15.Белковый и небелковый азот. Методы определения азота в растениях

Более высокое содержание азота наблюдается в генеративных органах, особенно в зерне, и меньше его концентрация в листьях, стеблях, корнях, корнеплодах, очень мало в соломе. Общий азот в растении представлен двумя формами: азотом белковым и азотом небелковых соединений. К последним относится азот, входящий в состав амидов, свободных аминокислот, нитратов и аммиака.

Содержание белка в растениях определяют по количеству белкового азота Содержание белкового азота (в процентах) умножают на коэффициент 6.25 при анализе вегетативных органов и корнеплодов и на 5.7 при анализе зерна. На долю небелковых форм азота приходится в вегетативных органах 10-30 % от общего азота, а в зерне не более 10%. Содержание небелкового азота к концу вегетации снижается, поэтому в производственных условиях его долей пренебрегают. Определяют в этом случае общий азот (в процентах) и его содержание пересчитывают на белок. Этот показатель называется "сырой белок", или протеин. Принцип метода. Навеску растительного материала озоляют в колбе Кьельдаля концентрированной серной кислотой в присутствии одного из катализаторов (металлического селена, перекиси водорода, хлорной кислоты и т.п.) Температура озоления 332°С. В процессе гидролиза и окисления органической массы азот в колбе сохраняется в растворе в виде сульфата аммония. Для освобождения аммиака используют 40%-ный раствор щёлочи:

(NH4)2SO4+ 2NaOH =Na2S04 + 2 NН4ОН

Отгон аммиака ведут в аппарате Кьельдаля при нагревании и кипении раствора.

В кислой среде нет гидролитической диссоциации сульфата аммония, парциальное давление аммиака равно нулю. В щелочной среде происходит смещение равновесия, и в растворе образуется аммиак, который при нагревании легко улетучивается.

2NH4OH = 2NH3• 2Н20.

Аммиак не теряется, а переходит по холодильнику вначале в виде газа, а затем, конденсируясь, каплями попадает в приёмник с титрованной серной кислотой и связывается ею, вновь образуя сернокислый аммоний:

2NH3+ H2SO4= (NH4)2S04.

Избыток кислоты, не связанный с аммиаком, оттитровывается щёлочью точно установленной нормальности по комбинированному индикатору или по метилроту.

16.Белки растений

Проламины и глютелины. Это белки растительного происхождения, отличаются своеобразием аминокислотного состава и физико-химических свойств. Они содержатся в основном в семенах злаков (пшеница, рожь, ячмень и др.), составляя основную массу клейковины. Характерной особенностью проламинов является растворимость в 60–80% водном растворе этанола, в то время как все остальные простые белки в этих условиях

обычно выпадают в осадок. Наиболее изучены оризенин (из риса), глютенин и глиадин (из пшеницы), зеин (из кукурузы), гордеин (из ячменя) и др.

Установлено, что проламины содержат 20–25% глутаминовой кислоты и 10–15% пролина.

17.Альбумины и глобулины. Эти белки относятся к белкам, широко рас-

пространенным в органах и тканях животных. Наиболее богаты ими белки

сыворотки крови, молока, яичный белок, мышцы и др. В плазме крови

человека в норме содержится около 7% белков, представленных преиму-

щественно альбуминами и глобулинами. Альбумины и глобулины – это

глобулярные белки, различающиеся по растворимости

Необходимо отметить, что само определение ≪альбумины≫ и ≪глобули-

ны≫ основано на их растворимости в дистиллированной воде и полунасыщенном растворе (NH4)2SO4. Однако, как показывают данные

глобулины растворимы только в разбавленных солевых растворах.

Альбумины и глобулины отличаются

друг от друга также по молекулярной массе – соответственно 40000–70000

и 150000 и более.

Из сыворотки крови не только выделен альбумин в чистом виде, но

и определена первичная структура его единственной полипептидной цепи

(575 аминокислотных остатков). Альбумин имеет

высокий отрицательный заряд при рН 8,6,

благодаря чему он мигрирует с большой скоростью в электрическом поле

к аноду. Принято считать, что примерно 75–80% осмотического давления

белков сыворотки крови приходится на альбумины; кроме того, основной

функцией их считают транспорт жирных кислот. Однако точная функция

альбуминов не совсем ясна. Известны случаи, когда у некоторых людей

в крови фактически отсутствуют альбумины (врожденная аномалия), но они

практически здоровы.

ИЗ ИНТЕРНЕТА

Животные белки содержатся в продуктах животного происхождения — молоке, яйцах, мясе, рыбе и т. д. Эти белки являются полноценными. Биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Наиболее ценными являются белки молока — лактоальбумины и лактоглобулины; белки мяса — актин, миозин. Сочетание определенного количества белков животного и растительного происхождения в пищевом рационе позволяет обеспечить организм достаточным количеством сбалансированных аминокислот. По физиологическим рекомендациям в пищевом рационе взрослого человека должно содержаться белков животного происхождения 55%, белков растительного происхождения — 45%. Усвояемость белков животного происхождения достигает 90% и выше, белков растительного происхождения — 60—80%. Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молока и рыбы, затем мяса, хлеба и круп. Тепловая обработка продуктов ускоряет перевари-ваемость белков, но длительная тепловая обработка может ухудшить их усвоение. Так, белок яиц, сваренных всмятку, усваивается лучше, чем сваренных вкрутую; белок творога и особенно блюд из творога усваивается хуже, чем белок молока.