68. Рекомендовані норми вживання харчових речовин та енергії для різних груп населення України та інших країн. Національна концепція харчування.

Фізіологічні норми харчування. Здорове харчув. забезп. дотриманням наступних умов: 1) достатня калорійність, 2) якісна повноцінність, 3) раціональний режим харч., 4) раціональна кулінарна обробка, 5) дотримання сан. правил. Групи населення: І. Займ. розумовою працею, чол. (18-20р-2800 ккал, 30-39р-2700 ккал, 40-59р-2600 ккал), жін. (18-20р- 2400 ккал, 30-39р- 2300 ккал, 40-59р- 2200 ккал). ІІ. займ. легкою фіз. працею, чол. (18-20р- 3000 ккал, 30-39р- 2900 ккал, 40-59р- 2800 ккал), жін. (18-20р- 2600 ккал, 30-39р- 2500 ккал, 40-59р- 2400 ккал). ІІІ. займ.середньою фіз. працею, чол. (18-20р- 3200 ккал, 30-39р- 3100 ккал, 40-59р- 3000 ккал), жін. (18-20р- 2700 ккал, 30-39р- 2600 ккал, 40-59р- 2500 ккал). IV. займ. важкою фіз. працею, чол. (18-20р- 3700 ккал, 30-39р- 3600 ккал, 40-59р- 3500 ккал), жін. (18-20р- 3100 ккал, 30-39р- 3000 ккал, 40-59р- 2900 ккал)./ 60-74р-чол.(2300), жін. ( 2100), 75р і > чол.(2000), жін.(1900). Потреба в енергії в умовах півночі на 10-15% ↑, а в умовах півдня- на 5% ↓, ніж у зоні помірного клімату.

69. Методика розрахунку енерговитрат людини та її потреб в різних нутрієнтах. Поняття про кфа.

Під час визначення енергетичної цінності і нутрієнтного складу хар­чового раціону орієнтуються на «Норми харчування для населення України (тимчасові)» (глави 6—11).

Під час розрахунку енергетичної цінності і нутрієнтного складу до­бового раціону враховують втрати харчових речовин у процесі термічної обробки (зменшення вмісту вітамінів, розбризкування і згоряння жиру під час смаження тощо) та втрати споживання (залишки їжі на посуді, тарілках), які для звичайного раціону, що має співвідношення рослинних і тваринних продуктів за масою 7 : 3, орієнтовно складають (у відсотках): білка — 6, жиру — 12, вуглеводів — 9, кальцію — 12, магнію, фосфору і заліза — 13, вітаміну А — 50, р-каротину, рибофлавіну і ніацину — 20, тіаміну — 28, аскорбінової кислоти — 60.

Для нормальної життєдіяльності людини необхідне постачання організ­му всіх поживних речовин у певним співвідношеннях. За масою співвідно­шення білків, жирів і вуглеводів у раціонах харчування для інтелектуальних видів праці повинне складати 1:1,1:4,3—4,9, а для важкої фізичної праці — 1 : 1,3 :5. Під час розрахунків за одиницю приймають кількість білків. У добовому раціоні тваринні білки повинні складати не менше ніж 1/3, а в оп­тимальному варіанті — біля 1/2 (до 55%), рослинні олії як джерела незамін­них жирних кислот —до 30% із загальної кількості жирів.

Ураховуючи негативний вплив надмірної кількості ди- і моносахари­дів, нормами передбачено, що оптимальна їх кількість для перших трьох груп фізичної активності (див. главу 6, табл. 4) повинна складати 10— 12% енергетичної цінності раціону; для груп важкої і дуже важкої праці цей рівень може бути підвищений до 13—18%. Добовий раціон дорослої людини має містити біля ЗО г харчових волокон. Для забезпечення опти­мального стану організму в раціоні харчування на кожні 4184 кДж (1000 ккал) повинно міститися: тіаміну — 0,5 мг, рибофлавіну — 0,6 мг, ніацину — 6,6 мг, вітаміну В₆ — 0,02 мг на 1 г спожитого білка. Кальцій! фосфор і магній засвоюється краще у разі співвідношення 1:1: 0,5.

Норми харчування дорослого працездатного населення залежно від статі диференційовані на 4 групи фізичної активності:

І група - зайняті переважно розумовою працею, дуже легка фізична активність, коефіцієнт фізичної активності (КФА)¹ - 1,4 (наукові пра

цівники, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, конт­ролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо);

II група — зайняті легкою працею, легка фізична активність, КФА — 1₅6 (водії трамваїв, тролейбусів, працівники конвеєрів, вагарі, пакуваль­ники, швейники, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, працівники зв'язку, сфери обслуговування, прода­вці промтоварів тощо);

III група — зайняті працею середньої важкості, середня фізична ак­тивність, КФА — 1,9 (слюсарі, наладчики, настроювачі, верстатники, бурильники, водії екскаваторів і бульдозерів, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних ком­байнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-домен-щики, працівники хімзаводів тощо);

IV група — зайняті важкою фізичною працею, висока фізична акти­вність, КФА — 2,2 для жінок і 2,3 для чоловіків (будівельні робітники, помічники бурильників, прохідники, бавовнярі, основна маса сільського­сподарських робітників і механізаторів, доярки, овочівники, деревообро­бники, металурги і ливарники тощо);

Кожна група дорослого населення розділена у свою чергу на З вікові категорії: 18—29 років, ЗО—39 років і 40—59 років.

Диспропорція у нутрієнтному складі раціонів (недостача одних і надли­шок інших поживних речовин) є основним чинником ризику в харчуванні сучасної людини. Формулу збалансованого раціону харчування з добовою енергетичною цінністю 11 715,2 кДж (2800 ккал) наведено нижче.

У кожному продукті харчування превалюють харчові речовини певного

призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів: 1-ша__

енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерсь­кі вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти); 2-га — пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них); 3-тя — біорегуля-торного, пристосовно-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначен­ня (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного харчу­вання тощо); 4-та — сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка та інші пряні овочі).