги: 1.) харчування має підтримати молекулярний склад і відшкодовувувати енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу та ріст; 2.) обов”яковими компонентами їжі є не тільки харчові продукти, а й надходження інших балвастних речовин (харчові волокна); 3.) нормаль не харчування обумовлене не тільки надходженням харчових речовин з травного каналу, а й надходження інших (регуляторних) речових, які мають життєво важливе значення ; 4.) організм, що асимілює, у метаболічному, а особливо у трофічному відношенні розглядається як надорганізм; 5.) існує ендоекологія орнганізму-господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок,; 6.) баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення зхарчових речовин і структур їжі при ферментативному розщепленні їх макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення (у ряді випадків внутріклітинного), а також внаслідок сонтезу нових речовин, у тому числі незамінних

Сніданок повинен забезпечувати в органiзмi запас речовин, що необхiдний для здiйснення майбутньої трудової дiяльностi і, як правило, складає вiд 20 до 30% від величин добової енергетичної цiнностi їжi.

Другий сніданок при організації 4—х разового харчування може складати у залежностi вiд ступеня важкостi роботи, яка виконується, вiд 10 до 25% добового рацiону.

Обід, звичайно, вмiщує вiд 30 до 50% добового рацiону. При цьому найбiльш фiзiологiчним слід вважати такий порядок прийому страв: холодна закуска, рiдка (перша) гаряча страва, друга гаряча страва та солодке.

Вечеря повинна бути легкою i вмiщувати не бiльш, ніж 15—20% добового рацiону.

Крiм того, необхiдно пiдкреслити, що промiжки мiж прийомами їжi не повиннi перевищувати 4—5 годин.