57. Причинно-следственные изменения качественных показателей готовой продукции от свойств.

Качество и состояние зерна

Свойства зерна: Объективная особенность зерна, проявляющаяся при его созревании, уборке, хранении переработке и потреблении (например, прорастание при определённых сочетаниях температуры и влажности, гигроскопичность, сыпучесть).

Качество зерна:совокупность свойств продукции, обусловливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

Показатель качества зерна:количественная характеристика одного или нескольких свойств зерна. Каждый показатель измеряется в своих единицах (например, содержание клейковины — в процентах, масса 1000 зёрен — в граммах).

Единичный показатель качества: это показатель качества зерна, относящийся только к одному из его свойств.

Комплексный показатель качества:это показатель качества, который относится к нескольким свойствам зерна (например, мукомольное достоинство, хлебопекарное качество).

Базовый показатель качества:это показатель, принятый за исходную при сравнительных оценках качества зерна (все показатели, составляющие базисные кондиции).

Уровень качества зерна:относительная характеристика зерна, основанная на сравнении совокупности показателей его качества с соответствующей совокупностью базовых показателей.

Состояние зерновой массы:это её физико–химические свойства, связанные с величиной влажности, степенью засорённости, температурой, зрелостью, свежестью, заражённостью вредителями, самосогреванием. (При одном и том же качестве зерно может находиться в разных состояниях. И наоборот, при одном и том же состоянии зерно может иметь разное качество).

Ботанико–физиологические показатели качества зерна.К этим показателям качества относятся: культура (род растения), её вид, форма (озимая или яровая); сорт, морфологические и анатомические особенности, цвет, всхожесть и энергия прорастания.

56. Технический и физико-химический анализ свойств круп.

Качество крупы регламентируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным в ТНПА на соответствующий вид крупы, в следующей последовательности: влажность - цвет, запах, вкус - зараженность вре-дителями хлебных запасов - содержание металломагнитной при-меси - крупность или номер крупы и содержание примесей - содержание доброкачественного зерна - зольность - кислотность для овсяных хлопьев - развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Определение влажности крупы проводят в соответствии с ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности».

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста проводят по ГОСТ 26312.2. Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете. Цвет крупы должен быть однородным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок и соответствовать характеристике, указанной в стандартах. Отклонение от установленного цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха его можно определить после пятиминутного прогревания крупы в фарфоровой чашечке над нагретой до кипения водяной баней.

Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается стандартом) характеризуется при разжевывании 1-2 навесок около 1 г каждая. В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют дегустацией сваренной из нее каши.

Запах каждого вида крупы должен быть специфическим, свойственным для данного вида крупы, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонний вкус и запах (кислый, прогорклый, плесневелый) не допускаются. Посторонние запахи в крупе могут появляться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличии в ней определенных видов примесей (полынь и др.).

Определение зараженности вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) проводится в соответствии с ГОСТ 26312.3. Зараженность крупы определяют после просеивания (вручную или механизированным способом) через набор лабораторных сит в соответствии с установленной группой крупы (установлено 4 группы крупы). Зараженность крупы вредителями хлебных запасов (клещами, насекомыми) не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной и не допускается к использованию.

В стандартах на все виды крупы установлено, сто содержание металломагнитных примеси на 1 кг крупы не должен превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц (руды или шлака) не более 0,4 мг каждая.

Крупность или номер примесей и доброкачественность ядра определяют в соответствии с ГОСТ 26312.4.Определения крупности или номера крупы, а также содержание примесей установлены величины навесок. Например: навесок для гороха шлифованного равна 100 г; гречневой ядрицы, перловой крупы № 1, 2 и 3, манной крупы - 50 г; пшена шлифованного, рисовой шлифованной и др. - 25 г; гречневого продела, рисовой дробленной шлифованной - 20 г.

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито, разбивают их вручную, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции примесей (сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших и глютинозных ядер риса) взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение содержания вредной примеси. Если при осмотре образца или пир анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, зерна, пораженные нематодой, куколь, вязель разноцветный, софору лисохвостную, горчак ползучий, термопсис ланцетный, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, то выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают отдельно по видам и определяют содержание каждого вида вредной примеси в процентах по отношению к навеске 400 г.

Зольность служит одним из показателей качества манной и кукурузной круп, а также овсяных хлопьев. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Зольность крупы определяют по ГОСТ 26312.5 путем сжигания (озоления) размолотой крупы без ускорителя (основной метод) или озолением с ускорителем с последующим определением массы несгораемого остатка. Зольность манной и кукурузной крупы определяют без предварительного разлома.

Хранение крупы осуществляется в соответствии с ГОСТ 26791. Хранение крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях с соблюдением санитарных правил и действующих инструкций по хранению хлебопродуктов, утвержденных в установленном порядке. Оптимальное условие хранения крупы: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от +5 до + 15°С.