4. Классификация азотосодержащих веществ растений.

Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества пищевых продуктов. К ним относятся белки и небелковые азотсодержащие вещества: аминокислоты, пептиды, амиды кислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты, пуриновые азотистые основания, алкалоиды и многие другие. Из азотсодержащих соединений наиболее важное значение для питания человека имеют белки. Многие из небелковых азотсодержащих веществ являются промежуточными или конечными продуктами белкового обмена растительных и животных организмов. Небелковые азотсодержащие вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата продуктов. Некоторые из них стимулируют деятельность пищеварительных желез. Из общего содержания азотсодержащих веществ на долю небелковых соединений приходится 6,8 - 10,0 % в мясе животных, 8-38 % - в рыбе, 1,7-30 % - в плодах и овощах. Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в пищевых продуктах в основном в процессе распада белка. Свободные аминокислоты находятся в растительных и животных тканях в малых количествах. При хранении продуктов их количество увеличивается. ^ Амиды кислот являются производными жирных кислот с общей формулой RСН₂СОNН_2. Они распространены в растительных и животных продуктах как естественная составная часть. К ним относятся аспарагин, глютамин, мочевина и др. ^ Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в малых количествах в виде аммиака и его производных, частности аминов. Значительное содержание аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. К производным аммиака относятся метиламины СН₃NН₂, диметиламины (СН₃)₂NН, и триметиламины (СН₃)₃N которые обладают специфическим запахом. При гниении белков мяса и рыбы образуются ядовитые для человека амины - кадаверин, путресцин, гистамин. Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естественного соединения пищевых продуктов, встречаются в незначительных количествах, но в некоторых продуктах количество нитратов оказывается существенным. В настоящее время установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в различных видах овощей и плодов. В организме человека под влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. Нитриты, в частности, NaNO₂ добавляют в мясо в качестве консервирующего средства при производстве колбасных изделий, мясных копченостей, солонины, для сохранения розово-красной окраски готовых продуктов. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты, в желудке человека из них идет образование нитрозаминов – сильнейших из известных в настоящее время химических канцерогенов Предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Санитарным законодательством установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в мясопродуктах. Алкалоиды - группа физиологически активных азотсодержащих соединений, которые обладают основными свойствами, имеют гетероциклическое строение. Многие из них в больших дозах являются сильнодействующими ядами. К алкалоидам относятся никотин С₁₀Н₁₄N_2, кофеин С₈Н₁₀N₄О₂ и теобромин С₇Н₈N₄О₂. Смертельная доза никотина для человека - 0,01-0,04 г. Острый жгучий вкус продуктам придают алкалоиды - пиперин С₁₇Н₁₉О₃N и пипероватин С₁₆Н₂₁О₂N (в горьком перце) и др. ^ Пуриновые азотистые основания - аденин С₅Н₅N₅, гуанин С₅Н₅N₅О, ксантин, С₅Н₅N₄О₂, гипоксантин С₅Н₄N₄О - возникают при гидролизе нуклеиновых кислот, содержатся в мышцах животных и рыб, чае, дрожжах, тканях мозга. Это биологически активные вещества.