ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И БОЛЕЗНИ, СВЯЗАННЫЕ С ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ

Пищевые отравления. Ежегодно на протяжении последних лет в России регистрируется от 50 до 70 случаев массовых отравлений, от 250 до 460 групповых заболеваний ботулизмом, от которого погибают 60-70 человек в год. В Европе за последние 10 лет частота отравлений продуктами увеличилась в 3 раза, а всего в мире более 1 млн человек ежегодно умирает от пищевых отравлений.

В соответствии с существующей классификацией в настоящее аремя выделяют следующие группы болезней: алиментарные, алиментарно обусловленные, инфекционные, паразитарные, пищевые отравления, причинами которых является пища (табл. 1-2).

Таблица 1

Классификация болезней алиментарного генеза

Группа болезней	Подгруппа болезней	Причинный фактор
Алиментарные (монофакторные)	Экзогенные (первичные)	Недостаток или избыток нутриентов в пище
	Эндогенные (вторичные)	Нарушение усвоения пищи, усиление распада и расхода нутриента (ов) др.
Алиментарно обусловленные	Болезни системы кровообращения Болезни органов пищеварения Болезни эндокринной системы Новообразования Болезни иммунной системы Болезни других систем организма	Особенности питания, но не единственная или главная причина
Инфекционные и паразитарные	Зоонозы Антропонозы	Участие пищи (пищевых продуктов) в реализации механизма передачи возбудителя болезни
Пищевые отравления	Бактериальные	Потенциальные патогенные бактерии
		Бактериальные токсины
	Небактериальные	Токсические вещества продуктов, ядовитых по своей природе и при определенных условиях примеси химических веществ и др.
	Грибковые	Микотоксины

С целью профилактики пищевых отравлений при покупке продуктов необходимо всегда интересоваться сроком годности, и если уже купленный продукт вызывает подозрение, его лучше выбросить. Мясо, молочные продукты следует покупать в магазинах или на рынках, где есть лаборатории по проверке качества продуктов.

Некоторые продукты, например колбасу, лучше не покупать. Глубокая технологическая переработка, различные пищевые добавки, большой период времени изготовления колбасы делают ее в лучшем случае бесполезной, а иногда и небезопасной для здоровья человека.

Острые пищевые отравления возникают при употреблении ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб); ядовитых растений (красавка, паслен, белена, полынь, вех, мак, хвощ); ягод; орехов; перезимовавшего картофеля; пищи, содержащей яды, попавшие в нее из почвы (ядохимикаты, удобрения).

Симптомы: боли в подложечной области, животе; изжога; неприятный вкус во рту; отрыжка, тошнота; рвота через 2-3 ч после еды.

При таких симптомах пострадавшему необходимо сделать промывание желудка и вызвать скорую помощь. До приезда врачей положить на голову холодный компресс. При обмороке - в положении лежа опустить голову и приподнять ноги. При остановке дыхания и сердечной деятельности делать искусственное дыхание и массаж сердца (массажист должен накладывать ладони на грудину пострадавшего на 3 см выше мечевидного отростка).

Появились данные, что химический состав съедобных грибов может меняться от уровня солнечной радиации, обилия и характера дождей. Доказано, что в зависимости от этого варьируется в грибах количество витаминов С и В, изменяется содержание фосфора, меди и других элементов, а также содержание ядов. Доказано, что яды бледной поганки, которые в минимальных количествах присутствуют в опятах, сыроежках, при высокой солнечной радиации могут резко возрастать. Такие яды, как фаллотоксин, амонотоксин, содержащиеся в условно съедобных грибах в минимальных количествах, под влиянием высокой солнечной радиации меняют химическую структуру и делают такие грибы ядовитыми.

В отличие от других ядов грибной яд всасывается медленно. Симптомы заболевания проявляются постепенно. Иногда через сутки появляются рвота, боли в животе, учащенный стул, затем желтуха; уменьшается, а иногда и совсем прекращается выделение мочи. Если не принять неотложных мер, то в состоянии глубокой комы от остановки сердца возможен летальный исход.

Степень отравления зависит от кулинарной обработки грибов. При кипячении почти полностью разрушаются фаллотоксин и некоторые другие яды. При употреблении жареных и сухих грибов отравление и смерть наступают раньше. Самые тяжелые отравления с высокой летальностью наблюдаются у детей 7-10 лет. Поэтому любое недомогание ребенка после обеда или ужина с грибами должно рассматриваться как отравление, и нужен немедленный вызов врача.

Лечение грибных отравлений только стационарное. Необходимо многократное промывание желудка, введение лекарств, нейтрализующих грибные яды, введение глюкозы и медикаментов, поддерживающих сердечную деятельность. Поэтому самолечение в данном случае недопустимо.

Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищевых продуктов, зараженных различными микробами и их токсинами. Более 90 % всех пищевых токсикоинфекции приходится на долю сальмонелл. Особую опасность представляют изделия измельченных продуктов - фарши, паштеты, салаты, винегреты, картофельное пюре, студни, колбасы, изделия с добавлением утиных яиц, кондитерские изделия с кремом, сладкая творожная масса, молоко и др.

Симптомы: через 2-3 часа после принятия пищи ощущаются тяжесть в желудке, боли в подложечной области, тошнота, рвота, понос, отвращение к пище.

Профилактика пищевых токсикоинфекции заключается в длительной тепловой обработке соответствующих продуктов. Приготовленное блюдо необходимо в течение часа съедать, не оставляя на следующий день. Скоропортящиеся продукты следует хранить непродолжительное время при низкой температуре.

Некоторые токсины, например, выделяемые стафилококками, при обычной варке пищи не исчезают. Поэтому основным средством профилактики отравления является предотвращение исходного заражения продуктов. Стафилококки передаются воздушным путем (при кашле, чихании).

Одной из причин массовых отравлений является кишечная палочка, когда ее штаммы попадают в пищевые продукты. Эти бактерии есть как во внешней среде, так и в кишечнике человека. Особой опасности для жизни они не представляют.

Если избежать пищевых отравлений не удалось, то необходимо как можно быстрее очистить желудок. Лучше это сделать в течение первого часа после отравления, хотя распознать попадание токсических веществ в организм за это время очень трудно. Если прошло несколько часов, то для дезинтоксикации необходим прием внутрь активированного угля. Примерная его доза для поглощения ядов, находящихся в организме, - 5-7 ст. ложек. Если уголь в таблетках, следует растереть его.

Устранить тяжесть в желудке и наладить пищеварение помогает следующее упражнение:

Из положения стоя на коленях сесть на пол между ступнями, пятки у бедер, носки оттянуть, колени вместе. Лечь на спину, не меняя положения ног, руки вытянуть за головой (или захватить локти ладонями за головой). Хорошо вытянуть туловище и расслабиться, спокойно дыша. Держать 1-3 мин. В случае возникновения трудностей при выполнении упражнения под спину, колени или под ягодицы можно подложить одеяло.

Упражнение способствует вытяжению и массажу внутренних органов, улучшению пищеварения, оказывает благотворное влияние при повышенной кислотности, болях в области желудка и спины, язве, дисфункции яичников, при нервном перевозбуждении, хорошо помогает после обильного приема пищи, а также при болях в ногах и сильной усталости ног.

Ботулизм. Заболевание возникает при употреблении в пищу инфицированных консервных продуктов (овощных, грибных, мясных, рыбных), а также колбас, ветчины, рыбы домашнего копчения. В банках в условиях отсутствия кислорода возбудитель размножается и начинает вырабатывать токсин. Инкубационный период проявления заболевания от 2 до 6 ч.

Симптомы связаны с поражением нервной системы. Возникают нарушения зрения (двоение, снижение остроты, сетка перед глазами, расширение зрачков), затрудненные дыхание и глотание (ком в горле), потеря голоса, нарушение речи (неразборчивая, гнусавая). Могут возникнуть диспепсические расстройства: боли в животе, тошнота, рвота, понос или запор.

В этих случаях необходима срочная госпитализация! До приезда скорой помощи немедленно промыть желудок теплым водным раствором питьевой соды или слабым раствором марганцевокислого калия (6-8 л) до чистых промывных вод с последующим приемом слабительного (25 г) и активированного угля (2 таблетки на 10 кг массы тела пострадавшего).

Профилактика основывается на строгом соблюдении технологических правил приготовления консервированной пищи; запрет употребления консервов при вздутии банок и при утрате продуктом обычного цвета и запаха; отказе от консервированных продуктов и от продуктов сомнительного происхождения.

Болезненные реакции на пищу

Большинство неблагоприятных реакций на пищу вызваны микробиологическим отравлением, возникающим за счет неправильного обращения с пищей. Непереносимость пищи - это термин, используемый для общего определения всех реакций на еду, из которых лишь малое число является действительно «пищевой аллергией». Непереносимость пищи почти всегда вызвана обычной пищей или ее компонентами.

Непереносимость пищи

Аллергические реакции на пищу. Аллергическая реакция, или сверхчувствительность, возникает тогда, когда иммунная система организма ненормально реагирует на какое-либо вещество в пище, которое само по себе не имеет вредного действия. Обычно это происходит после еды в период от нескольких минут до часа. Подобное явление встречается в основном у детей до трехлетнего возраста. Большинство из них быстро перерастают это явление, хотя повышенная чувствительность к яичному белку, рыбе и орехам часто остается на всю жизнь. К симптомам, указывающим на аллергию, относятся раздражение кожи, сопровождающееся экземой или сыпью (крапивница), рвота, боли в животе, понос или астма. В очень редких случаях происходит падение кровяного давления, что может привести к смертельному исходу.

Хотя настоящая аллергия на пищу возникает у относительно малого числа индивидов, допускается, что любой вид пищи может вызвать у кого-либо эффект непереносимости. Однако большинство аллергических реакций возникает за счет относительно малого числа натуральных продуктов. К таковым можно отнести: молоко, яйца, рыбу, ракообразных (креветки, крабы, раки и лангусты), зерно (мука), сою и различные орехи. Так как вышеперечисленные продукты содержат белки, которые могут действовать как аллергены на людей с повышенной чувствительностью, они могут привести к сверхреакции иммунной системы даже в том случае, когда они попали в организм в совсем небольшом количестве. Аллергия на арахис может иметь летальный исход.

Трудно установить точное количество людей, подверженных аллергии в связи с тем, что методы оценки отличаются один от другого. Два английских исследования показали, что настоящие аллергии на пищу достаточно редки. На самом деле было подсчитано, что количество пищевых аллергий незначительно по сравнению с любым другим типом аллергии.

Неаллергические реакции. Многие, по всем показателям здоровые люди, могут иногда быть подвержены физиологической реакции на какую-либо пищу. Подобные реакции сопровождаются такими явлениями как зуд, раздражение, напряжение/усталость. Ничем не доказано, что данные симптомы вызываются аллергическими реакциями иммунной системы, таким образом, они не являются «настоящими аллергиями», но часто характеризуются как непереносимость пищевых продуктов.

Добавки. В последнее время причины аллергии стали часто искать в использовании пищевых добавок. Растущий интерес к возможной подобной связи привел Научный Комитет по пище ЕС к появлению исследований, которые показали, что менее чем один человек на тысячу, возможно, является подверженным аллергии и не переносит какую-либо определенную пищевую добавку.

Исследование, проведенное в Англии на 68 детях, страдающих непереносимостью пищи или пищевыми аллергиями, указало на то, что основными причинами являются мясо и молоко, от которых проявление вышеуказанных явлений в 5 раз больше, чем от красок и консервантов.

Последующий отчет Английского правительства подтвердил, что последствия непереносимости к добавкам (натуральным или искусственным) заключены в пределах 0,01-0,026% от общего числа населения и что если подобная проблема встречается у детей, то она редко остается на всю жизнь. Эти показатели значительно ниже, чем чувствительность к частичкам домашней пыли или традиционной пище, как будет показано далее. Например, по данным 1990 г., 1 % взрослых белой расы страдают непереносимостью к лактозе молока (табл.3-4).

Таблица 3

Продукты, вызывающие пищевую аллергию/непереносимость (обследование 68 детей с диагнозом непереносимости)

Пища	% от общего числа
Яйца	47,0
Молоко	41,0
Зерно	23,5
Куры	14,7
Свинина	10,3
Сыр	8,8
Красители и краски	7,4
Консерванты	5,9
Шоколад	5,9
Орехи	2,9

Таблица 4 Объединенная таблица аллергических веществ

Результаты непереносимости в Англии (население 56 миллионов чел.)
Соли бензойной кислоты (консерванты пищи)	0,05% (25000)
Тартразин	0,06% (30000)
Аспирин	0,4% (200000)
Коровье молоко	более 1,5%
Частицы домашней пыли	более 10%

Сверхактивность. Сверхактивность - это редкое состояние поведения детей, включающее целый ряд симптомов. Основными из них считается повышенная активность, которая может сопровождаться недостатком внимания, трудностями при обучении, агрессивностью и пониженным интеллектуальным коэффициентом (IQ)/

Некоторые исследователи утверждают, что сверхактивность может быть вызвана сахаром или добавками к пище. Рекомендуется исключить все консерванты, красители и другие добавки из режима питания. Предлагается также резкое снижение количества сахара. Подробные рекомендации не имеют научной основы.

В 1989 г. Английский государственный комитет по медицинским подходам и проблемам питания изучил роль сахара в состоянии сверхактивности и пришел к выводу об отсутствии такой связи. Последние научные исследования по пищевым добавкам также не смогли установить корреляцию с подобным состоянием.

Режим питания и мигрень. Мигреневые головные боли с видимыми нарушениями иногда сопровождаются рвотой и тошнотой, возникают у чувствительных людей за счет самой обычной пищи. Самыми распространенными причинами может быть сыр, прочие ферментные молочные продукты, красное вино и шоколад. Нет хорошей документации по такому заболеванию как мигрень, но, по оценкам, проведенным в Англии, ею страдает около 10-11% населения. Единственная возможность избежать приступов мигрени, связанных с пищей, - это изъятие продуктов, вызывающих головную боль, из рациона.

Прыщи. Прыщи появляются в том случае, когда организм производит слишком много жира - жирового вещества, которое вырабатывается в порах кожи. Его появление забивает поры. Затем бактерии размножаются и вызывают инфекцию. Подобное явление очень распространено в ранней юности, но обычно проходит в зрелом возрасте. Многие продукты, особенно жирная пища, шоколад, считаются причиной ухудшения состояния здоровья. Но, несмотря на многочисленные тесты, не было определено, что какой-либо определенный продукт усиливает выработку кожного жира или увеличивает количество прыщей.

Несбалансированный режим питания влияет не только на кожу, но и на весь организм в целом. Наилучший способ борьбы с прыщами - это правильное питание и гигиена кожи. Можно также применять антисептические препараты.

В заключении этого раздела мы хотим выразить особое отношение к сведениям о болезненных реакциях на пищу. Мы с величайшим уважением относимся к исследованиям, изучавшим непереносимость пищи детьми и взрослыми. Однако убеждены, что их позитивное выводы носят слишком категоричный характер и считаем, что эта проблема значительно сложнее, особенно это касается болезненных реакций на добавки, широко применяемые в последнее время в пищевой промышленности.

Профилактика и помощь при лечении аллергии Аллергия - повышенная чувствительность к веществам, которые здоровым людям, как правило, не причиняют беспокойства.

Существует генетическая предрасположенность к аллергическим реакциям. Установлено, что среди детей, родители которых не страдают аллергией, аллергические заболевания бывают в 10% случаев. Если аллергия имеется у одного из родителей, то она отмечается у 50% детей; если же аллергией страдают оба родителя, она поражает 75% их детей. В современном мире аллергия стала серьезной проблемой. Из-за загрязнения окружающей среды, увеличивающегося употребления антибиотиков и применения химии (красители, синтетические моющие средства) аллергия распространилась чрезвычайно широко. Так, в настоящее время признаки аллергии отмечаются у 10-20% детей и у 50% взрослых.