49. Определение механических потерь

Величину фактических механических потерь (вместе с отходами) определяют, вычитая из 100% сумму величин фактического выхода (в %) всех сортов продукции, отходов и фактической усушки (или фактического увлажнения со знаком минус).

После определения фактического выхода продукции, расчета усушки или увлажнения устанавливают механические потери (неуловимый распыл, образующийся при переработке зерна). Механические потери (, %) определяют расчетным путем по одной из формул

=100-(И_+Х₁);

=100 + X₂ - И_;

где

—механические потери сухого вещества зерна, %;

И_ — суммарный выход муки, манной крупы, отрубей и отходов, %;

Х₁ — фактическая усушка, %;

Х₂ — фактическое увлажнение, %.

Нормальные величины механических потерь 0,1— 0,2%.

51 Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1 Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;

2 Показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы). 

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сортированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу. Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогорает.Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы с едой не допускается.

52 БЛИК-РЗ - измеритель белизны муки Предназначен для экспресс-оценки сортности муки по белизне при входном, технологическом контроле и контроле готовой продукции. Принцип действия прибора основан на измерении коэффициента отражения света заданного видимого диапазона длин волн от уплотненно-сглаженной поверхности муки и эталонов и определении показателя белизны. Микропроцессорная система обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерения, контроль работоспособности прибора, а также вывод результатов измерений на цифровой индикатор и персональный компьютер для формирования базы данных

БЛИК-РЗ с СМП - измеритель белизны муки с определением способности к потемнению Прибор предназначен для: определения белизны пшеничной муки по значениям измеренных зональных коэффициентов отражения видимого спектра лучей определенной длины волны от эталонов и спресованной пробы муки;  формирования соответствующего сорта пшеничной муки при ее производстве на мукомольных предприятиях и входного контроля хлебопекарных свойств пшеничной муки различных сортов, поступающей на хлебозаводы;  определения соотношения различных партий пшеничной муки одного и того же сорта для получения смеси с заданным показателем белизны, при проведении муки данных сортов, на хлебопекарном предприятии;  контроля показателей белизны широкого спектра рецептурных инградиентов, полуфабрикатов и готовых изделий (различные виды крахмалов, сахаро- и крахмалосодержащего сырья, стабилизаторов, сухого обезжиренного молока и т.д.  способность пшеничной муки к потемнению по изменению измеряемых в реальном масштабе времени зональных коэффициентов отражения видимого спектра лучей определяемой длинны волны от пшеничного теста в процессе его отлежки  определения соотношения различных партий пшеничной муки одного и того же сорта для получения смеси в процессе валки на хлебопекарном предприятии со значениями критерия, отражаюшего способность муки к потемнению в процессе приготовления теста, соответствующего требованиям технологического регламента производства пшеничного хлеба ДСЗ-2М - диафаноскоп для определения стекловидности зерна Предназначен для определения стекловидности зерна по его оптическим свойствам.Применяется в лабораториях хлебоприемных и мукомольных предприятий, в сельском хозяйстве и испытательных центрах РГХИ.Принцип действия диафаноскопа основан на неодинаковой способности стекловидных и мучнистых зерен пропускать световой поток, т.е. в различии их оптических свойств. В основе метода – зрительное восприятие структур зерновки: у стекловидного эндосперма крахмальные зерна плотно связаны между собой и промежуточным веществом, содержащим азот, что делает зерновку прозрачной; у мучнистого эндосперма зерновка на разрезе непрозрачна.Состоит из корпуса, кассеты на 100 зерен, механизма перемещения кассеты, позволяющего одновременно просматривать 10 зерен; источника света - лампы накаливания, которая находится под углом 50° в кассете, что обеспечивает поступление на нее рассеянного света; линзы с увеличением 1,43. Для изоляции глаз лаборанта и линзы от попадания постороннего света предусмотрена маска из темного полимерного материала. ИДК-3М - измеритель деформации клейковины Измеритель деформации клейковины ИДК-3М предназначен для контроля качества клейковины пшеничного зерна и муки макаронного и хлебопекарного помолов путём сжатия между двумя плоскостями на 30 секунд. Качество клейковины определяют по её способности сопротивляться деформирующей нагрузке. Сертификат: RU.C.28.004.А N 10620. Номер в Государственном реестре средств измерений: 21636-01.ПЧП-3 - прибор для определения числа падения Прибор контролирует качество крахмалосодержащих продуктов путем определения числа падения, характеризующего альфа-амилазную активность, по методике международных стандартов ICC № 107, ISO № 3093-82 и ГОСТа 27676-88.  Прибор может быть использован в лабораториях хлебоприемных пунктов, элеваторов, мельниц, хлебозаводов и других предприятий пищевой промышленности.  Особенности прибора:   -Одновременное измерение в двух пробах; -Автоматическая оценка результатов измерений; -Автоматический контроль температуры в водяной бане; -Длительность непрерывной работы прибора 8 часов; -Полный комплект принадлежностей для проведения измерений. ПФК-1 - приспособление для формовки клейковины перед определением качества Предназначено для механизации процесса формовки клейковины в шарик перед определением его качества на приборах типа ИДК. Устройство состоит из пластины для раскатки клейковины, фишки, четырех зажимов и двух кювет.

53 Физико-химические показатели

    Свежая доброкачественная мука характеризуется опреде­ленными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

    Влажность муки не должна превышать 15%⁽. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пи­щевую ценность, способствует жизнедеятельности микроор­ганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продук­там нестандартным и нуждается в подсушивании.

    Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фос­форсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кис­лотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и мик­робных ферментов до свободных жирных кислот, с образо­ванием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зер­на характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализо­вана.

    Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина - особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в му­ке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эла­стичность, легко рвется, цвет ее более темный.

Мука с малым содержанием клейковины обладает плохи­ми хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее сни­жена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непори­стый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клей­ковины нуждается в быстрой реализации как несвежий про­дукт при условии смешивания ее с партией муки, содержа­щей высокий процент клейковины и обладающей потому хо­рошими хлебопекарными свойствами.

54 Контроль качества муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.  В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.  Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.  Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.  Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.  В соответствии с ГОСТ 27668 <Правила и методы отбора проб> муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.  Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.  При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.  55 Бракераж- оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами. Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаро-производителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания. Маркировка муки В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию: - наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.); - сорт или номер (при наличии); - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак изготовителя (при наличии); - масса нетто; - состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов); - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом); - пищевая ценность; - дата изготовления; - условия хранения; - срок хранения; - срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.Текст данного документа приведен с учетом поправок, опубликованных в ИУС "Национальные стандарты", N 9, 2007 Хранение муки Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01 Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеХранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи