Тестовод

2-й разряд

Характеристика работ. Подвозка деж с тестом к тестомесильным машинам, отвозка на брожение и к опрокидывательным машинам и опрокидывание. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные сто­лы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руко­водством тестовода более высокой квалификации.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесиль­ных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, ме­тоды определения его готовности к разделке; сорта муки.

Вафельщик

1-й разряд

Характеристика работ. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную. Наполнение начинкой отсадочных мешочков. Отсадка начинки в фи­гурные вафли. Склеивание и вырубка вафель.

Должен знать: приемы и способы нанесения начинки на вафельные ли­сты вручную, отсадка начинки, склеивания и вырубки вафель.

Мармеладчик-пастилыцик

1-й разряд

Характеристика работ. Разлив мармеладной массы в форму вручную. Опреде­ление момента окончания процесса желирования. Выборка вручную охлажденно­го мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки. Установка лотков под мармеладно-разливочную машину. Обертывание батонов корочкой и укладка их на доски. Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.

Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета. Съем заполнен­ных решет с транспортера на стеллажную площадку.

Должен знать: приемы разлива и выборки мармелада вручную; спосо­бы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъяв­ляемые к батонам и корочке апельсинно-лимонных долек; правила и приемы обертывания батонов корочкой.

Кондитер

1-й разряд

Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим мес­там. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее ра­боты. Выполнение других более сложных работ под руководством кондитера бо­лее высокой квалификации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для тортов и пирожных; способы и приемы набивки или намазки тортов и пи­рожных кремом или начинкой; правила обслуживания намазной машины.

Кондитер

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление по­луфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложно-фигурного печенья. Наполнение тестом отса­дочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадоч­ной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отфор­мованного теста и укладка его на листы.

Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего пе­ченья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. За­грузка в барабаны машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

Должен знать: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для от­дельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красите­лей, используемых для изготовления кондитерских изделии; принцип работы и пра­вила эксплуатация варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин.