- •1.Вода и ее физико-химические свойства.
- •2. Биологические функции воды.
- •3. Свободная и связанная вода. Роль активности воды.
- •4. Классификация азотосодержащих веществ растений.
- •5. Общая характеристика белков. Элементарный состав белка. Функции белков
- •6 Классификация белков.
- •8. Незаменимые аминокислоты. Полноценный белок. Аминокислотный скор.
- •7. Характеристика и особенности протеиногенных аминокислот.
- •13) Физические свойства белков
- •14) Денатурация. Факторы, вызывающие денатурацию. Стадии денатурации. Ренатурация
- •15.Белковый и небелковый азот. Методы определения азота в растениях
- •16.Белки растений
- •18 . Общая хар-ка ферментов.
- •19 Центры ферментов.
- •20. Механизм действия ферментов.
- •1. Регуляция количества молекул фермента в клетке
- •2. Регуляция скорости ферментативной реакции доступностью молекул субстрата и коферментов
- •25. Ферменты 1 класса: каталаза, липоксигеназа, дегидрогегазы.
- •26. Ферменты 2-6 классов.
- •29.Биосинтез и структура днк
- •30.Биосинтез и процессинг рнк
- •Процессинг
- •31.Функции нуклеиновых кислот
- •32.Характеристика углеводов, их функции
- •33.Классификация углеводов
- •34.Моносахариды – глюкоза, фруктоза
- •35.Свойства моносахаридов (оптические свойства, восстановление и окисление моносахаридов)
- •36.Свойства моносахаридов (взаимодействие со спиртами, кислотами)
- •37.Свойства моносахаридов(изомеризация и пиролиз моносахаридов).
- •38.Реакция меланоидинообразования. Реакция Майяра.
- •39.Полисахариды первого порядка(сахароза, мальтоза, изомальтоза, лактоза, целлобиоза). Инверсия сахарозы.
- •40. Крахмал: его свойства,строение полисахаридов крахмала.
- •41. Структурные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
- •42. Уровни структурной организации полисахаридов. Соединения, близкие к полисахаридам.
- •43. Общая характеристика липидов. Простые липиды – жиры, их характеристика и строение.
- •44. «Числа» жира.
- •46. Сложные липиды – фосфолипиды, их характеристика.
- •48 Изменение жиров при варке
- •57. Химизм процесса брожения и дыхания. Анаэробная фаза дыхания.
- •58.Аэробная фаза дыхания. Цикл Кребса.
- •59. Общая характеристика составных частей нуклеиновых кислот.
- •60. Строение функции и свойства днк.
- •61. Строение функции и свойства рнк.
- •62. Общая характеристика липидов.
- •63. Классификация липидов по химическому составу, по продуктам гидролиза.
- •64. Функции липидов.
- •70) Растительные пигменты.
- •71) История развития витаминологии
44. «Числа» жира.
Некоторые свойства любого жира характеризуют числами.
Кислотное число – это количество млгр КОН необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот содержащихся в одном грамме жира.
Это число имеет практическое значение, которое связано с оценкой свежести хранящегося маслосодержащего продукта. С увеличением срока годности кислотное число увеличивается, это связано с тем что жир содержится в муке или крупах, растительных маслах под действием кислорода, температуры, влажности гидролизуется с отщеплением свободных жирных кислот. Таким образом чем меньше кислотное число тем свежее продукт. У зерна масличных культур введен в стандарт этот показатель.
Число омыления - это количество млгр КОН которое необходимо для нейтрализации как связанных так и свободных с жиром жирных кислот, которые содержаться в 1гр жира.
Характеризует величину молекул, массы жира содержащихся в каком либо продукте. Чем больше низкомолекулярных жирных кислот тем выше значение этого числа.
Йодное число – количество йода которое может связать 100гр жира. Йод в жирной кислоте может присоединится только по месту разрыва двойной связи. По йодному числу судят о количестве ненасыщенных жирных кислот содержащихся в продукте. В сливочном масле йодное число=20, в растительном=130. Масла с более высоким содержанием йодного числа, используются для технических целей.
45.Простые жиры – воски, их характеристика. Стероиды и их характеристика.
Воски это сложные эфиры образованные жирными кислотами и высоко молекулярными спиртами. Из жирных кислот в состав восков входят те же что и в состав жиров плюс специфичные жирные кислоты, характерные только для данного вида воска. В качестве высокомолекулярного спирта используется цетиловый и цериловый спирт, основная функция воска это защитная. Они покрывают тонким слоём листья растений, плоды и овощи. В зерне пшеницы воск находится в оболочках, покрывает зерновку тонким слоем. Больше всего воска находится в подсолнечнике, 0,2%, в зерновке пшеницы 0,01%. Воски защищают от увядания, от смачивания водой, препятствуют прорастанию спор микроорганизмов. Наиболее изучен воск винограда и воск яблок. Воск винограда однороден, воск яблок состоит из 2-ух типов воска: твёрдый воск образует мельчайшие зёрна, а внутри этих зёрен находится жидкий воск. С поверхности листьев некоторых пальм снимают восковую плёнку, это карноупский воск, который используется в парфюмерии. Среди восков животного происхождения наибольшее применение получил пчелиный воск и овечьей шерсти.
Стероиды. К простым липидам относят вещества, которые построены на основе циклических спиртов. Эти вещества принято называть стероиды. Они делятся на стероиды и стерины. Стероиды отличаются друг от друга различными радикалами, содержащими разное количество двойных связей. В зерне злаковых наибольшее значение имеет эргостерол. Стероиды имеют большое значение в связи с тем, что являются провитаминами витамина D. Этот провитамин содержится в животном организме и из него синтезируется витамин D при обязательном доступе солнечного света.
Из стероидов животного происхождения наибольшее значение придаётся холестерину. Так например в пшенице стероидов 0,3-0,7, в кукурузе 1,5-2%. В дрожжах 2-2,5%. В клубнях картофеля содержатся такие стероиды как сапонин и чаконин. Это стероидные гликоалколоиды. Они защищают паренхиму картофеля от воздействия микроорганизмов. Большое содержание сапонина в картофеле нежелательно, так как могут привести к отравлению.
В капусте тоже содержатся стероиды и называется спиностерол. По строению похожи на стигмастерол который содержится в соевом масле.